Zdravé zpracování masa a jeho ideální příprava! Rady Hany Střítecké, ředitelky spolku Fér potravina
Maso, zejména pak červené nebo opracované do podoby uzenin, je velmi často spojováno s kardiovaskulárními nemocemi, případně i některými nádorovými onemocněními, zejména rakovinou tlustého střeva. Je potřeba si ale uvědomit, že "jen" maso za to nemůže. Ve výživě nikdy nic nefunguje samostatně.
Do naší radioporadny jsme proto dnes pozvali Ing. Hanu Stříteckou z Ústavu Preventivního lékařství Lékařské fakulty Univerzity Karlovy a také ředitelku spolku Fér potravina.
Pokud budeme konzumovat velmi omezené množství potravin, byť super zdravých, bude to mít negativní následek pro naše zdraví v podobě některých dalších chybějících živin, není totiž superpotravina obsahující úplně všechno. Je-li v potravině něco pro tělo ve větším množství negativního, tak se to opět dá vhodnou kombinací s dalšími potravinami zmírnit.
Čtěte také
Historicky zvýšený příjem živočišných produktů přispěl k rozvoji mozku, lepší schopnosti učení, růstu svalů a lepší imunologické odolnosti. Maso je pro tělo důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin a specifických aminokyselin (lysin, cystein, methionin), které jsou nezbytné pro tvorbu dalších aminokyselin a jsou v rostlinných zdrojích omezené.
Například methionin je důležitý pro tvorbu kolagenu a cysteinu, který je klíčový pro syntézu glutationu, hlavního "zametače" volných radikálů. Problematické složky jako cholesterol, případně v následném zpracování nebo v lidském žaludku z dusitanů a bílkovin vznikající nitrosaminy lze eliminovat současně konzumovanými potravinami bohatými na vlákninu a vitamín C.
S masem jíst dostatek zeleniny a ovoce
Maso by mělo být nedílnou součástí lidské stravy, jelikož je klíčové pro zdravý tělesný i mentální vývoj. Maso je hlavním přirozeným zdrojem vitamínu B12 a hemového železa, nezbytných pro správnou krvetvorbu, a obsahuje další látky důležité pro imunitní a nervový systém.
To však neznamená, že ho musíme konzumovat denně a ve velkém množství. Stačí malé přídavky, například do polévek nebo omáček. Důležitá je také správná příprava masa.
Ideální příprava masa:
Vaření, dušení, pečení: Tyto metody jsou nejvhodnější.
Rychlé restování nebo grilování: Lze použít, pokud dodržíme určitá pravidla.
Čtěte také
Grilování je z hygienického hlediska nejméně bezpečné, protože může dojít ke kontaminaci tepelně upravených surovin syrovým masem nebo k nedostatečné tepelné úpravě. Grilování probíhá při teplotách 250-300° C, ale uvnitř masa by teplota neměla přesáhnout 100° C, aby nedošlo k jeho spálení na povrchu a nedopečení uvnitř.
Pro prevenci bakteriálních nákaz by měla být uvnitř masa dosažena teplota alespoň 70° C po dobu 10 minut. Proto je lepší grilovat menší a tenčí plátky masa. Maso a uzeniny nikdy nedávejte na gril zmrzlé; chlazené lze dávat na gril pouze mleté maso nebo ryby.
Marináda by měla být čerstvá a suroviny by měly být uchovávány v chladu až do doby těsně před grilováním. Nástroje na manipulaci s masem musí být čisté a používané odděleně pro syrové a upečené maso. Je nutné důkladně oplachovat kuchyňské pomůcky nebo je rozdělit podle použití.
Čtěte také
Z kulinářského hlediska je grilování jednou ze zdravějších úprav masa, protože dochází k vypečení tuku. Avšak přímý kontakt tuku s dřevěným uhlím může vést ke vzniku karcinogenních látek, polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH). Použití sběrné nádoby s vodou u plynových a elektrických grilů tento problém eliminuje.
U klasických grilů na dřevěné uhlí lze tuk zadržovat miskou na spodním roštu. Správný podpalovač by měl vždy vyhořet před samotným grilováním masa.
Kromě grilování je oblíbené také sušené maso. Zde je třeba počítat s velkým množstvím soli a s tím, že vysušené maso nás může lákat k větší konzumaci. Konzumace celého balení najednou je zbytečná a nevhodná.
Pravidla pro „zdravé" grilování
Odstraňujeme před pečením přebytečný tuk a po grilování zuhelnatělé části z jakékoli použité suroviny
Nenecháváme tuk odkapávat na uhlíky nebo do ohně
U klasického grilu uhlíky musí žhnout, ne z nich šlehat plameny
Zajistit dostatečnou teplotu (alespoň 72° C na 10 min.) v jádru masa/ryby
Chceme-li mít jistotu pořádného propečení, lze předpřipravit v troubě a na grilu už jen dotvoříme kůrku
Maso/ryby marinujeme - je křehčí, stačí kratší doba přípravy a bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek
Maso /ryby/uzeniny pravidelně otáčíme
Používáme kvalitní oleje vhodné pro vysoké teploty a též kvalitní a marinády
Pořádně si omýváme ruce i náčiní, které používáme a dbáme na to, aby nám syrové maso nebo odkapávající krev nekontaminovala zeleninu nebo už hotové pokrmy
Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou z Ústavu Preventivního lékařství Lékařské fakulty Univerzity Karlovy a také ředitelkou spolku Fér potravinasi můžete poslechnout v našem audioarchivu.
Související
-
Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou. 10 důležitých rad, jak si naplno užít nejrůznější grilování
Kdysi nám stačilo opéct si nad ohněm pár špekáčků, ale dnes jsme už náročnější. Z grilování pod širým nebem se stal oblíbený způsob, jak trávit čas s rodinou či přáteli.
-
Betaglukany a jejich pozitivní vliv nejen na imunitní systém. Nefungují ale v těle hned a napořád
Dnes si v radioporadně uděláme expedici za silnější imunitou těla. Jak naši imunitu podpořit a tělu pomoci, aby bylo odolnější? Řekneme si víc o tzv. betaglukanech.
-
Sladké grilování aneb tepelně upravovat můžeme i ovoce. Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou
Přejedli jste se špekáčků a masa? Neděste se dalšího grilování a udělejte si večer trochu jinak. Už jste slyšeli o grilovaném ovoci? Pro mlsné jazýčky je to jasná volba!
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
