Jak ve zdraví přežít zabijačku? Spousta jídla, pivo i tvrdý alkohol. Zabrat dostanou játra a žlučník

9. leden 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Řezník Josef se pustil do vykuchání střev a vnitřností

Tradice zabijaček sahá až do hlubin pravěku, první úředně ověřené listiny o jejich konání pochází z 10. století. Řeznické řemeslo vzniklo ve starověkém Řecku a Římě, kdy každý řezník musel být členem cechu, už tehdy se dohlíželo na kvalitu a nezávadnost masa. U nás cech řeznický, se kterým si spousta z nás zabijačky spojuje, vznikl až v roce 1359. 

Ing. Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina v naší radioporadně na téma: testujeme zabijačkové pochoutky.

Aplikace FÉR potravina je ke stažení zdarma v Google Play nebo App store.

Zabijačka není výhradně českou záležitostí, podobné vepřové hody se však konají i v Maďarsku, německy mluvících zemích, Itálii nebo i Španělsku.

Čtěte také

V současné době stále větší obliby veganského a vegetariánského způsobu stravování někteří začínají tuto zimní tradici a zní pocházející tradiční pochoutky odsuzovat.

Tak či tak, masné výrobky v podobě jelítek, jaternic, tlačenky apod. si každý neodmyslitelně spojí se spíš s tzv. „domácími zabíjačkami", které se zejména v zimních měsících konají na mnoha místech naší republiky než s komerčně prodávanými výrobky v supermarketech.

Domácí porážka prasat se prováděla odjakživa a ani v současnosti není potřeba žádat veterinární správu o povolení, ani předem oznamovat její provedení. Produkty z ní pocházející jsou určeny pro požití ve vlastní domácnosti - ať už se konzumace účastní rodina, přátelé, nebo sousedé.

Světlá a tmavá jitrnice s brambory

Pokud by se mělo jednat o veřejnou porážku a výrobky z ní by šly do oběhu (ať už zadarmo, nebo za peníze) tak už vše musí být pod veterinárním dohledem. Vepřové hody pro veřejnost je tedy možné uspořádat, ale pouze následujícím způsobem: prase se nechá porazit ve schváleném zařízení (jatkách), kde je veterinárně prohlédnuto a rozbouráno.

Čtěte také

Zabíjačkové pochoutky je poté možno podávat lidem v rámci „veřejného stravování", podle platných zákonných pravidel. Smyslem je snížit v co největší možné míře riziko přenosu nákazy.

Zabijačky se tradičně konaly v zimních měsících, protože v mrazivém počasí měli naši předci bez vymoženosti ledniček možnost maso lépe uchovávat a vždy končily nejpozději na Popeleční středu, kdy končí i období masopustů a začíná předvelikonoční půst.

Kromě tradičních zabíjačkových pochoutek se podávaly také na sádle smažené moučníky, jako jsou šišky, koblížky či boží milosti.

Tradiční zabijačkové pochoutky:

Jitrnice / jaternice - jejich základem jsou játra, maso, bílé pečivo a koření.
Jelita - jsou charakteristické tmavou barvou díky krvi, která se společně s namočenými kroupami přidá k základu podobnému jitrnicím.
Ovar - je směs uvařeného masa, která se tradičně jí s čerstvě nastrouhaným křenem. Obvykle to bývá maso z hlavy, koleno, a jazyk.
Tlačenka masová nebo krvavá - jejím základem jsou vyvařené nožičky a kůže, díky kterým se vytvoří rosolovitá hmota, spojující kousky masa. Do krvavé tlačenky se navíc přidává krev.
Prdelačka / zabijačková či černá polévka - jedná se o vývar z ovarového masa, do kterého se přidá krev, kroupy a koření.
Zabijačkový guláš - jako základ se používá vývar z vaření ovaru, jitrnic a přidávají se méně hodnotné kousky masa.

Někde se můžeme setkat i s krajovými specialitami jako třeba s drkotinou, která se připravuje na Slovácku z vepřových kůží, zeleniny a rosolu. Na severní Moravě se dělá smažená vepřová krev na cibulce.

Zabijačkové menu má svůj tradiční rituál, a byť se krajově poněkud liší, nikdy ne příliš. Na Moravě nechybí slivovice, v Čechách třeba i jiný destilát a pivo.

Jitrnice, ilustrační foto

K dopolední svačině se hodí kousek pečeného bůčku na cibuli s paprikou, podávaný s chlebem. K obědu zavoní ovarová polévka s kroupami, ovar s jablkovým křenem, někdy už i gulášek. K večeři se podává opět polévka, tentokrát již zvaná prdelačka. Po ní mohou následovat jitrnice a jelita s kysaným zelím a vařenými brambory. Kdo vydrží víc, dá si chléb se škvarky či řízek.

Pokud tyto výrobky děláme doma, asi je nikdo dobrovolně nešidí a nenahrazuje některé součásti levnější variantou.

Blanka Malá a Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Bohužel v obchodech už tomu tak být může. Tedy opět platí, že je dobré se podívat na etikety, abychom v jitrnici zbytečně nepotkali místo housky škrob nebo dokonce některou z přírodních gum, případně větší podíl vody nebo dokonce sóju. V tlačence kromě vepřového masa můžeme opět potkat gumy/karagenan a třeba i kuřecí maso. A nezřídka kdy bývá v zabijačkových výrobcích i dusitan sodný E 250.

A co na to obecně naše zdraví?

Spousta jídla, piva i nějaký ten tvrdý alkohol. Zabrat dostává hlavně žlučník a játra. Tedy nějaký ten pocit těžkosti, nafouknutí, případný žlučníkový při nestřídmosti můžeme zažít. Na vině je vysoký příjem tuků a alkoholu.

Čtěte také

Dalším problémem ale může být již třeba méně známá virová hepatitida (lidově žloutenka) typu E. Až 30 procent prasat jí může být nakaženo a jim na rozdíl od nás to nevadí. Nemusíme se však bát nákazy, pokud veškeré maso projde dostatečnou tepelnou úpravou.

Pokud nemáme potíže s játry či žlučníkem, vysokou hladinu cholesterolu nebo dnu, není problém si v rozumné míře tuto českou tradici dopřát. Celkově je lepší vybírat si libovější kousky masa, jíst malé porce, tedy spíše jen ochutnávat a nezapomínat na zeleninu třeba v podobě kysaného zelí nebo jablka s křenem.

Střídmost se vyplatí i u alkoholu

Než panáka slivovice, je lepší pivo. Je v něm méně alkoholu a ‚na lepší trávení' je dostačující. A kdyby vám byla při vlastní zabijačce zima, tak je lepší přidat panáčka slivovice nebo rumu do čaje a ne ho pít samostatně.

Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

autoři: Blanka Malá , baj
Spustit audio

Související