Podle čeho vybírat rostlinné alternativy mléka a jogurtů? Koukli jsme na složení, kvalitu a využití

4. říjen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Sojové mléko

Rostlinné alternativy mléka a jogurtů. Hned na začátku je potřeba říct, že mléko je skutečně označení jen pro produkt mléčných žláz savců. Rostlinné alternativy nesmí být označené jako mléka, protože neodpovídají prvně uvedené definici. Dokonce i výrazy jako „nemléko" nebo „ml*ko" musely být přestat používané. Problémem není nejen, že nesplňují výše uvedenou definici, ale hlavně nemají stejné ani podobné složení jako mléko, byť se kulinářsky používají ve stejné situaci.

Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Nutriční terapeutka, chemická technoložka, vysokoškolská pedagožka z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina. Ve své praxi se snaží zvyšovat povědomí běžné populace o problémech spojených s obezitou, technologických postupech výroby potravin a orientováním se v jejich nabídce.

Ing. Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina v naší radioporadně na téma: rostlinné alternativy mléka a jogurtů.

Rostlinná mléka a jogurty volí povětšinou lidé vyznávající alternativní stravování - tedy vegani a vegetariáni, ale i osoby s intolerancí na laktózu (mléčný cukr) nebo s alergií na mléčnou bílkovinu - ale takových osob je skutečně velmi málo.Velmi často mám pocit, že je to v současnosti hlavně „IN".

Čtěte také

Některé, zejména sójové výrobky si získaly oblibu v gastru, protože díky jinému složení bílkovin a zároveň i obsahu lecitinu se například vytváří pevnější a delší dobu trvající pěna. Což se využívá například u servírování kávy.

Pokud chceme, ať už z jakéhokoli důvodu, rostlinné nápoje místo mléka konzumovat, je potřeba si uvědomit o jaké živiny se ochuzujeme a ty pak doplnit někde jinde. Jaké živiny (ne)jsou v daných nápojích se můžete sami podívat v následující tabulce (hodnoty jsou vypočítané na běžný hrnek -250 ml), s tím, že u rostlinných nápojů obsah vápníku závisí, zda jsou výrobky fortifikovány či nikoli.

Jaké živiny (ne)jsou v daných nápojích se můžete podívat v následující tabulce (hodnoty jsou vypočítané na běžný hrnek -250 ml)

Nedostatky v množství vitamínů či minerálních látek se výrobci rostlinných nápojů snaží dohnat tzv. fortifikací - tedy doplněním uměle - povětšinou se přidává vápník, vitamín D, ale třeba i hořčík nebo vitamín E. Stejně tak v rámci celosvětového tažení proti cukru se dnes už většina těchto nápojů vyrábí bez přídavku cukru.

Čtěte také

Přesto všechno, ale problémem těchto alternativ, pokud nejsou vyrobené doma je, že obsahují navíc různé škroby a gumy, aby výsledná tekutina měla hustší konzistenci. No a pak je to i otázka ceny, kdy povětšinou litr takového rostlinného nápoje začíná cca na 40 Kč u sójového a končí u 70-80 Kč u mandlového, přičemž zvolíme-li BIO produkci, bývá cena ještě vyšší.

Většinou ti, co chtějí vynechat klasické mléko sahají zejména po nápoji sójovém, ti co mají na sóju alergii, pak volí mandlové, ovesné či makové.

Vyrobit si doma rostlinné mléko není složité

Vybranou surovinu smícháte s vodou, necháte odstát, v případě vloček tak 1-2 hodiny, v případě semínek, oříšků či sóji klidně i přes noc. Poté dohladka umixovat a přecedit přes plátýnko nebo husté sítko.

Čtěte také

Tím, že se vyrábí a konzumují rostlinné nápoje jako alternativy mléka, vyrábí se z nich, stejně tak jako z mléka i rostlinné „smetany", „kefíry" a v poslední době stoupá i výběr v „jogurtech".

Je fajn, že výrobci vychází vstříc čím dál tím větší skupině osob omezující živočišné produkty, ať už s ohledem na zvířata, zdraví či životní prostředí, ale pořád je třeba mít na paměti, že jde o produkty potravinářského průmyslu, jejichž kvalita může kolísat v závislosti na složení.

Čtěte také

Je potřeba si dát pozor, aby tyto rostlinné jogurty, případě dezerty, byly skutečně fermentované nebo alespoň doplněné baktérie mléčného kvašení a zároveň nejsou ošetřené UHT technologií - pak totiž žádné bakterie vzniklé při fermentaci nepřežijí.

Pak je velmi důležité sledovat, zda výrobek není doplněný o gumy a škroby. V tom případě totiž výrazně klesá podíl bílkoviny, který je jinak v případě kvalitního výrobku srovnatelný s jogurtem z mléka. Opět co se týká vápníku a vitamínu D jsou tyto výrobky opět fortifikovány. A protože „VEGE" zastáncům ve zbylé stravě chybí vitamín B12, bývají tyto výrobky velmi často doplňovány i tímto vitamínem.

Čtěte také

Pokud byste si chtěli nějaký ten rostlinný jogurt vyrobit doma sami, tak na rozdíl od nápojů je to už složitější. Velmi totiž záleží, jakou surovinu zvolíte. Každé semeno, ořech či zrnka má jiný obsah makro i mikro živin a jogurt vyrobený z takového "mléka" může mít podstatně odlišné vlastnosti, jak do hustoty, plnosti chuti i samotné kyselosti (při stejné délce kysání). Dost dobře tak nejde použít jeden universální postup. Nejsnazší díky přirozeně vysokému obsahu bílkovin a lecitinu (emulgátoru) se nejlépe připravuje jogurt ze sóji.

Pokud si budete ať už nápoj nebo jogurt doma vyrábět sami, tak je potřeba si uvědomit, že vy svoje výrobky nefortifikujete - tedy skutečně v nich chybí vitamin D a vápník či některé další živiny a je tedy potřeba je doplnit z jiných zdrojů.

Aplikace FÉR potravina je ke stažení zdarma v Google Play nebo App store.


Pokud si tyto výrobky kupujete, tak sice budete mít jistotu fortifikace (doplnění o vitamíny a minerální látky), ale je potřeba dobře číst složení, abyste za velké peníze nekupovali nízkou kvalitu složenou zejména z nevýživných gum a škrobů.

Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou, Ph.D si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

autoři: Jana Kudyvejsová , baj
Spustit audio

Související