Jak vyrobit skvělý domácí kečup a hořčici? Poradí vám šéfkuchař Lukáš Ende: Není to žádná alchymie

V radioporadně vítáme mistra české kuchyně Lukáše Endeho, kuchaře, který nám královny dochucovadel pomůže připravit.

Lukáš Ende ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Svět žlutých zrnek a červené omáčky. Je to vaše srdcovka?
Abych pravdu řekl, tak hořčici zrovna nemusím. Určitě si ze spousty druhů vyberu, ale preferuji kečup, samozřejmě pokud si ho připravím sám. Protože některé kupované kečupy, co si budeme povídat, jsou plné cukru a aditiv. Raději si tedy připravím sám kečup než hořčici.

Čtěte také

I při grilování platí, že je oheň dobrý sluha, ale zlý pán. Novinky, rady a tipy ze světa rožnění

Ale hořčici dělám také, jednu výbornou hořčičnou marinádu na kuře s rozmarýnem. Ta je hodně oblíbená, vždy, když někdo přijde na návštěvu.

Tak sem s receptem na hořčičnou kuřecí marinádu.
Budeme potřebovat klasickou plnotučnou hořčici. Když to vezměte laicky, tak si vemte kelímek a k němu stejné množství slunečnicového oleje. A mícháte, jako kdybyste dělali majonézu. Do hořčice zašlehejte olej a ono to krásně zhoustne, udělá to úžasnou krémovou konzistenci. A do toho přidáte čerstvý tymián a rozmarýn, zmáčknete do toho čtyři stroužky česneku, trošku čerstvě namletého pepře, lehce osolíte, přidáte dvě lžíce sojovky a máte výbornou marinádu na kuře.

Kuře se tedy do marinády ponoří a vyválí se v ní?
A necháte minimálně do druhého dne macerovat, aby se to pěkně rozleželo. Druhý den odpoledne můžete grilovat.

Čtěte také

Když děláte s masem, dostanete chuť na sladké. A při dortu zase na maso, směje se kuchař Lukáš Ende

Co je hlavní benefit přípravy domácích omáček a dochucovadel?
Za prvé vím, co si tam dávám a mohu si to také uzpůsobit svým chutím. To si myslím, že je pro každého zajímavé. Já osobně mám například rád kečup spíše do kouřova, takže do něj přidám třeba uzené papriky. Rád je používám ke grilovaným masům nebo do marinád na grilovaná masa.

Můžeme tedy zkoušet a vymýšlet různé chutě, experimentovat, nebát se toho?
Nějaké zásady by to zase mělo dodržovat, aby to byla červená omáčka, tedy kečup. Základem je určitě rajče, toho bych se držel.

Zmínil jsme kouřový kečup, to je váš osobní název, předpokládám.
Je to odvozené od grilování. Rád ten kečup používám, i když není právě období grilování. Můžeme si udělat například trhaná masa a ještě z toho děláme takovou jako opravdu čuňačinu, že to necháme namačkané v plechu uzrát do druhého dne. Nakrájím to na malé kousky, obalím ve strouhance a smažím. A k tomu dávám právě tento kouřový kečup.

Čtěte také

Na co nezapomenout, aby bylo grilování zdravé. 9 rad a pravidel pro tepelnou úpravu surovin v žáru

Základem je cibule, mrkev, řapíkatý celer a hodně rajčat. Samozřejmě čím víc dužniny je v těch rajčatech, tím lépe. Tedy doporučuji masitá rajčata. A pak klasické, červené, tlustostěnné papriky. Zbavíme je slupky tím, že je opálíme na grilu. Bez slupky je pak necháme chvíli zaudit, gril jakoby zavřu a nechám papriky zhruba půl hodiny přeudit. Ony chytnou pěknou kouřovou chuť. Potom je přidám do kečupu, všechno se svaří, namixuje, pasíruje a máte skvělý kečup.

Vždy je zapotřebí kečup převařit, abychom se zbavili nějakých choroboplodných zárodků, aby nám to nekvasilo a vydrželo aspoň tři týdny v lednici. Takže malinko převařit nebo klasicky zavařit.

Celou radioporadnu s šéfkuchařem Lukášem Endem na téma přípravy domácích kečupů a dochucovacích omáček ke grilování si můžete poslechnout v našem audioarchivu.