Lukáš Čížek: Kuchařina je velká dřina, ale krásná. Z gastronomické olympiády bych moc rád zlato
Dnes budeme mluvit o jídle, vaření, špičkové gastronomii i kuchařské olympiádě, ze které by si rád v příštím roce odvezl nejvyšší ocenění, tedy zlato, Lukáš Čížek z Vrchlabí. Ten už ostatně spoustu ocenění ze soutěží má, ale to olympijské, gastronomické kuchařské zlato, mu zatím chybí.
Už jste snídal, Lukáši? Co snídá šéfkuchař, který řídí špičkovou restauraci?
To je většinou takový nešvar kuchařů, že je prostě ta jejich vlastní strava hrozně špatná. Takže na snídani si stíhám dát nějaký koláček, chlebíček a k tomu čaj. To je tak všechno. Potom oběd, člověku se moc nechce jíst, protože je od rána v zátahu, a když se nají, tak je z toho unavený. Protože tělo vstřebává potraviny. Takže moc neobědváme, jen tak něco zobneme. A večer to je zase nějaké ochutnávání, když něco chystáte hostům, tak musíte to jídlo ochutnat. Tedy opravdu ta strava kuchařů je šílená.
Takže jenom ochutnáváte. Vy se pořádně nenajíte.
Já se pořádně nenajím a potom večer začne mít člověk trochu hlad, protože z něj spadne ten stres, všechno pracovní napětí. Tedy pořádné jídlo přijde až večer. A víte, co to je, na noc se najíst.
O dobrých kuchařích se rozhoduje už ve školách. Ty chrlí hodně absolventů, ale ne všechny ta práce baví.
Lukáš Čížek, šéfkuchař z Vrchlabí
Jak dlouho se věnujete kuchařině a kuchařskému řemeslu?
Už to bude asi 15, 16 let, co se aktivně zapracovávám do gastronomie a do vaření, uteklo to hodně rychle. Vyučil jsem se v Liberci, jsem rodilý Liberečák, pak jsem dělal nástavbu, ale přišla práce a škola už mě moc nebavila. Takže jsem to nedokončil a vlétl jsem rovnou do gastronomie. Začal jsem v Liberci a tak postupně přišla i nějaká cizina, Rakousko, až jsem se usídlil na horách. Začínal jsem ve Špindlerově Mlýně a teď jsem ve Vrchlabí, mám tam i restauraci. Měl jsem dvě, teď už jen jednu, naštěstí, bylo to hrozně náročné. A už jsem v Krkonoších nějakých 14 let.
A klukovské sny? Chtěl jste být kuchařem?
Nechtěl jsem být kuchařem, ze začátku jsem chtěl být vojákem. Protože my jsme velká rodina, hodně bratranců, prostě kluků a hráli jsme si vždycky u babičky na chalupě na vojáky. Teta dělala v truhlářství, takže nám vozila různá dřívka, a z toho jsme si dělali pistole, různé zbraně. Takže jsme pořád lítali po lesích jako vojáci.
Mufloní hřbet (recept na 6 porcí)
Suroviny:
1 kg Mufloní hřbet, 20 g bylinky mix, 30 g sůl uzená, 5 g pepř, 100 g oříšky mix, 0,05 l Thomy Combiflex
Postup:
Mufloní hřbet si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku.
Zavakuujeme a vaříme v páře na 75° Celsia asi 20 minut.
Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a opečeme na oleji v troubě na 195° Celsia asi 3 minuty.
Při expedici maso obalíme v drcených oříškách, uděláme krustu.
Prostě jako normální kluci.
A pak přišel zlom, asi tak, když mi bylo 13 nebo 14 let, když se ve mně probudily nějaký geny, co máme v rodině. Říkal jsem, že bych chtěl jít na kuchaře, hrozně se mi líbilo ta práce. Motal jsem se vlastně už od malička u babičky i u mamky v kuchyni.
Čtěte také
Školy a učiliště chrlí hodně kuchařů každým rokem, ale na tu špičku to dotáhne jen několik z nich. Co rozhoduje o tom, že se z toho v uvozovkách obyčejného kuchaře stane ten ještě lepší a nejlepší, který vyhrává soutěže?
Kuchařina je velká dřina. To řemeslo je náročné, ale krásné. Ale základ je dán už ve školách. Ty chrlí hodně kuchařů, ale ne všichni jsou dobří a kvalitní, prostě ne všechny to baví. Základ je podle mne už v prvním ročníku školy, na jakou praxi se člověk dostane. Já měl to štěstí, že jsem se dostal do liberecké restaurace Radniční sklípek, kde byl takový provoz, že nás hodně zapojovali do vaření a umožňovali nám sáhnout si na něco víc, než jen loupat zeleninu. Tam u mne nastal ten zlom. A ti, co šli do školních jídelen, kde to v té době nebylo úplně top, tak si možná řekli, že tohle asi nebudou chtít dělat celý život. Prostě ta praxe ukáže, jak to člověka baví. Já jsem vždy o prázdninách chodil na brigády do kuchyně a zdokonaloval jsem se. Hrozně mě to bavilo, kuchařina mne nadchla hned od začátku. A pak se v práci zdokonalujete. Až potom se vypracujete, když vás to opravdu baví. Vidíte, že se to dá v gastronomii dotáhnout dál. Máme olympiádu, máme Mistrovství světa. Takže jsem viděl i svůj vlastní posun, když přišly výhry a medaile. A to vám udělá dobré jméno a renomé. Když se vám něco podaří, tak je o vás zájem. A je to dobře, když hledáte místo.
