Prase položilo život „na oltář“ tradičních vepřových dobrot. Zabijačku si umí v Úhlejově užít

5. březen 2019

V Úhlejově u Miletína na Jičínsku už se rozednilo, na velkém dvoře usedlosti u Přibylů topí od časného rána pod dvěma kotli. Přijíždí Josef  Dolenský, řezník z Lužan, oblečený v tradiční kostkované košili, se zmijovkou na hlavě a kromě jateční pistole, sady ostrých nožů a dalšího vybavení, má i hlavní slovo. 

Prasátko z domácího chovu, které si Přibylovi přivezli den předem, přečkalo zimní noc v dřevěné posadě v prázdné garáži. Na denním světle už začíná tušit, že se schyluje k něčemu neblahému a kvičí.

Řezník Josef ho bodře poplácává a uklidňuje. Když je pašík venku z posady, jde všechno ráz na ráz. Zazní výstřel z jateční pistole, pak ještě následuje úder tupou stranou sekery do hlavy a proříznutí krční tepny. Horká krev se chytá do nádoby, ve které je trocha soli a rychle se rukou míchá až do vychladnutí, aby se nesrazila. Není to jednoduché, proto se ruce účastníků střídají.

Hospodyně pak krev použije do čerstvé zabíjačkové polévky (prdelačky) a řezník ji přimíchá i do krup, ze kterých se vyrábějí jelítka.

Zabijačka je příležitostí k sousedskému setkání i k dobrému jídlu

Pod řeznickou „taktovkou" ukládají muži bezmála dvousetkilové prasátko do necek, spaří ho vodou a zbavují štětin pomocí železných „zvonků" nebo řetězů. Očistu prasečího kruponu (kůže) usnadňuje i pomletá kalafuna (pryskyřice).

Po pečlivém omytí pak řezník Josef nařezává kůži mezi šlachou a kostí zadních nožek a otvory provléká bérce (háky rozporky), na kterých bude pašík viset. Poslední štětiny ještě odtraňuje plamenem z plynového hořáku.

Pak se zručně pouští do vykuchání střev a vnitřností z břicha, rozpůlení prasete a jeho rozporcování. Přitom udílí pokyny na všechny strany, předává hodpodyni prasečí mozeček a maso na guláš a do kotle s horkou osolenou vodou vkládá maso na ovar (hlavu, podhrdlí, kousek plecka, kolínko, nožku, jazyk, srdce...). To bude základ znamenitého prejtu do budoucích jitrnic, a také na přípravu tlačenky. Silný vývar pak poslouží do zabijačkových polévek bílé i černé.

Pravý zabijačkový guláš je bez papriky, protlaku, majoránky a mouky

V zázemí kuchyně voní mleté koření, oči slzí od hromady oloupané cibule a křenu nastrouhaného na „vejmrdu", oblíbené to křenovo - jablečné přílohy k ovaru a k dalším zabijačkovým dobrotám.

Josef ještě venku pečlivě čistí střeva, aby je pak společně s hospodářem na vále rozřezali na velikost jaterniček a jeden konec zašpejlovali. Než bude ovar měkký, je tu chvíle na kávu, domáci sladkosti, stopičku slivovice a poklábosení. Do přívětivého prostředí přicházejí další pomocníci a „přátelé" prasátka, na stůl se nesou první porce černé zabijačkové polévky „prdelačky".

Ukazuje se, že Josef je veselá kopa, dobírá si hospodáře i hospodyni, co všechno mohli na zabijačku připravit líp. Přitom kontroluje guláš, do kterého na závěr přimíchává mozeček. Mouka, sladká paprika a protlak jsou při vaření této speciality zakázanými ingrediecemi.

Zatímco řezník kolébkou obratně zpracovává vařené maso na vále a připravuje jaternicoý prejt, nejmenší účastníci zabíjačky, Věra a Vítek si pochutnávají na svém oblíbeném ovaru. Chleba ani křen k němu nepotřebují. A když zavoní jitrnice až na dvůr usedlosti Přibylových, z úhlejovské zvoničky na návsi se symblicky rozklinká zvonek. Jakoby prasátku na počest.

Spustit audio

Související

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka