Na co nezapomenout, aby bylo grilování zdravé. 9 rad a pravidel pro tepelnou úpravu surovin v žáru

13. srpen 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy I u letního grilování je třeba dát si pozor na své zdraví. Většina výrobků obsahuje příliš mnoho soli

Čas léta, sluníčka, delších večerů a s tím i čas strávený na zahrádkách, terasách ať už svých nebo restauračních je kromě zvýšené konzumace „lehčího“ alkoholu (pivo, víno) spojován i s konzumací jídel připravených na grilu.

Ing. Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina v naší radioporadně na téma: Zdravé grilování a naložená masa, marinády, grilovací tyčinky a koření.

Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Na grilu se dá připravit de facto úplně všechno - od pečiva, zeleniny, sýrů, ryb a mořských plodů až po všechny druhy mas a uzenin. Záleží jen na vás.
Grilování se může zdát jako triviální činnost, kterou zvládne každý. Ale i tady platí celá řada pravidel, jejichž dodržováním můžete předejít různým, převážně zdravotním, problémům.

Čtěte také

Z mého pohledu větší pozornost bychom měli dát těm akutním problémům. Z hygienického hlediska je grilování nejméně bezpečnou přípravou pokrmů. Může zde docházet ke kontaminaci již tepelně upravených surovin syrovým masem, nebo vlastní tepelná úprava není dostatečná.

Grilování je totiž úprava pokrmů sálavým teplem při teplotách 250-300°C, ale zároveň uvnitř grilovaného masa by teplota neměla přesáhnout 100°C. Je tedy velmi snadné na povrchu maso připálit a přitom ho mít uvnitř polosyrové.

Abychom předešli onemocněním způsobených bakteriálními nákazami, musí být uvnitř masa dosaženo teploty 72°C alespoň 10 min. Je tedy lepší grilovat menší - tenčí plátky masa aby se lépe propekly.

Aplikace FÉR potravina je ke stažení zdarma v Google Play nebo App store.

Tedy maso a uzeniny NEDÁVEJTE na gril zmrzlé, zchlazené lze dávat na gril pouze maso mleté nebo ryby.

Problém může být i v marinádě - měla by být vždy čerstvá a vzhledem k venkovním teplotám v době „grilovaček“ by měly být všechny suroviny uchovávány v chladu a vyndávat by se měly až těsně před vlastním grilováním. Zvýšenou pozornost je nutné věnovat i nástrojům, kterými s masem manipulujeme.

Čtěte také

Používáme-li stejné kleště nebo vidličky na syrové i upečené maso, může dojít k jeho kontaminaci. K nákaze může dojít i při přípravě, kdy použijeme stejné prkénko či nůž na maso a poté na zeleninu. Základem je proto důkladné oplachování použitých kuchyňských pomůcek nebo jejich rozdělení podle použití.

Pokud se podíváme na grilování z kulinářského hlediska, je to naopak jedna ze zdravějších úprav. Dochází totiž k vypečení tuku, který nezůstává v pokrmu. I když právě tohle může být dalším problémem a tím je vznik karcinogenních látek - polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH).

Pokud tuk ale odkapává do sběrné nádoby s vodou (plynové, a elektrické grily)nedochází k jejich tvorbě. Vznikají totiž přímým kontaktem tuku s dřevěným uhlím. Pokud používáme klasický gril na dřevěné uhlí, lze si pomoci miskou na spodní rošt, která bude odkapávající tuk zadržovat.

Aby bylo grilování bezpečné, je třeba dodržovat několik zásad.

Opomíjet by se neměl ani výběr vhodného podpalovače, který by měl vždy vyhořet před samotným grilováním masa.

Dalšími problematickými látkami, které při grilování mohou vznikat, jsou nitrosaminy, heterocyklické aminy (HCA) a akrylamid. I tyto látky jsou karcinogenní.

Čtěte také

HCA vznikají při teplotách kolem 200°C v povrchové vrstvě potravin živočišného původu. Takže by v žádném případě nemělo platit, čím hnědší (černější) na povrchu - tím lepší. Grilovat by se tedy mělo v žáru (teplu) nikoli v přímém ohni.

Nitrosaminy vznikají uvnitř především v nutričně méně kvalitních potravinách jako uzeniny, kupované hamburgery s vysokým obsahem tuku. Ještě bychom neměli ve výčtu zcela nežádoucích látek, které si způsobem přípravy můžeme vyrobit i ve zdravé potravině sami zapomenout na akrylamid, který pro změnu vzniká při teplotách nad 120°C v potravinách obsahující sacharidy - tedy brambory, pečivo, obiloviny (př. kukuřice).

