Prase položilo život „na oltář“ tradičních vepřových dobrot. Zabijačku si umí v Úhlejově užít

5. březen 2019

V Úhlejově u Miletína na Jičínsku už se rozednilo, na velkém dvoře usedlosti u Přibylů topí od časného rána pod dvěma kotli. Přijíždí Josef  Dolenský, řezník z Lužan, oblečený v tradiční kostkované košili, se zmijovkou na hlavě a kromě jateční pistole, sady ostrých nožů a dalšího vybavení, má i hlavní slovo. 

Prasátko z domácího chovu, které si Přibylovi přivezli den předem, přečkalo zimní noc v dřevěné posadě v prázdné garáži. Na denním světle už začíná tušit, že se schyluje k něčemu neblahému a kvičí.

Řezník Josef ho bodře poplácává a uklidňuje. Když je pašík venku z posady, jde všechno ráz na ráz. Zazní výstřel z jateční pistole, pak ještě následuje úder tupou stranou sekery do hlavy a proříznutí krční tepny. Horká krev se chytá do nádoby, ve které je trocha soli a rychle se rukou míchá až do vychladnutí, aby se nesrazila. Není to jednoduché, proto se ruce účastníků střídají.

Horkou krev je potřeba míchat až do úplného vychladnutí, aby se nesrazila

Hospodyně pak krev použije do čerstvé zabíjačkové polévky (prdelačky) a řezník ji přimíchá i do krup, ze kterých se vyrábějí jelítka.

Zabijačka je příležitostí k sousedskému setkání i k dobrému jídlu

Pod řeznickou „taktovkou" ukládají muži bezmála dvousetkilové prasátko do necek, spaří ho vodou a zbavují štětin pomocí železných „zvonků" nebo řetězů. Očistu prasečího kruponu (kůže) usnadňuje i pomletá kalafuna (pryskyřice).

Po pečlivém omytí pak řezník Josef nařezává kůži mezi šlachou a kostí zadních nožek a otvory provléká bérce (háky rozporky), na kterých bude pašík viset. Poslední štětiny ještě odtraňuje plamenem z plynového hořáku.

Tradiční zabíjačková prdelačka naservírovaná v Úhlejově na Jičínsku

Pak se zručně pouští do vykuchání střev a vnitřností z břicha, rozpůlení prasete a jeho rozporcování. Přitom udílí pokyny na všechny strany, předává hodpodyni prasečí mozeček a maso na guláš a do kotle s horkou osolenou vodou vkládá maso na ovar (hlavu, podhrdlí, kousek plecka, kolínko, nožku, jazyk, srdce...). To bude základ znamenitého prejtu do budoucích jitrnic, a také na přípravu tlačenky. Silný vývar pak poslouží do zabijačkových polévek bílé i černé.

Pravý zabijačkový guláš je bez papriky, protlaku, majoránky a mouky

V zázemí kuchyně voní mleté koření, oči slzí od hromady oloupané cibule a křenu nastrouhaného na „vejmrdu", oblíbené to křenovo - jablečné přílohy k ovaru a k dalším zabijačkovým dobrotám.

Josef ještě venku pečlivě čistí střeva, aby je pak společně s hospodářem na vále rozřezali na velikost jaterniček a jeden konec zašpejlovali. Než bude ovar měkký, je tu chvíle na kávu, domáci sladkosti, stopičku slivovice a poklábosení. Do přívětivého prostředí přicházejí další pomocníci a „přátelé" prasátka, na stůl se nesou první porce černé zabijačkové polévky „prdelačky".

Ukazuje se, že Josef je veselá kopa, dobírá si hospodáře i hospodyni, co všechno mohli na zabijačku připravit líp. Přitom kontroluje guláš, do kterého na závěr přimíchává mozeček. Mouka, sladká paprika a protlak jsou při vaření této speciality zakázanými ingrediecemi.

Zatímco řezník kolébkou obratně zpracovává vařené maso na vále a připravuje jaternicoý prejt, nejmenší účastníci zabíjačky, Věra a Vítek si pochutnávají na svém oblíbeném ovaru. Chleba ani křen k němu nepotřebují. A když zavoní jitrnice až na dvůr usedlosti Přibylových, z úhlejovské zvoničky na návsi se symblicky rozklinká zvonek. Jakoby prasátku na počest.

Na stole je první hotová zabijačková pochoutka - guláš s křenem
Spustit audio

Související

E-shop Českého rozhlasu

Sestru se mi nikdy nepodařilo dočíst. Citlivého člověka jsem poslechla až do konce.

Iva Jonášová, šéfredaktorka Radia Wave

citlivy_clovek.jpg

Citlivý člověk

Koupit

Nový román českého básníka, prozaika, překladatele a publicisty, ve kterém se prolínají groteskní a tragické prvky a který vypráví příběh ze žhavé současnosti. Jáchym Topol získal za tento titul Státní cenu za literaturu.