Nedám dopustit na českou kuchyni. Naše národní jídlo, vepřo, knedlo, zelo, po tom svět šílí

1. únor 2018
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jaroslav Runštuk ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Co rád jí držitel nejvyšších kulinářských ocenění, řádu svatého Ambrože a kříže svatého Vavřince, mistr kuchař Jaroslav Runštuk? I to se dozvíte v rozhovoru, který s ním vedl Jakub Schmidt.

Přejeme vám dobrou chuť. Protože v Českém rozhlase Hradec Králové si dnes budeme povídat o jídle, o vaření a také o tom, že i vy se můžete svým kuchařským uměním předvést a pochlubit na letošním festivalu dobrého jídla a kuchařů a cukrářů z celé České republiky GASTRO Hradec Vitana Cup 2018.

Jsem moc rád, že si na nás dnes udělal čas mistr kuchař Jaroslav Runštuk, který za celou tou voňavou královéhradeckou přehlídkou už léta stojí. Copak jste mi přinesl k snědku?
Dnes jsem vám přinesl plné srdce gastronomických laskomin, aby se to všechno rozplývalo. A my se teď jen naladíme na tu chuť.

Čtěte takéGastro Hradec Vitana Cup 2018

Kolikátý ročník kulinářského festivalu to už letos letos bude v Hradci Králové?
Za měsíc to bude již po 23. My jsme o rok starší než rozhlasová Šarmantní osobnost. Jsme 23. ročník GASTRO Hradec Vitana Cup a 13. ročník Mistrovství republiky kuchařů a cukrářů.

Přenos z festivalu Gastro Hradec Vitana cup 2017

Tak to už je na co vzpomínat, když jste začínali před těmi 23 lety v malém sále kongresového centra Aldis.
Ano, přesně tak. To jsme dělali prakticky na koleně, měli jsme necelých 50 soutěžících. Počítali jsme ty výsledky prakticky na kalkulačce. V současné době máme těch soutěžících přes 200 a kapacita sálu už je naplněná. I ten program se rozšířil, je tam celá řada dalších zajímavostí, které se postupem času do toho GASTRO Hradce dostaly.

Tak to musíte být rád, ne? Vy, který stojíte od začátku u této přehlídky.
V každém případě jsme rádi. Jednak, že se nám to podařilo udržet, my, kteří jsme to zakládali a byli jsme u toho, tak jsme rádi, že se nám to daří držet a že se nám daří držet i ta laťka kvality výrobků. Protože celá řada soutěžících, kteří se zúčastnili GASTRO Hradec Vitana Cup, tak se potom zúčastňuje kuchařských a cukrářských olympiád a vozí medaile. To je pro nás maximální úspěch.

Přenos z festivalu Gastro Hradec Vitana cup 2017

Co vlastně stálo za tím prvotním nápadem něco takového v Hradci Králové udělat?
Často o tom hovoříme. Existoval takzvaný GASTRO Prague, který se konal v Praze jednou za 4 roky a to byla přehlídka odborností a soutěží. Když se potom přelomil rok 1990, tak vzniklo vakuum, protože Praha to přestala dělat. Ono je to finančně velice náročné. A naše východočeská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů má aktivní členy, kteří vyjíždí na mezinárodní soutěže a vozí medaile sem k nám domů. A tak jsme si řekli, že by bylo dobré, kdyby obdobná soutěž pokračovala i u nás. A zkusili jsme GASTRO Hradec. Připravili jsme to na koleně, ten první ročník. A krásně se nám to rozrostlo. Za současné podpory Magistrátu města Hradce Králové, Královéhradeckého kraje, Pardubického kraje se nám to daří zatím držet.

Je tam také možnost setkávat se s mladými a začínajícími kuchaři. Vy si vzpomenete na své mistry, kteří vás učili kuchařině?
Určitě, protože to se dostane pod kůži, jak se lidově říká. Vzpomínám na ně s velikou láskou, protože mi předali celou řadu zkušeností. Mohu jmenovat třeba Emil Salačů, Záhořík, Jiří Dušek, Zmrzlý a celá řada vynikajících kuchařů v Hradci Králové. Potom jsem šel studovat do Prahy, po vojně jsem se vrátil do Královéhradeckýho kraje, konkrétně do Hradce Králové a pokračoval jsem v této odbornosti až do doby, než jsem šel dělat úředničinu. Neustále mne k tomu tlačili, abych šel někam, kde budu předávat zkušenosti. Organizovat, řídit a tak dále.

Přenos z festivalu Gastro Hradec Vitana cup 2017

Oné slavné staré gardě, když to tak řeknu, bude věnovaná i část letošního GASTRA.
Ano, při Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky existuje takzvaná "stará garda". To je skupina našich seniorů, abych tak řekl v tomto oboru, ale láska k tomuto oboru je drží stále. Takže se tady zúčastňují na takzvané senior tabuli, kde ukazují mladým, pokud přijdou, jak se vařilo před 100 lety, jak se to upravovalo na mísy, na talíře a tak dále. Dnes ti mladí třeba kroutí hlavou nad tím, protože to vše bylo vypracované, složité. Teď se spíš kouká na jednoduchost, barevné sladění, čistotu vypracování, profesní provedení a tak dál. Dříve jsme měli různé doplňky, které nebyly konzumovatelné, z papíru nebo z pergamenu. To dnes už nepřichází vůbec v úvahu. Na talíři může být dnes jenom to, co se dá skutečně sníst.

