Michal Vacek: Kuchařinu musíte milovat, jinak budete „vyvaření“. Je to sebevzdělávání na celý život
Dnešním hostem Českého rozhlasu Hradec Králové je muž, který v Londýně vařil pro britskou královnu a dnes vaří pivo v Chlumci nad Cidlinou. Kuchař a sládek Michal Vacek.
Michale, co vaříte raději jídlo nebo pivo?
Já samozřejmě vařím moc rád oboje, ale v současné době se většinu času věnuji spíš pivu.
Já bych ale stejně začal jídlem, protože předpokládám, že tím to začalo i u vás. Už jako malý kluk jste se motal v kuchyni?
Ne, takhle ne, ale spíš mě odmala bavilo vytvářet věci. A bonusem gastronomie je, že oproti klasickým manuálním profesím, jako je kovář nebo práce s dřevem, že svůj výtvor můžete i sníst.
Vy rád jíte. Co nejraději?
Všechno možné, ale nejradši ochutnávám nové věci. To mě láká.
Čtěte také
Takže jste šel studovat kuchařinu do Hradce Králové. Ale potom jste vyrazil do světa za gastronomií. To mě zajímá, jak se tohle přihodilo?
Jelikož učiliště v Hradci Králové nenabízelo v té době maturitu a já jsem si ji chtěl dodělat, tak jsem navštívil v Praze soukromou hotelovou školu, kde jsem maturitu udělal. A právě při té příležitosti se vyskytla v prvním ročníku nabídka stáže na půl roku do Francie. Tam jsem se poprvé setkal s jinou kuchyní, než co jsem znal z domova. A právě ve Francii jsem zjistil, že mne tady vlastně nic nenaučili.
A že nic neumíte.
Přesně tak, tam byly zajímavé dvě věci. První věc je, že když jsem neuměl francouzsky, tak to byl vlastně bonus v tom, že když mi nadávali nebo chválili, tak jsem se cítil stejně. A potom jsem si sáhnul na potraviny a věci, které mi byly v té dově naprosto neznámé. Takže čerstvé mořské plody a hlavně ryby. Po této zkušenosti jsem věděl, že chci zůstat v cizině. Opravdu mě to nabíjelo a zajímalo mě to.
Vařil jsem s Gordonem Ramsay v Londýně pro královskou rodinu, teď vařím pivo v Chlumci nad Cidlinou. Nerez a kachličky jsou stejné.
Michal Vacek, kuchař a sládek
Kde konkrétně jste vařil ve Francii?
V Chamonix, Les Trois Vallées se to jmenuje, hory Tří údolí. Je to největší lyžařské středisko světa. Tam jsem pracoval v jedné restauraci.
Jak dlouho jste tam pobyl? Protože vy jste se tam potom ještě vrátil.
Ano. Dohromady jsem tam byl dva roky s tím, že jsem střídal půl roku na horách a půl roku na Korsice. Vlastně zimní a letní sezóna.
Je nějaký rozdíl mezi francouzskou kuchyni a korsickou?
Určitě, protože Korsičani sami o sobě říkají, že nejsou Francouzi, jsou to prostě Korsičani. Dříve patřili k Itálii a teď k Francii. Ale mají svoji kuchyni. Je to úplně jiný gastronomický svět, než tady u nás.
V čem například?
Skoro vůbec nepoužívají vepřové maso, ani žádnou mouku. Jídla tvoří samá zelenina, ryby, mořské plody, jehněčí a jen růžové víno. To je pro ně specifické.
Bavilo vás tedy získávat zkušenosti ve Francii a na Korsice?
Určitě, byl to super zážitek a nevyměnil bych to nikdy za nic.
Proč jste se potom vrátil zpátky?
Vrátil jsem se s naivitou, že to zkusím v Čechách. Že si najdu nějakou lepší restauraci a uvidím. Že onu kuchyni, kterou jsem se tam naučil, tady budu moci využít.
Je dobře, že jste se vrátil. Protože možná zapracovala další náhoda, naskytla se možnost potkat světoznámého kuchaře Gordona Ramsay, který vaří v televizi a zná ho celá planeta.
Je to tak. Já jsem se seznámil s jeho šéfem, který mi nabídl stáž v Londýně, kde jsem trávil měsíc v pěti jeho restauracích. Měl jsem možnost ho i osobně potkat. Londýn, to je poslední roky Mekka gastronomie, tak jsem se tam chtěl dostat.
Takže jste v Londýně vařil s Gordonem Ramsay?
Za 10 minut šest ráno jsem vstoupil do kuchyně a tam byl Gordon Ramsay sám v kuchyni. Poslal mne za dveře s tím, že platí lidi až od šesti. To byla má první zkušenost s ním. Tak jsem potom v šest hodin otevřel dveře, znovu pozdravil a pak už jen plnil jím zadávané úkoly.
To setkání muselo být určitě obrovským zážitkem.
Bylo, protože když vidíte jeho kuchařské seriály v televizi a najednou ho vidíte živého před očima a pošle vás, nebudu říkat kam, tak to určitě byl super zážitek, ano.
Michale, musím se zeptat na ten tanec v kuchyni. To mě zajímá. Jaká je to dřina za sporákem?
