Prase položilo život „na oltář“ tradičních vepřových dobrot. Zabijačku si umí v Úhlejově užít
V Úhlejově u Miletína na Jičínsku už se rozednilo, na velkém dvoře usedlosti u Přibylů topí od časného rána pod dvěma kotli. Přijíždí Josef Dolenský, řezník z Lužan, oblečený v tradiční kostkované košili, se zmijovkou na hlavě a kromě jateční pistole, sady ostrých nožů a dalšího vybavení, má i hlavní slovo.
Prasátko z domácího chovu, které si Přibylovi přivezli den předem, přečkalo zimní noc v dřevěné posadě v prázdné garáži. Na denním světle už začíná tušit, že se schyluje k něčemu neblahému a kvičí.
Řezník Josef ho bodře poplácává a uklidňuje. Když je pašík venku z posady, jde všechno ráz na ráz. Zazní výstřel z jateční pistole, pak ještě následuje úder tupou stranou sekery do hlavy a proříznutí krční tepny. Horká krev se chytá do nádoby, ve které je trocha soli a rychle se rukou míchá až do vychladnutí, aby se nesrazila. Není to jednoduché, proto se ruce účastníků střídají.
Hospodyně pak krev použije do čerstvé zabíjačkové polévky (prdelačky) a řezník ji přimíchá i do krup, ze kterých se vyrábějí jelítka.
Zabijačka je příležitostí k sousedskému setkání i k dobrému jídlu
Pod řeznickou „taktovkou" ukládají muži bezmála dvousetkilové prasátko do necek, spaří ho vodou a zbavují štětin pomocí železných „zvonků" nebo řetězů. Očistu prasečího kruponu (kůže) usnadňuje i pomletá kalafuna (pryskyřice).
Po pečlivém omytí pak řezník Josef nařezává kůži mezi šlachou a kostí zadních nožek a otvory provléká bérce (háky rozporky), na kterých bude pašík viset. Poslední štětiny ještě odtraňuje plamenem z plynového hořáku.
Pak se zručně pouští do vykuchání střev a vnitřností z břicha, rozpůlení prasete a jeho rozporcování. Přitom udílí pokyny na všechny strany, předává hodpodyni prasečí mozeček a maso na guláš a do kotle s horkou osolenou vodou vkládá maso na ovar (hlavu, podhrdlí, kousek plecka, kolínko, nožku, jazyk, srdce...). To bude základ znamenitého prejtu do budoucích jitrnic, a také na přípravu tlačenky. Silný vývar pak poslouží do zabijačkových polévek bílé i černé.
Pravý zabijačkový guláš je bez papriky, protlaku, majoránky a mouky
V zázemí kuchyně voní mleté koření, oči slzí od hromady oloupané cibule a křenu nastrouhaného na „vejmrdu", oblíbené to křenovo - jablečné přílohy k ovaru a k dalším zabijačkovým dobrotám.
Josef ještě venku pečlivě čistí střeva, aby je pak společně s hospodářem na vále rozřezali na velikost jaterniček a jeden konec zašpejlovali. Než bude ovar měkký, je tu chvíle na kávu, domáci sladkosti, stopičku slivovice a poklábosení. Do přívětivého prostředí přicházejí další pomocníci a „přátelé" prasátka, na stůl se nesou první porce černé zabijačkové polévky „prdelačky".
Ukazuje se, že Josef je veselá kopa, dobírá si hospodáře i hospodyni, co všechno mohli na zabijačku připravit líp. Přitom kontroluje guláš, do kterého na závěr přimíchává mozeček. Mouka, sladká paprika a protlak jsou při vaření této speciality zakázanými ingrediecemi.
Zatímco řezník kolébkou obratně zpracovává vařené maso na vále a připravuje jaternicoý prejt, nejmenší účastníci zabíjačky, Věra a Vítek si pochutnávají na svém oblíbeném ovaru. Chleba ani křen k němu nepotřebují. A když zavoní jitrnice až na dvůr usedlosti Přibylových, z úhlejovské zvoničky na návsi se symblicky rozklinká zvonek. Jakoby prasátku na počest.
Související
-
Ježíškova vnoučata vzala seniory v Kostelci nad Orlicí na pravou českou zabijačku i s muzikou
Projekt Českého rozhlasu Ježíškova vnoučata, při kterém se plní přání osamělým seniorům, pokračuje. Senioři z Kostelce nad Orlicí se toho svého dárku dočkali nyní.
-
Domácí zabijačka od A do Z. Jan Šlesinger tvrdí, že je to...
Radioporadna: Domácí zabijačka od A do Z. Jan Šlesinger tvrdí, že česká domácí zabijačka je tradice a současně i rituál. Zajímavá osobnost je hostem radioporadny Če...
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
