Svíčková omáčka, poklad české kuchyně, má kořeny ve Francii. Jen sladší mrkev zčásti nahrazuje celer

Šéfkuchař Lukáš Ende z Hradce Králové, který propaguje ve světě českou kuchyni a na celosvětové kuchařské olympiádě v Německu dokonce získal bronzovou medaili, hovoří v naší radioporadně na téma: Svíčková omáčka jako poklad české kuchyně. Tradiční i obměněné recepty.

Je svíčková náš národní pokrm?
Myslím si, že už je tak zažitá, že ano, že už ji můžeme považovat za národní pokrm. Ale její kořeny sahají hodně daleko a leží ve Francii. Trošičku jsme těžké omáčky Francouzům vybrali. A dnešní zažitá svíčková je určitě jiná než ta prapůvodní.

Říká se tisíc lidí a tisíc chutí. Někdo má rád svíčkovou sladší, jiný kyselejší. Někdo dává brusinky, někdo ne. Je to individuální.
Lukáš Ende, šéfkuchař

První zmínky o svíčkové jsou už ve středověku a dokonce už u nás. Mistři řezníci měli za povinnost vždy jednou za rok pro své tovaryše udělat večeři. Dělalo se to po letních prázdninách, když se tovaryši opět vrátili do učení a ta večeře byla při svíčkách. Proto tomu tovaryši říkali svíčková, protože to byla hovězí pečeně při svíčkách. A potom taková ta klasická, kterou známe, je někdy od roku 1826. Už ji zmiňuje slavná kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová.

Čtěte také

Domácí výroba sushi. Základem je vyhnout se veškerému kovovému nádobí a použít jen tu správnou rýži

Říká se, jak jste zmiňoval Francii, že právě u hovězího po Burgundsku by mohly být počátky svíčkové.
Je to hodně obdobný základ. Mrkev, celer, petržel, tedy kořenová zelenina a cibule. Ale u burgundské pečeně to jde spíše do sladšího, takže je tam větší poměr mrkve. Kdežto naše svíčková je především o celeru. Já mám rád, když má stejný poměr mrkve a celeru.

Je podle vás něco vyloženě špatně, co bychom při přípravě svíčkové dělat neměli?
Říká se tisíc lidí a tisíc chutí. Takže někdo má rád svíčkovou sladší, jiný zase kyselejší nebo slanější. Někdo dává brusinky, někdo ne. Někdo dává citron, další zase nedává. Je to velmi individuální.

Čtěte také

Italové mají pizzu, Francouzi palačinky, které berou hodně vážně. Výborné jsou se zeleninovou náplní

Ale ať si jí dělá každý tak, jak mu chutná. My děláme třeba na kulinářském festivalu Gastro Hradec svíčkovou soutěž. Sjedou se z celé republiky kuchaři a každá svíčková je jiná. Potom to hodnotí publikum, tak je vidět jen poměr, komu jaká víc chutná.

Je pravda, že cibule mění chuť kořenové zeleniny?
Nemyslím si, že by cibule měnila úplně chuť kořenové zeleniny. Naopak, spíše ji doplní, protože cibule tomu dá ještě zase jiný charakter sladkosti než mrkev. Takže za mě je dobře dávat do svíčkové cibuli.

Jaké maso je ideální na svíčkovou?
Určitě kvalitní hovězí maso. Vybrat si nějaký hezký zadní šál nebo falešnou svíčkovou. A opravdu den dopředu si maso připravit, našpikovat, nasolit, napepřit a nechat ho chvilku odležet.

Čtěte také

Nejlepší svíčková roku se podává s vídeňským knedlíkem Lukáše Uhera

Pravá svíčková není úplně ideální?
Už jsem se s tím také setkal, že za mě je škoda této suroviny, která je určena pro něco jiného. Hovězí svíčková je prý odvozena od toho, že má tvar svíce, takže je určena opravdu na minutkové úpravy. Můžeme z ní dělat bifteky nebo steaky, ale to už bychom si povídali o něčem jiném.

Je lepší svíčkovou vařit nebo péct.
Určitě je lepší ji péct v troubě, protože je to svíčková pečeně na smetaně. A potom rozhodně není na škodu ji dusit. Takže podlitou do tří čtvrtin masa a pomalinku ji táhnout, nechat dusit.

Kolik hodin na svíčkovou budeme potřebovat?
Ideálně dva dny. Protože je potřeba, aby se omáčka dobře rozležela, prostoupily se v ní všechny chutě. Je dobré si udělat první den základ, naložit si maso, zapéct ho a trošku podusit. A klidně to nechat přes noc v lednici a druhý den ji potom dovařit.

Čtěte také

Svíčková z dýně od Michala Kleina je výtečnou a lehkou obměnou klasické omáčky

Kyselí se omáčka správně octem nebo citronem?
Já dávám oboje. Jak citron, tak ocet. Už do základu dávám citronovou kůru, ale pozor, jen žlutou část kůry. Ne tu bílou, to by omáčka zhořkla. A pak vymačkám šťávu, na finální dochucení omáčky.

Připomeňme ještě onu kořenovou zeleninu, která tvoří základ pro svíčkovou.
Mrkev, celer, petržel a cibule, pak je samozřejmě zapotřebí divoké koření. A já tedy dávám do základu už zmíněnou citronovou kůru a přidávám ještě kousek špeku.

A je nutné dělat svíčkovou jen z hovězího nebo lze použít i jiné maso?
Samozřejmě, mohou se použít i jiná masa. Zvěřina je k tomu úplně ideální, ale pak už se mění název omáčky. Základ a příprava omáčky jsou úplně stejné, jen se to už nejmenuje hovězí svíčková pečeně ale třeba srnčí na smetaně. Ale chutná to podobně jako svíčková, díky onomu kořenovému základu.

Celou svíčkovou radioporadnu s šéfkuchařem Lukášem Endem si můžete poslechnout v našem audioarchivu.