Testujeme mléka. Jaký je rozdíl mezi BIO, čerstvým, krabicovým a bezlaktózovým - které je to pravé?

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Člověk si, na rozdíl od jiných savců, udržuje schopnost trávit mléko i v dospělosti (ilustrační foto)

Mléko - bílá tekutina, která se tvoří v mléčné žláze savců, včetně člověka pro potřeby zajištění výživy mláďat. „Mateřské“ mléko totiž obsahuje nejenom základní živiny (sacharidy, tuk i bílkoviny), ale i řadu biologicky aktivních látek, které určují vývoj a funkce imunity, nervové soustavy, metabolismu. Samozřejmě pro každý druh je obsah těchto látek jiný.

Ing. Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina v naší radioporadně na téma: testujeme mléka.

Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Člověk si, na rozdíl od jiných savců, udržuje schopnost trávit mléko i v dospělosti. A zda mléko (mléčné výrobky) je pro člověka vhodnou potravinou, či nikoli, se vedou nekonečné spory.

Samozřejmě, že jsou osoby, kterým mléko ani mléčné výrobky nedělají dobře, ale mezi ně Středoevropané nepatří. U nich před několika tisíci léty došlo k „šťastné mutaci“, díky níž máme laktázovou aktivitu (schopnost štěpit mléčný cukr) i v dospělosti. To naopak chybí v dospělosti v asijské a africké populaci. Lidé tohoto etnického původu mléko nesnášejí - mají tzv. laktátovou intoleranci.

Velmi často bohužel lidé zaměňují intoleranci - tedy ztrátu enzymu laktázy- za alergii na mléko. Zde nejde o neschopnost štěpit mléčný cukr, ale reakci imunitního systému na bílkovinu mléka. V prvním případě většinou takto postižené osoby zvládnou plně prokysané mléčné výrobky - zde laktózu (mléčný cukr) za mě „naštípe“ někdo jiný v rámci technologického procesu anebo kupovat výrobky označené bez laktózy. V druhém případě nic z mléka ani z mléčných výrobků se konzumovat nesmí.

Člověk si, na rozdíl od jiných savců, udržuje schopnost trávit mléko i v dospělosti (ilustrační foto)

Pryč ale od specificky nemocných. Stále je většinová populace schopna mléko a mléčné výrobky konzumovat. Pořád mléko, a tedy poté i výrobky z něj, obsahuje vedle tuku, mléčného cukru a bílkoviny také vitamíny a minerální látky a zejména vhodnou kombinaci vápník-fosfor-vitamín D, nezbytné pro naše kosti.

Aplikace FÉR potravina je ke stažení zdarma v Google Play nebo App store.

Podle toho z jakého mléka vycházíme, tak i poté se podobné vlastnosti dají očekávat u následných mléčných výrobků. Po nadojení je mléko vždy téměř stejné, obsahuje okolo 4 % tuku, 3,2 % bílkovin, 4,6 % laktózy a 0,7 % minerálních látek. Než se takovéto mléko dostane na náš stůl, projde několika zákroky, které jeho původní složení pozmění.

Jaká mléka můžeme potkat?

Začneme čerstvostí. Tedy mléko čerstvé, s prodlouženou trvanlivostí nebo trvanlivá. I zde se svádí neustálý boj čerstvé kontra krabicové.

Žádné mléko, které se prodává v běžné obchodní síti (ne mlékomat nebo přímo z farmy) musí být vždy ošetřeno pasterací (72 °C až 125 °C na dobu 5 až 15 sekund) - alespoň tou šetrnou - to je pak mléko čerstvé.

Pokud projde ošetřením vysokou teplotou - UHT technologií (135 °C až 150 °C několik vteřin) - je to mléko trvanlivé, tedy „krabičák“.

Co se touto úpravou ztrácí? Živé bakterie a to jak ty patogenní, pro nás nebezpečné, tak i ty důležité, zejména pro náš zažívací trakt. Neničí se ani tuk ani bílkovina a rozhodně tak nepřijdeme ani o vápník, což je další důležitá složky, kvůli které mléko a mléčné výrobky konzumujeme. Čeho je více, ale nepatrně, jsou vitamíny, zejména ty, které nemají rády vyšší teploty, jako vitamín A nebo riboflavin B2, nicméně mléko není hlavním zdrojem ani jednoho z těchto vitamínů, tedy netřeba příliš řešit.

Člověk si, na rozdíl od jiných savců, udržuje schopnost trávit mléko i v dospělosti (ilustrační foto)

Záleží tedy, zda mléko pijeme ve velkém a vyrábíme z něj třeba jogurty nebo sýry, nebo jen tak do kávy. V prvním případě volte mléko čerstvé v druhém klidně to krabicové.
Další co se úpravou mění, je tučnost. Zde se rozlišují čtyři kategorie mléka: nestandardizované selské s více než 3,50 % tuku a standardizovaná mléka plnotučná (min. 3,50 %), odstředěná (max. 0,50 %) a polotučná s 1,50-1,80 % tuku. Na tuk je vázaný vitamín D, tedy čím méně tuku, tím bude méně i tohoto vitamínu.

Výrobky bez laktózy

V současné době se rozšiřují mléka a mléčné výrobky s označením se sníženým obsahem laktózy nebo bez laktózy. Tato mléka a výrobky z něj jsou určena právě pro osoby s laktózovou intolerancí. A co že to znamená?

Pro označení „se sníženým obsahem laktózy“ je přípustné množství 1 g laktózy na 100 g případně 100 ml, a to ve formě určené k přímé konzumaci. Pokud nese potravina označení „bezlaktózový“, obsah laktózy musí být maximálně 0,01 g (10 mg) na 100 g či 100 ml, opět ve stavu určeném pro přímou spotřebu. A jak se toho dosáhne, celkem jednoduše, do mléka se přidá enzym laktáza, která za nás naštěpí mléčný cukr.

Bezlaktózové mléko má, konzistenci a nutriční profil jako obyčejné kravské mléko. Navíc se dá používat naprosto stejným způsobem. Pocitově je sladší než mléko běžné. Naše chuťové pohárky na jazyku vnímají jednoduché cukry jako sladší než složené cukry (mezi které patří I laktóza, která se skládá právě z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly galaktózy), připadá nám bezlaktózové mléko sladší než normální mléko.

Jakékoli další úpravy ať už tučnosti, trvanlivosti či výroby dalších produktů je stejné jako u běžného mléka.

Mléko a syrovátka. Pomůže Novému Městu nad Metují?

Ještě posledním porovnáním by mohlo být BIO mléko kontra konvenční. Zde se liší v chuti, co do tučnosti, obsahu laktózy apod. zase záleží na dalším technologickém kroku a ty jsou stejné jak pro BIO, tak neBIO.

Biochov je vždy spojen se zemědělskou půdou a velikost stáda závisí na rozloze hospodářství. Ke krmení se totiž v nejvyšší možné míře využívají pastviny. Nejméně 60 procent krmiv ( i těch na dobu ustájeni) musí pocházet z vlastních zdrojů chovatelského hospodářství, případně alespoň z téhož regionu.

Blanka Malá a Ing. Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Pro biochovy je také speciálně je upravena veterinární péče - tu zvířata dostávají, jen pokud ji potřebují. Preventivní podávání léčiv je zakázáno.

Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

Spustit audio
autoři: Blanka Malá , baj

Odebírat podcast

Související