Jak se vyznat v mase? Čím se liší rump steak a flank steak? Poradí vám zkušený farmář Jakub Erler

Pane farmáři, v kolik hodin vstáváte?
To záleží na období. Zima je v tomto směru přívětivější, takže si můžete přispat. Ale léto vybízí už jen tím, že se probudíte, slyšíte ptáky, jak venku zpívají, je krásně rozsvícené sluníčko, takže vstávám zpravidla okolo páté hodiny ranní a začínáme krmit.

Na steakovou úpravu je vhodné vybírat maso z mladých dobytčat, ale vyvarovat se čerstvosti. Na gril se hodí maso vyzrálé, vystařené.
Jakub Erler, farmář

Jak poznat kvalitní maso? Co byste nám poradil?
Základem je samozřejmě dobrý zdroj. Pokud navštívíte pár farem, řeznictví a kvalitních obchodů, tak si určitě vyberete, chce to jen trochu trpělivosti. Těch aspektů k výběru masa je celá řada. Hraje určitě roli stáří a plemeno zvířat, zda pocházejí z malého či velkého chovu. Protože větší koncentrace zvířat může vyvíjet stresovější prostředí.

Čtěte také

Maso z mladé jalovice vřele doporučuje na minutkovou úpravu či grilování zkušený farmář Jakub Erler

Určitě jsou to také gastronomické aspekty, to znamená zrání masa a množství tuků.

Pokud bych se rozhodla, že si teď ugriluji nějaký dobrý steak, tak je možnost zvolit rump steak a flank steak. Jak se v tom orientovat?
Jsou takové trendy používat názvosloví zahraniční, na našem statku používáme jak české názvy, tak i ty zahraniční. Flank steak je pupek, velmi oblíbený kousek masa. Rump steak se krájí z vykostěné horní části hovězí kýty, respektive květové špičky, která patří k nejoceňovanějším částem zadního hovězího masa.

Pokud chcete vybírat maso na gril, je dobré zajít za prodejcem, nechat si poradit, říct, že to je na minutku, na gril nebo na pánev a on vám určitě poradí, jakou partii vybrat. Protože ne všechno se na steaky hodí.

Čtěte také

Naše hospodářství aneb Život farmáře je pestrý - od manažera až po traktoristu!

Určitě doporučujeme, aby hovězí maso zrálo podobně jako u zvěřiny. Je dobré, aby prošlo přirozeným biochemickým procesem, aby to maso získalo na jakosti, aby zkřehlo, aby se z něj odpařila přebytečná voda, uvolnila se svalová vlákna. Abyste to nemuseli potom přežvykovat, jako kráva v hubě kus zelené píce.

A když si tedy vyberete vhodnou partii, je dobře, aby vyzrála. Maso necháte trošku ohřát na pokojovou teplotu a můžete ho pokládat na gril, ideálně neosolené.

Udělat steak není až tak složité, ale trefit správnou propečenost tak, abychom byli spokojeni, to už vyžaduje určitý trénink.
Jakub Erler, farmář

Pojďme tedy poradit, jak grilovat, na co pamatovat, aby nám maso chutnalo?
V první řadě bych doporučil vybírat maso vyzrálé, tedy takové, které prošlo procesem buď suchého nebo mokrého zrání. Suché zrání je o tom, že maso zpravidla ve čtvrtích zraje ve speciálních podmínkách, kde je vhodná teplota, vlhkost a proudění vzduchu. Díky tomu se maso nekazí, ale získává na jakosti, odbourává se kyselina mléčná a odpařuje se přebytečná voda. Maso křehne a získává na intenzivnější chuti.

Čtěte také

Maso na jaře?! V řeznictví si řekněte o pořádný flák hovězího. To je po zimě ze všech mas nejlepší

Doporučil bych maso alespoň tři týdny vyzrálé, kdy je to skutečně už na něm znát. Když dojdete k výrobci, producentovi, tak vám pomůže na gril vybrat vhodnou partii. Nejpopulárnější jsou nízká a vysoká roštěná a jakostní části kýty, jako je třeba květová špička nebo holubička. Oblíbené jsou i zmíněné pupky, výborná je i svíčková ve spoustě variant.

Takže si vybrat maso vyzrálé, vybrat si z dobrého zdroje a vybrat si vhodnou partii. A pak, když s masem dorazíte domů, tak je dobré ho před grilováním na dvě hodinky vyndat z vakua, ve kterém bývá zpravidla zabaleno, aby se ohřálo na venkovní teplotu. My doporučujeme maso na začátku pouze opepřit a vůbec ho nesolit.

Čtěte také

Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou. 10 důležitých rad, jak si naplno užít nejrůznější grilování

A hodně zprudka buď na pánvi nebo na grilu z každé strany intenzivně zatáhnout. Vytvoří se taková kůrčička, aby přitom dopékání z masa neodcházela šťáva, protože steak potom není tak hezky šťavnatý. A potom záleží na propečenosti. Jak má který konzument steaky propečené. Ženy zpravidla preferují maso více propečené.

Udělat steak není až tak složité, ale trefit správnou propečenost tak, abychom byli spokojeni, to už vyžaduje určitý trénink. Ale pomáhá nám v tom i vpichový teploměr. Každý si dnes na internetu najde tabulku propečenosti hovězího masa a podle stupňů hezky odhadnete, jak je steak hotový.

Celou radioporadnu o mase s farmářem Jakubem Erlerem si můžete poslechnout v našem audioarchivu.