Nejlepší svíčková roku se podává s vídeňským knedlíkem Lukáše Uhera
Nejlepší svíčkovou roku 2013 vaří a stále nabízí hostům v restauraci na Větruši v Ústí nad Labem. O kuchyň se tam stará Lukáš Uher. Recept na svíčkovou neprozradí, ale naučí nás skvělé vídeňské knedlíky, které se k ní podívají. Učme se od profíků.
Lukáš Uher
Nejprve se vyučil v jiném oboru než kuchař - číšník. Pochází z Děčína, kde také získal kuchařské dovednosti. Pro vaření ho nadchl tehdejší předseda Asociace kuchařů a cukrářů v Karlových Varech Jaroslav Václavek. Díky němu zjistil, že kuchařina není jen práce od rána do večera, ale také tvůrčí profese s lidmi a láskou. Ukázal mu nové techniky a naučil ho poctivé práci.
Italskou kuchyní tu doboru českou nenahradíš!
Tvrdí, že česká kuchyně je stále dobrá. Češi sice tíhnou v poslední době k italské kuchyni, ale ta není tak složitá jako ta česká, která vyžaduje zkušenost a složitější techniky. Někdo se to snaží zjednodušovat, ale to nejde. Pokud se nedodržuje to, co se má, nikdy nebude guláš gulášem nebo vepřová vepřovou.
Skoro všechno už znali už naši předkové. Dnes tolik populární příprava sous vide je vlastně nízkoteplotní vaření. To znaly už naše babičky. Měly kachlová kamna, v nich dvě trouby – spodní blíž ohně pekla více, ta výš položená méně. Nejdřív zapekly maso v té nižší, a pak ho nechaly dopéct v té vyšší.
Vídeňský knedlík:
½ toustového chleba (zavadnutý asi 3 dny), 1 žloutek, 2 bílky, čerstvé bylinky (plocholistá petrželka), sůl, pepř, trochu muškátového oříšku
Postup:
Toustový chleba necháme zavadnout asi 3 dny, aby nebyl čerstvý. Nakrájíme ho na kostky, smícháme s jedním žloutkem a přidáme nadrobno nasekané bylinky. Osolíme, opepříme a nastrouháme trochu muškátového oříšku. Na závěr vmícháme sníh ze dvou bílků. Sníh přidáváme až později než žloutek, aby nám knedlík tzv. nespadl. Je to podobné jako s těstem na koláče.
Pak si nachystáme potravinářskou fólii, do které zabalíme knedlík. Nejdříve si trochu namočíme pracovní linku, aby na ní fólie dobře držela. Pak do středu jedné třetiny položíme dávku těsta na jeden váleček knedlíku. Vytvarujeme do přibližné podoby šišky a pak knedlík do fólie zabalíme – zarolujeme. Po stranách šišku chytneme, jako bychom chtěli zabalit bonbón. Utáhneme a vyválíme do perfektního válečku. Svážeme a vaříme v páře asi 18 minut.
Fólie se nemusí propíchávat, je určena do 120 stupňů Celsia. Po vyndání z páry ho necháme vychladnout a pak ho krájíme.
