Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou. 10 důležitých rad, jak si naplno užít nejrůznější grilování

„Mamka byla vyučenou cukrářkou. A v osmdesátých letech si tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dítě z reklamy, jsem se kolem ní motal. Asi proti si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně nechci dělat," usmívá se šéfkuchař a odborník na gastronomii Radek Pálka.

10 rad, jak správně grilovat

Letní počasí přímo vybízí k tomu, rozdělat si na zahradě ohýnek a opéct si pár klobásek, steaků nebo i zeleninu.

Radek Pálka ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják,Český rozhlas

Abychom si ho ale užili, musíme se na něj pořádně připravit. Jak při grilování postupovat, aby byl výsledek co nejlepší?

1. Pořiďte si dobrý gril

Velmi důležité je vědět, kam a k jakému účelu gril vybíráme. Jiný gril je vhodný na zahradu, jiný gril využijme při občasném posezení na balkóně nebo terase.

Čtěte také

„Když mi bylo šest, tak si rodiče vzali do hlavy, že chci být šéfkuchařem,“ směje se Radek Pálka

Dobré je ale vědět, jaký zdroj energie budeme využívat - plyn, dřevěné uhlí nebo elektřinu. Dalším důležitým kritériem je, pro kolik osob budeme grilovat.

S tím vším nám dobře poradí v každém specializovaném obchodě. Ale je dobré, tyto základní údaje už mít připravené. Když už si pořídíme gril a veškeré potřebné náčiní, pak se můžeme pustit do grilování. Můžeme grilovat zeleninu, ovoce, ale nejčastěji asi grilujeme maso.

2. Zvolte dobře suroviny

Grilovat můžeme maso hovězí, vepřové, drůbeží i ryby. Ale vždy bychom se měli zajímat o to, o jaké maso se jedná. Což se dozvíme nejlépe, pokud máme svého řezníka, který nám rád řekne, jak je maso zralé, a hlavně - vybere ten správný kus.

grilované maso|foto:Fotobanka Pixabay (5008272)

Možná se bojíte vepřového, aby nebylo příliš tučné. Pokud máte rádi šťavnaté a mírně prorostlé, vsaďte na krkovičku. Také grilované koleno je vynikající, a lze na něm najít i libové kousky masa. Pokud chcete maso úplně libové, zvolte kotlety s kostí. Ta se při grilování sama oddělí, ale vynikající chuť masu zůstává. Dietnější jsou medailonky.

3. Maso na steaky musí být tučné

Správné hovězí maso na steaky má být pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. A důležitá rada: Ideální je sehnat si maso správně odleželé, z býka, kterého po porážce minimálně na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo.

Tato chuť je naprosto nezaměnitelná a pak uděláte maso na grilu skoro z každého kousku zvířete.

4. Potřebujete odleželé maso

Dobrá rada zní - pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám zůstane otisk prstu. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou. A pozor!

Grilované maso v pikantní marinádě podle receptu Mirky Kuntzmannové|foto:Mirka Kuntzmannová,Český rozhlas

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku. To platí i u ostatních druhů masa.

5. Nekupujte maso v marinádě

Buďte opatrní a dejte pozor, abyste chuť a vůni masa nepřebili jinými vůněmi. A když už se rozhodnete pro marinádu, vždy je lepší připravit si svoji. V mnoha případech se maso prodává naložené v marinádách, které obsahují sůl. Ta z něj pochopitelně vytahuje vodu a na grilu ve výsledku jíte vysušený plátek místo šťavnatého steaku. Občas také marináda zakrývá různé nedostatky.

6. Maso před grilováním osušte

Pokud nakládáte maso do marinády, buďte opatrní.

Čtěte také

Grilování v plném proudu. Jakou přílohu zvolit k masu? Zeleninové ratatouille

Dobré maso není nutné nakládat a bez oleje bude opékané maso samozřejmě méně tučné.

Ale když už ho naložíte do marinády nebo ho potíráte před pečením, dbejte na to, aby při pečení z masa olej neodkapával do ohně.

Na grilování použijte oleje co nejméně. Pokud ho použijeme moc, tak olej kape do grilu, který nám hoří, a maso se tak připaluje a vznikají nebezpečné karcinogeny.

Když zůstane voda, maso se opotí, ztuhne a konec! To neplatí jen u grilování!

7. Drůbeží maso grilujte hned

Drůbeží maso má velmi krátkou trvanlivost, a proto by se mělo připravit a spotřebovat nejpozději druhý den po nákupu. Hluboce zmrazená drůbež se rozmrazuje pomalu, nejlépe v chladničce, a rozmražené maso se musí důkladně umýt pod studenou tekoucí vodou. Dobrá rada: V žádném případě nekupujte maso křehčené. Obsahuje několik desítek procent vody navíc na úkor masa.

8. Ryby grilujte čerstvé

Na rozdíl od jiných druhů mas si s grilováním ryb dost lidí neví rady. Ryba se často při grilování přichytává na rošt a při obracení se rozpadá na kusy.

Grilování ryby|foto:Jiřina Šmídová,Český rozhlas

Navíc má ryba jednu nepříjemnou vlastnost. Stačí pár vteřin a je buď nedopečená, nebo přepečená. Záleží ale na tom, jakou rybu si vyberete - nejjednodušeji se grilují steakové ryby jako je mečoun, tuňák a losos.

9. Dejte pozor na mražené ryby

Doporučujeme koupit si čerstvé ryby přímo na sádkách. Pokud nemáte tuto možnost, pak musíte navštívit obchod a koupit buď rybu chlazenou, nebo zamraženou. Nejlepší je v tom případě hledat na etiketě informaci o tom, že byla ryba zamražená už na lodi.

10. Hlídejte teplotu grilování

Aby se nám grilování povedlo a všichni si pochutnali, tak si musíme dát pozor na dvě základní věci: abychom měli správně rozpálený gril a hlídat teplotu masa. Nejlépe pomocí sondy, kterou používají profesionálové. Pak budete mít jistotu, že se vše povede.

Radek Pálka a Jana Kudyvejsová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják,Český rozhlas

Celou radioporadnu s Radkem Pálkou si můžete poslechnout v našem audio-archivu: