Domácí výroba sushi. Základem je vyhnout se veškerému kovovému nádobí a použít jen tu správnou rýži

14. říjen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy sushi

Pojďme si udělat sushi. Tradiční japonské jídlo se u nás stává čím dál oblíbenější. Je to možná trochu i módní záležitost, ale připravit správně tzv. maki nebo nigiri, to je řádná alchymie. Proto jsme do studia pozvali kuchařského mistra, Lukáše Endeho, který svůj um předává také dětem ve škole. 

Šéfkuchař Lukáš Ende vám v naší radioporadně poradí, jak na domácí výrobu sushi.

Dá se u nás vůbec připravit sushi v takové kvalitě jako v Japonsku?

Tak onen západní styl je trošičku jiný. V Japonsku hlavně na to mají svoji rýží, která je dnes základem sushi. V dřívějších dobách to bývalo úplně obráceně.

Lukáš Ende ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Ale k nám se dováží rýže z Itálie, Kalifornie nebo Číny. To jsou takové nejkvalitnější rýže, ale není to japonská.

Zaznamenal jste po návratu judisty Lukáše Krpálka domů, že by si po příletu domů dal nejraději sushi, protože v Japonsku mu vůbec nechutnalo?

Je pravda, že v Japonsku je to chuťově trošičku jinde. Tady u nás je to poevropštěné. Neděláme si to tak kyselé jako Japonci. A chuť samotné rýže je také úplně jiná. Nejbližší tomu je asi ta italská odrůda, kterou k nám dovážíme, nebo kalifornská. Prostě kam Japonci dodávali své odrůdy rýže a učili ji pěstovat.

Vyučení kuchaře sushi v Japonsku trvá i 15 let. Pro nás je to šílená představa, ale u některých kuchařů bych to doporučoval.
Lukáš Ende, šéfkuchař a odborník na sushi

Za sushi se skrývá dlouhá historie a filozofie. Slyšela jsem, že než se v Japonsku kuchař dostane k přípravě sushi, tak nejdříve několik let jen vaří rýži a potom se několik dalších let učí krájet ryby.

Ano, to je pravda. Oni opravdu tento obor studují několik let. Vyučení hotového kuchaře v Japonsku trvá klidně i 15 let, než je puštěn na přípravu sushi.

Čtěte také

Pro ně je to pořád rituál, oni to mají velice rádi. Pro nás je to trošku šílená představa, ale u některých kuchařů bych to doporučoval.

Co budeme potřebovat, abychom si sushi zvládli udělat doma? Mimo surovin potřebujeme nějaké speciální nástroje?

Určitě potřebujeme bambusovou rohožku pokud se budeme chtít pouštět do maki sushi do rolek. Samozřejmě jednodušší sushi, jako je třeba nigiri, zvládneme ručně bez jakýkoliv pomůcek. Ale důležité je buď si pořídit rýžovar, což nám velmi usnadní život, a potom se vyhýbat veškerému kovovému nádobí. Tedy buď skleněná miska na promíchávání nebo japonský dřevěný pařáček.

Proč se máme vyhýbat kovovým nástrojům?

Japonci tvrdí, že to narušuje strukturu rýže a celého procesu výroby sushi. Kov uvolňuje prostě úplně jinou chuť při reakci s octem, který je v omáčce.

Sushi

Nejrozšířenější sushi u nás jsou asi maki a nigiri. V čem jsou jejich specifika?

Maki je rolka. Japonský výraz maki znamená rolovat. A nigiri jsou malé, jednoduché válečky. Mezi palcem a prsty, v tom dolíku, se udělá malý váleček, který se potře lehce wasabi a na to se mohou potom vrstvit jakékoliv suroviny. Na co máme chuť.

Rýže je základem

Můžeme použít pro přípravu tohoto tradičního japonského pokrmu i rýži takzvaně "z pytlíku"?

Čtěte také

Určitě ne, je zapotřebí dodržovat, že to má být rýže na sushi. Ta klasická japonská se k nám bohužel nedostane, ale určitě se nenechte zlákat nějakou levnou rýží. Tedy klasická naše nebo indického typu určitě ne. Je chuťově úplně někde jinde oproti rýží na sushi. Je to krátká rýže s kulatými zrny, takže nás asi bude lákat třeba zkusit rýži arborio, ale ta se vám rozvaří a nebude mít kyprost, kterou má mít. Bude to chutnat jako rýžový nákyp.

Rýže má samozřejmě hodně škrobu. Ten tam necháváme nebo je důležité ji řádně proprat?
Příprava sushi je velký obřad a rýži musíme dobře proprat. Japonci ji i sedmkrát propírají studenou vodou než ji začnou vařit.

Lukáš Ende ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Celou radioporadnu s šéfkuchařem Lukášem Endem o domácí přípravě sushi si můžete poslechnout v našem audioarchivu.

Spustit audio

Související