Doma už vyhrál Lukáš Čížek všechno. Přesto má Kuchař roku 2022 svůj nesplněný sen, zlato z olympiády

Lukáši, vítám vás. A moc gratuluji.
Děkuji.

Je to asi velká meta, která se vám povedla?
Hodně velká, u nás v České republice asi ta největší.

8 fotografií

Viděli jsme se v prosinci roku 2019 a mluvili jsme o kuchařské olympiádě. Pomýšlel jste na olympijské zlato, protože z této soutěže už máte stříbro a bronz.
Ano, to je ještě jeden takový můj malý nesplněný sen, přivézt z gastronomické olympiády zlato. To už je asi to jediné, co bych chtěl ještě získat. Tady doma se mi podařilo snad úplně všechno a jsem za to strašně moc rád.

Zlatá olympijská kuchařská medaile vám tedy pořád ještě chybí.
Je to opravdu těžké, konkurence je tam fakt ohromná. Soutěží kuchaři třeba v 32 zemí světa, tam se utkáte opravdu s úplně celým světem.

Gastronomický zážitek musí být komplexní, nejen chuťové pohárky si musí užít, ale také čich, oči a zrak. I porcelán a talíře dělají jídlo.
Lukáš Čížek, kuchař roku 2022

Pojďme ale k soutěži Kuchař roku 2022. Lukáši, čím jste ohromil porotu? Co jste uvařil?
Byla to největší soutěž tady v České republice, kde jsem musel sestavit menu, sehnat tým, protože v zadání bylo, abych měl pomocníka, který nesmí být starší 21 let. A do toho ještě jsem si musel sehnat člověka, který bude mít na starosti technické zázemí. Nádobí, servis, vše, co potřebujeme k přípravě jídel. Při přihlášce do soutěže museli kuchaři sestavit tříchodové menu a kompletně vypracovat kalkulace, výrobní postup, poslat fotografie a životopis. Z toho se pak vybíralo 10 finalistů, kteří se utkali o titul kuchaře roku. Povedlo se mi probojovat až do finále, kde se už připravuje ono tříchodové menu.

Čtěte také

Lukáš Čížek: Kuchařina je velká dřina, ale krásná. Z gastronomické olympiády bych moc rád zlato

Předkrm musel být veganský, protože to je teď ohromný trend. Takže předkrm byl pro nás byl nejtěžší, nicméně jsme vymysleli variaci z mrkve. Kompletně jsme rozebrali mrkev, použili jsme rolku z mrkve oranžové a žluté, dávali jsme k tomu omáčku, pyré z fialové mrkve, mousse z veganského sýra a různé doplňky k tomu. Hlavní chod jsme udělali telecí ořech v bránici v úpravě ve vakuu ve vlastní šťávě, zauzené bramborové pyré, sezónní zelenina, divoká brokolice, čerstvý hrášek, cibulka nakládaná, silná telecí omáčka. Hezký tekoucí žloutek a koprová pěna. Na dezert jsme museli použít čokoládu. Použili jsme ovocné pyré a udělali čokoládový ganáž, malinový sorbet a sušenkové crumble.

Jak to porotě chutnalo?
Snědli proroci všechno.

Vy rád v gastronomii experimentujete, je to tak?
Hodně. Když jezdím na soutěže a děláme degustační menu, tak se snažíme používat světové trendy a úpravy, aby lidé ochutnali a měli zážitek. Když se pouštíte do makromolekulární kuchyně, tak musíte skutečně dokonale znát vlastnosti produktů a potravin. Potom zkoušíme a vymýšlíme.

Čtěte také

Michal Koudelka sice neobsluhoval anglického krále, ale rodiny Gordona Ramsayho a Davida Beckhama!

A co třeba?
Třeba kaviár ze sójové omáčky nebo z wasabi a takové věci. Pěny, aby vydržely na talíři, různé esence a dochucovací prostředky. Když se to povede, krásně to vypadá na talíři, když to rozkřupnete, jde z toho pára. Lidé koukají, je to pastva pro oči a pak samozřejmě i chuťově, aby to bylo dokonalé. Gastronomický zážitek musí být komplexní, to znamená nejen chuťové pohárky si musí užít, ale také čich, oči a zrak. I porcelán a talíře dělají jídlo. Na každém talíři vypadá úplně jinak.

Možná čím jednodušší, tím lepší.
Určitě. Čím méně tam toho dáte, tím lépe. Ale zase když děláme soutěže, tak to musí být ve všech směrech úplně dokonalé, aby člověk dokázal vyhrát a být třeba na bedně. Jako se to povedlo teď.

Jaké jste měl pocity, když se vám podařilo vyhrát Kuchaře roku?
Nepopsatelné, neskutečné, opravdu nádherné. Samozřejmě jsem si vždy přál zúčastnit se této soutěže, utkat se s těmi nejlepšími. A když potom člověk vyhraje a všechny je porazí, tak je to nádhera. I slzičky ukáply, fakt to bylo krásné.

Čtěte také

Letní putování s šéfkuchařem Radkem Pálkou za regionálními specialitami aneb jiný kraj, jiná chuť!

Ve Vrchlabí jste měl dvě restaurace, teď už je jen jedna?
Ano, zformovalo se to do jedné restaurace. Bylo to doslova za 5 minut 12, protože přišel covid a nedokáži si představit, kdybych vedl dvě restaurace a udržel je v tom nelehkém období.

Jak vám dařilo vše překonat a zvládnout?
Bylo to těžké, nikdo nevěděl, co bude dál, jak se to bude odvíjet. Ale sešli jsme a jelikož jsme všichni workoholici v tom dobrém slova smyslu, tak jsme si řekli: zkusíme vařit krabičky, uděláme okénko, budeme čekat na telefonické objednávky a musím říct, že se to povedlo. Lidé z okolí nás podpořili, chodili, objednávali si, takže bylo na nájem a na výplaty. Moc mi to nevydělalo, ale měli jsme práci a měli jsme co dělat. A to bylo důležité.

Měl byste na závěr nějaký lehký svěží recept pro horký letní den?
Například rajčatové gaspaccio, což je studená španělská polévka z rajčátek s bazalkou, třeba krém mascarpone cottage, křupavý toustík s čerstvou bazalkou. A nějaké dobré perlivé víno, prostě užít si ten den.

Jakub Schmidt a Lukáš Čížek ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Kuchař roku, Lukáš Čížek, byl naším hostem. Celý rozhovor je k poslechu v našem audiarchivu.