Je rozdíl, když si uvaříte doma pro dva, tři lidi, a když potom vaříte pro 50, 60 lidí v restauraci. To je obrovský rozdíl. Je tam hlavně tlak a stres. Dnes de facto kuchaři normálně pracují 14, 16 hodin denně. Lidé, kteří to nikdy neprožili, tak si to ani nedokážou představit.
Člověk prostě musí vaření milovat, aby zvládl a byl v tom dobrý, aby se mohl posouvat dál a dál.
Je to tak. Musíte tu práci milovat, protože jinak vás to v uvozovkách sežere. Potom jste takzvaně, jak se u nás říká, vyvařený. Chodíte jen pro výplatu a netvoříte, nevzděláváte se. Protože kuchařina je sebevzdělávání na celý život.
Pojďme ještě zpátky do Londýna.
Máte tam kuchyně z celého světa a všechno vás to nabíjí a láká. Protože tam při svém volnu, jestli nějaké tedy vůbec máte, můžete navštívit nejrůznější restaurace a ochutnat všechny možné exotické kuchyně z Afriky, Mongolska, Jižní Ameriky. To byla pro mne opravdu víceméně zábava, navštěvovat a ochutnávat tyto kuchyně. Pořád je tam nějaká gastronomická akce.
Provoz v kuchyni má fungovat jako vojna. Máte tam řád, generála, a každý kuchař je v uvozovkách voják, který si plní své úkoly.
Michal Vacek, kuchař a sládek
Vy jste prý vařil v jedné z nejlepších restaurací na světě.
V té době byla pátá nejlepší na světě. Byla tam taková zajímavost, což si v Čechách asi málokdo dokáže představit, že tam bylo 50 kuchařů, ale 25 jich bylo na výdej a 25 na přípravně. Rozdíl mezi provozem české kuchyně a provozem anglické či francouzské kuchyně je ten, že tam to funguje jako vojna. Máte tam řád, máte tam generála, a každý kuchař je v uvozovkách voják na určitou svoji práci, kterou dělá. U nás je to taková česká cesta, že pro restauraci pro 100 lidí vaří dva kuchaři, kteří dělají všechno.
Takže v tom není takový ten systém a řád.
Někde už je třeba pět, šest kuchařů, ale ve většině restaurací, tím zdravím všechny kuchaře, jestli to poslouchají, je například jen jeden člověk a nechápete, jak to zvládá.
Čtěte také
Teď mě ještě zajímá jedna důležitá věc. Královna a britská královská rodina. Protože vy jste měl možnost pro ně vařit. Jak se to stalo?
Stalo se to díky našemu šéfkuchaři, protože jsme jim už předtím vařili. A přišla nabídka, že uděláme soukromou akci pro královnu a její rodinu. Odevzdali jsme nože, dva měsíce jsme je neviděli, byly v Buckinghamském paláci. A potom jsme tam přišli, prohlédli na nás všechno a dali nám nože, dali nám jejich potraviny, které si pěstuje královská rodina. A z toho jsme měli připravit předepsané menu, které chtěli.
Vzpomenete si, co to bylo?
Jistě. Britská královská rodina miluje uzené lososy a zastřená vejce. Anglická kuchyně je hodně provázaná s francouzskou. Takže to není tak, že by anglická královna jedla smaženou rybu, ona spíš holduje uzeným a syrovým rybám a vajíčkům. A pro nás to byl opravdu zážitek. Protože kdy se vám povede dostat se až do Buckinghamského paláce.
Chutnalo jim?
To nevíme, protože na to se asi nemůžete zeptat.
A teď vaše současnost, Michale. Jste sládkem v pivovaru v Chlumci nad Cidlinou. To vás také baví? Je to asi zase něco úplně jiného.
Nerez a kachličky mi zůstaly. Je to v podstatě stejné jako v kuchyni, dá se říct. Pro mne to byla výzva v tom, že když jsem se vrátil, tak jsem potřeboval trošičku vypnout. Potřeboval jsem úplnou změnu, protože jsem opravdu přišel celkem dost vyřízený z toho vaření. A v Chlumci fungoval už víc jak půl roku pivovar. Byl tam sládek a já jsem mu pomáhal. Ve finále on odešel ze svých soukromých důvodů a zbyl jsem tam jen já. Jezdili za mnou ostatní sládci a učili mě vařit pivo. Po třech, čtyřech měsících jsem uvařil sám své první pivo. A teďka už jsem tam čtyři roky, dodělal jsem si školu a už jsem oficiální sládek. Takže se momentálně věnuji víceméně pivovarnictví.
Ale určitě, když něco uvaříte, tak to stojí.
Občas pomáhám kamarádům v restauracích. Úplně jsem na gastronomii nezanevřel.
To je dobře. Michale, ať budete dělat v životě cokoliv, tak vám přejeme, ať vás to hlavně baví. Moc děkuji za rozhovor. Na shledanou.
Já také děkuji, na shledanou.
Související
-
V rondonu se vaří jen v Česku. Jinde mají kuchaři uniformy
Každý nejspíš ví, jak vypadá kuchařský rondon. Už méně je ale známo, že rondonem se původně označoval kabátek pro číšníky, ne pro kuchaře.
-
Omyly a mýty ve stravování dětí. Zdravé jídlo musí mít doslova na dosah ruky, radí Margit Slimáková
PharmDr. Margit Slimáková v naší radioporadně na téma: zpátky do školních lavic - výživa školních dětí. Omyly a mýty ve výživě dětí.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