Já bych také připomněl vaše řády, protože vy se můžete pyšnit těmi nejvyššími oceněními.
Tak je to Řád svatého Ambrože a kříž svatého Vavřince. To jsou nejvyšší ocenění oborů kuchařů a cukrářů. Potom to je celá řada medailí Magdaleny Dobromily Rettigové, které se udělují. A ještě z dob dávno minulých udělení Mistra kuchaře, což se tenkrát udělovalo jednou za rok v Grandhotelu Pupp. Proběhlo jednak to ocenění, vyznamenání, potom slavnostní banket a na závěr byla společná zábava, aby si kolegové mohli spolu popovídat.

Svíčková podle staročeského regionálního receptu

Co má takový držitel kulinářských ocenění nejvíc rád? Co rád jí?
To je složitá otázka. Ale musím se přiznat, že nedám dopustit na českou kuchyni. Mám naše jídla velice rád a velice rád je propaguji a velice rád je i předvádím. Máme celou řadu vynikajících pokrmů, když se dobře udělají, pochopitelně, když se dobře naaranžují na talíř. Znovu připomenu rok 1958, kdy bylo po druhé světové válce první EXPO 58 v Bruselu a kde naše restaurace získaly Grand Prix hlavní cenu za československou, v té době českou a slovenskou kuchyň. Vyšla o tom nádherná knížka Hostili jsme svět. V těch našich restauracích byla slovenská koliba, klasická restaurace a tak dál. Zúčastnila se tam celá řada jak politiků, významných osobností, v té knížce jsou třeba Gérard Philipe, nebo Nikita Sergejevič Chruščov a všichni byli nadšeni. Takže já nepohrdnu z české kuchyně ničím. Pochopitelně musím jít s dobou a musím respektovat i ten svět, který se k nám dostává z té gastronomie. Ale mám-li si vybrat, tak vždycky zůstanu u klasické české kuchyně, když je dobře udělaná.

Takže omáčky, svíčková.
My jsme se dnes už naučili tu svíčkovou dělat odlehčenou, máme na pomoc různé pomocníky, tyčové mixéry. Uděláme větší zeleninový základ, nemusíme tam dávat mouku. Dá se to a je to velice chutné. Trošku smetany do toho, příslušné koření a je to. Naše národní jídlo, vepřo, knedlo, zelo, po tom svět šílí, když se to dobře udělá. Všechna tato jídla na našich restauracích, které jsou po světě rozesety, je potom nabízejí a získávají velký úspěch. A kupodivu to je i ten smažák.

02184510.jpeg

Nás klasický smažený sýr?
Jezdí sem k nám za tím plno zahraničních turistů a každý chce smažák. Volá se po modernizaci jídelních lístků, ale my musíme zajistit to, co ten zákazník po nás požaduje.

Já se ještě zastavím u té svíčkové. Protože i naše hospodyňky se mohou přihlásit do té letošní soutěže na festivalu GASTRO.
Ano. Soutěže jsou rozepsané jednak pro ty profesionály do několika kategorií. Jsou to kadeti, to je do 18 let, potom to jsou junioři, tam jsme posunuli hranici do 23 let. A potom jsou to dospělí a ti senioři v soutěžích. Vždycky je mezi návštěvníky velice oblíbený carving, neboli vyřezávání ovoce a zeleniny, tam je také několik disciplín. A co se týče veřejnosti, tam se mohou zájemci přihlásit do soutěže o nejlepší svíčkovou a do soutěže o nejlepší piškotovou roládu. A protože to bude v jarním období.

Jaroslav Runštuk ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové s Jakubem Schmidtem

Kolem Velikonoc.
Blíží se Velikonoce, tak jsme dali jarní huspeninu. Huspenina nemusí být jen z vepřového masa. Je celá řada dalších možností. Takže jarní huspenina, aby to bylo pestré, aby to bylo vzhledově pěkné. Potom tam je soutěž o nejlepší cukrárnu. Potom tam jsou pro návštěvníky připraveny tři přednášky. Jedna se týká česneku. Protože jsme se dozvěděli od našeho předního odborníka inženýra Kozáka, který tam bude přednášet, že máme různé druhy česneku. A ten se hodí na guláš, ten se hodí na topinky, ten se hodí na něco dalšího. Potom tam bude přednáška o chilli papričkách, nejenom o jejich pěstování, ale i využití v kuchyni. Bude možnost je ochutnat, protože to je takí takový trend, využívání chilli papriček.

Tak já už bych vás jen všechny pozvu na 15. března, bude to velkolepé. V Kongresovém centru Aldis Hradec Králové GASTRO Hradec Vitana Cup, 23. ročník. I za účasti Českého rozhlasu Hradec Králové.

autoři: Milan Baják , jak
Spustit audio

Související