Jaké suroviny vybrat?

Co se týká masa - tak určitě koukat na čerstvost a lepší je „čisté“ a marinádu si připravit až doma. Tak z obchodu bývá zbytečně slaná a někdy obsahuje přídatné látky, které bychom si tam my sami doma určitě nedali - vždyť stačí olej, trochu soli a bylinky.

grilované maso

Podobné je to s výrobky z mletého masa - opět raději volte jen mleté maso a burger si z něj vyrobte a dochuťte doma sami. Oblíbené jsou i tzv. grilovací tyčinky. Obvykle sice bývají s vysokým podílem masa (kolem 90%), ale i zde platí, že bývají až zbytečně slané a stejně jako běžné uzeniny obsahují na grilování ne zcela ideální přídatné látky (E).

Čtěte také

Pokud dáváte přednost uzeninám, tak zde platí stejná pravidla jako pro běžný nákup domů - hledat ty s co největším podílem masa a s co nejnižším obsahem „Eček“. Jak běžně jsem k dusitanům (E250-252) shovívavější, tak u grilování nikoli. Působením vysokých teplot se z nich mohou vytvářet již zmiňované karcinogenní nitrosaminy.

Vybírejte tedy raději „bílé“ grilovací klobásy, naopak růžové uzeniny dusitany obsahují. Informaci o přítomnosti těchto konzervantů samozřejmě najdete i ve složení. Přirozeně bez dusitanové jsou dle receptur třeba norimberské nebo durynské klobásy.

Ryby ať už mořské nebo sladkovodní v obchodech můžeme potkat jako čerstvé, chlazené, mražené nebo opracované (file). Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovávají čerstvé po dobu 5-7 dní, kuchané až 14. Nicméně vzhledem k rychlé zkáze rybího masa byste měli kupovat chlazené ryby co nejčerstvější.

Grilovaná zelenina, grilování, salát, ilustrační foto

Pomoci vám může vhled ryby - má jasné, čiré, vypuklé oči, červená žábra, její povrch je lesklý, vlhký a kryt slizem, při tlaku prstem na masitou část se vytvořený důlek po chvíli vyrovná, hlavně čerstvá ryba je cítit pouze rybinou, nikoli zatuchle. U mražené ryby bychom měli koukat na množství ledu v obale - jednak může značit opakované rozmražení anebo větší množství tzv. přídatné vody.

Čtěte také

Zeleni a ovoce netřeba nikterak probírat - tady si jen dejte pozor, aby se vám nenamočila třeba do zbytků syrové marinády nebo krve, to by pak mohlo dojít k již uváděné kontaminaci bakteriemi a následně zdravotním obtížím pokud bychom dostatečně tepelně zeleninu nezpracovali.

Dnes stoupá obliba i ne přirozeně nemasových pokrmů, ale výrobků připomínající maso. Tedy i zde platí méně, znamená více. I zde je potřeba číst složení a hlavně si uvědomit, že díky sóje, hrachu stoupá podíl sacharidů a tedy pak při teplotě nad 170°C již taktéž výše zmiňovaný akrylamid.

Určitě vás článek neměl od grilování odradit. Grilování nepředstavuje pouze přípravu jídla, ale je spojováno s pobytem na čerstvém vzduchu, s přáteli a příjemnou atmosférou. Což jsou faktory snižující dnes téměř všude přítomný stres.

Jana Kudyvejsová a Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Občasná konzumace takto připravených pokrmů není pro organismus nikterak závadná, pokud se dodržují výše uvedená pravidla, ale nezapomínejte, že i zde platí rčení: všeho s mírou.

Jaká by měla být pravidla pro „zdravé“ grilování?

Odstraňujeme před pečením přebytečný tuk a po grilování zuhelnatělé části z jakékoli použité suroviny
Nenecháváme tuk odkapávat na uhlíky nebo do ohně
U klasického grilu uhlíky musí žhnout, ne z nich šlehat plameny
Zajistit dostatečnou teplotu (alespoň 72°C na 10 min.) v jádru masa/ryby
Chceme-li mít jistotu pořádného propečení, lze předpřipravit v troubě a na grilu už jen dotvoříme kůrku
Maso/ryby marinujeme - je křehčí, stačí kratší doba přípravy a bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek
Maso /ryby/uzeniny pravidelně otáčíme
Používáme kvalitní oleje vhodné pro vysoké teploty a marinády
Pořádně si omýváme ruce i náčiní, které používáme a dbáme na to, aby nám syrové maso nebo odkapávající krev nekontaminovala zeleninu nebo už hotové pokrmy

Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

autoři: Jana Kudyvejsová , baj
Spustit audio

Související