Podle starých pekařů by měl být správně pečený chleba také správně prasklý, říká chlebový someliér
Na chléb se zaměříme v radioporadně Českého rozhlasu Hradec Králové. Řekneme, který chléb je nejlepší, proč je ze supermarketu tak rychle tvrdý, jak se liší technologie pečení a jestli mají čeští pekaři ve světě dobré jméno. Naším hostem je Stanislav Janíček, chlebový someliér.
Chlebový someliér, to zní náramně. I když se přiznám, že se mi vybaví spíše víno.
Ano, to většině lidí. Je to samozřejmě hodně podobné, protože hodnotíme všemi smysly.
Co je nejdůležitější, když ochutnáváte a hodnotíte chléb?
Já si myslím, že ten první moment, kdy vás chléb osloví, je samozřejmě vizuální. Jak chléb vypadá, to je první věc. A druhá, kterou hodnotíme hned potom, tak je vůně a samozřejmě chuť.
Mně se líbí chléb, který má i rýhy. Možná je ale popraskaný chléb méně kvalitní?
Určitě ne. To už dnes neplatí. Dříve ano, dělal se v podstatě jeden druh chleba, konzumní ve tvaru šišky nebo kulatý. A když byl popraskaný, pokud to nebylo záměrem, tak to byla vada.
Když porovnáte sortiment dnešního pečiva s tím, co bylo před 30 lety, tak si troufám říci, že máme možná největší výběr v Evropě.
Stanislav Janíček, chlebový someliér
Dnes je to naopak velký a módní trend. Je to také díky složení chleba. Protože ta pšeničná mouka má tendenci dělat velký objem a chléb se schválně nařezává, aby nám prasknul. Podle starých pekařů je takové pořekadlo, že správně pečený chleba by měl být správně prasklý. Dostane se z něj voda a je krásně křupavý.
Čtěte také
Poznáte na první pohled, jestli se jedná o kvalitní výrobek? Čeho si máme všímat, když si vybíráme chléb?
Důležité je ochutnat. Pak už víte, který chleba vám chutná nejvíc. To si myslím, že je prioritní. Protože co chutná mně, nemusí chutnat vám a obráceně. Trendy se neustále mění a vidím to i na soutěžích. Před 20 lety se hodnotily dva druhy chleba, dnes je pět kategorií mohli bychom je klidně dál rozšiřovat.
Dříve se používalo více žitné mouky v podobě žitného kvasu, ale dnes, řekl bych, se chleby dělají více z pšeničné mouky. A té žitné je tam méně než bývalo. Lidem to prostě více chutná, je jim to sympatičtější, velké póry. Ale hůře se takový chleba například maže máslem.
Zkrátka, je to trend. A stejně tak sortiment dnešního pečiva, pokud porovnáte s tím, co bylo před 30 lety, tak si troufám říci, že u nás máme možná největší výběr v Evropě.
Čtěte také
Ale určitě se setkáváte i s mnohými povzdechy, že už to není, co to bývalo? Že chleba tolik nevydrží a hned je tvrdý.
Samozřejmě. Setkávám se s tím, ale spousta lidí opomíjí, že nebyla tak kvalitní mouka, nemohla se vylepšovat, když byla špatná úroda, pekly se mnohem větší bochníky než dnes. Ty samozřejmě vydržely dlouho, protože voda, která v těstě a v chlebu je, tak vám pak krásně dlouho vydrží.
Dnes se dělají menší bochníčky, protože mnoho lidé žije singl a koupí si spíše půlkilový chleba, který sní. A druhá věc je, že dříve měl každý doma nějaké hospodářství, zvířata, prasata, slepice a ten nesnědený chleba se zkrmil. Dnes znám jen pár lidí, kteří chovají králíky.
Stále platí, co pekař, to časné vstávání? Před rozbřeskem pekaři vstávají, aby byl ráno na stole čerstvý a voňavý chléb?
Určitě ano, pokud se vyrábí chléb tak, jak má, tedy z klasického kvasu. Což znamená, že se celý den vyrábí kvas a pak se z něj peče chleba.
Čtěte také
Ale musím říct, že dnes už máme moderní nové technologie, kterým se říká dlouhé kynutí. Abych to jednoduše vysvětlil, jsou to v podstatě takové řízené lednice, ve kterých vytvarovaný chleba pomaličku kyne. Je tam třeba 16 nebo i 20 hodin, podle potřeby. Takže pekař může pak přijít do pekárny až třeba ve čtyři hodiny a začne dopékat tyto v uvozovkách dlouho zrající a kynoucí chleby. A může je mít včas pro své zákazníky upečené.
Vy jste prý jediný chlebový someliér u nás. Je to pravda?
Je tomu tak, jsem jediný v republice. Můžu říci, že v jiných zemích, jako je například Rakousko nebo Německo, je tahle pozice naprosto běžná. V Německu je na 300 takových chlebových someliérů, kteří propagují to správné pečivo.
Čtěte také
Jsem poměrně čerstvý someliér, zhruba dva roky tento projekt trvá. Je to ve spolupráci se Svazem pekařů a cukrářů České republiky. A takový zlom přišel za covidu, kdy jsem měl spoustu času a mohl jsem o pekařině mluvit v médiích.
Všichni doma pekli a spousta lidí mi volala a ptali se, chtěli poradit. Takže jsme se snažili, a řekl jsem si, že by nebylo špatné udělat nějakou v uvozovkách osvětu onomu pekařskému řemeslu. A myslím si, že se to pomaličku daří.
Jak to udělat, aby chleba zůstal co nejdéle čerstvý? Jaké jsou fígle a triky, aby zůstal měkký? Poslechněte si radioporadnu s chlebovým someliérem Stanislavem Janíčkem v našem audioarchivu.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Závěr příběhu staré Karviné, který měl zůstat pod zemí
Karin Lednická, spisovatelka
Šikmý kostel 3
Románová kronika ztraceného města - léta 1945–1961. Karin Lednická předkládá do značné míry převratný, dosavadní paradigma měnící obraz hornického regionu, jehož zahlazenou historii stále překrývá tlustá vrstva mýtů a zakořeněných stereotypů o „černé zemi a rudém kraji“.
