Linh Phamová, specialistka na asijskou a vietnamskou kuchyni, má ale ráda všechny možné chutě světa

Už podle jména je jasné, že nepocházíte z Čech. Kolik let jste žila ve Vietnamu?
Ve Vietnamu jsem žila čtyři roky, a pak se naši přestěhovali do Čech. Takže tady žiji už 28 let.

Vietnamská kuchyně je právem považovaná za jednu z nejzdravějších na celém světě, protože hodně pracuje s čerstvými surovinami.
Linh Phamová, specialistka na asijskou kuchyni

Vystudovala jste dvě vysoké školy, které ale s gastronomií nemají vůbec nic společného. Vystudovala jste žurnalistiku, takže jste mohla být má kolegyně!
Nikdy jsem neuvažovala o tom, že bych šla dělat do gastronomie. Ono to vyvstalo tak nějak přirozeně. Začala jsem vařit a získala hezkou zpětnou vazbu.

Čtěte také

Cestovatelský kufřík Petra Voldána! Vietnamem do Dračí zátoky, na rýžové terasy i do hadí restaurace

Vietnamská gastronomie vám zkrátka učarovala. Máte ji raději než tu českou?
Obecně vzato ano, mám ji raději. Co se týče surovin a chutí, jsem na ni víc zvyklá. Ale určitě jsem fanoušek všech možných chutí po celém světě. Takže miluji hodně i českou kuchyni. A další kulinářské zážitky.

V čem je tedy vietnamská unikátní, co ji dělá výjimečnou?
Vietnamská kuchyně je právem považovaná za jednu z nejzdravějších na celém světě, protože hodně pracuje s čerstvými surovinami. Najdete v ní minimum průmyslově zpracovaných surovin, to si myslím, že ji dělá mimořádnou.

Co tvoří její základ? Zmiňovala se čerstvou zeleninu, co maso?
Určitě jsou základem rýžové produkty. Všechno možné, co se dá vyrobit z rýže. Takže nejen klasická rýže, ale i rýžový papír a nudle, ze kterých se pak vyrábějí i další pokrmy. Hodně se pracuje se sójou, hodně se zpracovává tofu. Jí se ryby čerstvé i zpracované, takže škála těch surovin je velmi pestrá.

Polévka Phở se skládá ze silného vývaru, přidá se hovězí maso a společně s bylinkami a cibulkou se do ní vloží rýžové nudle.
Linh Phamová, specialistka na asijskou kuchyni

Má vietnamská kuchyně něco specifického?
Asijské restaurace fungují na principu, že míchají všelijaké kuchyně, ale ta vietnamská opravdu obsahuje především suroviny rýžového původu s čerstvou zeleninou a s minimálně zpracovaným masem. To není nijak dlouze pečené, je to opravdu jen krátký proces, maso se nesmaží. A k tomu jídlu dostanete vždy kopec zeleniny a různé omáčky na namáčení.

Čtěte také

Mrkvová polévka s kuřecím masem. Podávaná se zakysanou smetanou, černým sezamem a lístky koriandru

Také hodně bylinek. Třeba koriandr, ale ne každý je na to zvyklý.
Setkávám se s reakcemi, že už je tam koriandru příliš. Společnost se tady dělí na lidi, kteří ho mají rádi, a pak ty, kteří ho nesnáší. Já to chápu, protože má velmi specifickou chuť a člověk se k tomu musí tak říkajíc projíst. Ale je to typická součást vietnamské kuchyně, rozhodně do ní patří, stejně jako další bylinky, které se dávají i do polévky.

Protože když se řekne Vietnam, tak kdo má trošičku vědomosti, tak si asi hned vybaví polévku Phở. Tam určitě patří koriandr. A kdo ho nemá rád, můžu ho nahradit mátou. Prý se ve Vietnamu tato polévka jí k snídani, obědu i k večeři. Můžeme si ji doma připravit?
Kdybychom se do toho chtěli pustit sami doma, tak tradiční vietnamská polévka Phở se skládá ze silného vývaru, který má základ v morkové kosti. Existuje i slepičí varianta, ale oblíbenější a známější je hovězí varianta. Takže je to dlouze tažený vývar z morkových kostí, do kterého se nakrájí hovězí maso a společně s bylinkami a s cibulkou se do ní vloží rýžové nudle.

Čtěte také

Domácí výroba sushi. Základem je vyhnout se veškerému kovovému nádobí a použít jen tu správnou rýži

Navrch se dají čerstvé bylinky a dochutí se i limetkou. A pro Vietnamce je nejdůležitější jako snídaně. To je základ dne, ráno se pořádně najíst. Dávají si polévku, než jdou do práce a získají energii do poloviny dne. Mohou se do ní dát všelijaké bylinky, ale určitě koriandr, cibulka a mungo klíčky. Může to být i nakládaný česnek nebo bambus.

Co děti a vietnamská kuchyně. Nejsou ta jídla na ně moc ostrá?
Vietnamská jídla obecně ostrá nejsou. Jen kdybyste přidali chilli nebo pálivou omáčku, pak budou ostrá. Naopak v indické kuchyni pálivá chuť tvoří úplný základ, ale vietnamská jídla jsou třeba mírně pikantní. Ale to z toho důvodu, že se přidává víc koření, je tam česnek a zázvor, to jsou ty ostřejší chutě. Ale chilli si každý přidává podle své chuti.

Samozřejmě jsou také jídla, která by od základu měla být pikantní, ale rozhodně ostrost není charakteristická pro většinu pokrmů. Mnoho vietnamských jídel tvoří třeba jen rýžové nudle, maso a zelenina. Takže ostrá opravdu nejsou a je na každém, kolik té ostrosti si tam přidá.

Linh Phamová a Pavla Kindernayová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celou radioporadnu o asijské a zejména vietnamské kuchyni s Linh Phamovou si můžete poslechnout v našem audioarchivu.