Kuchařská olympiáda bude v příštím roce ve Stuttgartu?
Ano, bude v únoru v německém Stuttgartu. Je to nové místo, hezčí, větší, modernější. Dříve se to konalo v Erfurtu. No, dřív. Každé tři roky. Tak se na to moc těším.
Kolik už bylo, Lukáši, těch ocenění, máte to spočítané? Tady v Hradci Králové se koná také jedna velká soutěž už spoustu let a to je Gastro Hradec.
Mám na to hrozně krásné vzpomínky a tam to vlastně začalo. Gastro Hradec je největší národní soutěž v České republice. Takže jsem se jí samozřejmě každým rokem účastnil a bojoval jsem. Až se mi povedlo v roce 2016 získat titul mistra republiky a vyhrál jsem to vysněné domácí zlato. To byl takový cíl, kterého jsem chtěl dosáhnout. Ale povedlo se mi to až poosmé, osm let jsem jezdil do Hradce, než jsem vyhrál mistra republiky. A bylo to nádherné, super.
Tedy je také důležité vytrvat a nevzdat to.
Přesně tak. Měl jsem hodně krásných medailí, ale porota tam stále nacházela věci, které mi nestačily na zlato.
Na gastronomické olympiádě by mi stačila bedna. Ale zlato by bylo krásné, jako odměna za všechnu tu dřinu.
Lukáš Čížek, šéfkuchař z Vrchlabí
To je tedy naše národní soutěž. Co ty zahraniční?
Gastro Hradec mi tal vlastně otevřel brány do světa. Říkal jsem si, že je načase zkusit i vyrazit do světa. A tím je Mistrovství světa v Lucembursku, takový nádherný a úžasný Světový pohár. Také tam ještě nemám onu zlatou metu. Ale jsem vytrvalý.
Je to kategorie, kdy máte pětichodové menu a děláte finger food, to jsou takové moderní jednohubky. Krásný moderní servis, vše musíte profesionálně prezentovat. Připravujete čtyři druhy po pěti kusech na výstavu. Chystáte to zatepla, vystavujete zastudena, musí to vydržet na výstavě spoustu hodin. Je to hodně náročné.
Čtěte také
Jaké máte ocenění z Mistrovství světa, když ne tedy zlato?
Z Mistrovství světa mám stříbro a bronz, chybí mi zlato. A pak je olympiáda, odkud mám také stříbro a bronz. Takže mi stále zlato chybí. Moc se těším v únoru do Stuttgartu a dám do toho zase všechno. Snad se povede přivézt i to zlata ze světa.
Máte už vymyšleno, čím byste chtěl oslnit porotu? Protože to je asi složité, ohromit odborníky v porotě.
Je to pravda, ta soutěž se koná jednou za tři roky a je tam až 1 500 soutěžících jednotlivců. Proto je to rozděleno do pěti dnů, aby se to tam všechno vešlo a prezentovalo. Porota je složená z obrovských profesionálů a kuchařských hvězd. Oni moc dobře ví, jak to ten člověk udělá a připraví. Takže je důležité něčím zaujmout, vymyslet něco nového, něco trendy, v čem oni ocení vaši práci. Toho si oni hodně cení. Samozřejmě musíte to krásně prezentovat, připravit si servis, tabuli, krásné talíře. Všechno vám sbírá body, které se potom sečtou. A na konci je vyhlášení, to je největší tréma.
S Lukášem Čížkem si můžete jednou pro vždy spojit „fusion“ – kuchařský směr, který v sobě nechává prolínat japonský kulinární minimalismus i západní vaření a vydatně při tom používá ty nejmodernější postupy. FUSION je také název Lukášovy restaurace, kterou si otevřel se svou přítelkyní ve Vrchlabí.
Budeme držet palce, ať to sečtou pro vás dobře.
Já doufám. Celoročně sbírám inspiraci z médií, z internetu, Facebook, Instagram. Jsou tam krásné fotografie jídel a všeho. Říkáte si, jak to mohl ten kuchař udělat a zkoušíte, vymýšlíte. Samozřejmě to hlavní pětichodové menu zkouším u sebe v restauraci prezentovat lidem.
V únoru vám budeme držet palce, a potom, kdyby bylo to zlato, tak si s vámi o tom zase moc rád popovídám.
Já budu moc rád. I když to bude bedna, bude to stačit. Ale zlato by bylo krásné, jako odměna za všechnu tu dřinu.
Naším hostem byl šéfkuchař Lukáš Čížek z Vrchlabí. Díky a na shledanou.
Já moc děkuji, na shledanou.
Související
-
Omyly a mýty ve stravování dětí. Zdravé jídlo musí mít doslova na dosah ruky, radí Margit Slimáková
PharmDr. Margit Slimáková v naší radioporadně na téma: zpátky do školních lavic - výživa školních dětí. Omyly a mýty ve výživě dětí.
-
Láska prochází žaludkem! Vysíláme z festivalu kuchařského a cukrářského umění Gastro Hradec
Další březnový přímý přenos jsme připravili na čtvrtek 28. března, kdy se v královéhradeckém Aldisu koná 24. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
