Pečeme bez lepku! Zkuste recepty na Vladčiny koláče, kváskový chleba i mléčné bulky

Vladěna Halatová a její bezlepkový dort ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové
Vladěna Halatová a její bezlepkový dort ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Vlaďka Halatová v naší radioporadně na téma: Pečeme bez lepku! Bezlepková dieta, to je pro některé strašák a pro druhé jedna z mnoha diet, jak si udržet tu správnou linii. Koho se vlastně dieta týká? Je to volba nebo nutnost? Je vhodné zrovna tuto dietu dodržovat z vlastního rozhodnutí nebo léčitelského doporučení?

Vladěně Halatové bylo před lety diagnostikováno autoimunitní onemocnění zvané celiakie. Jediná možná léčba je doživotní bezlepková dieta. Každý den vaří a peče bezlepkově, aby nemusela vařit zvlášť pro manžela a děti tak bezlepkovou stravu konzumují s ní.

Oni jsou výborná zpětná vazba ve vychytávání ingrediencí a postupu v porovnání s lepkovým provedením. Manžel je velký kritik jídla, takže se jim za ty roky podařilo spoustu receptů vyladit do detailů k nerozeznání od lepkových jídel.

Čtěte takéBezlepkově

Vychytané recepty se složením, postupem a fotkami najdete v knížce s názvem Tradiční sladké pečení-bezlepkově. A vyšla i další kniha s názvem Hlavní jídla, pečivo a speciality - bezlepkově.

Vladěna Halatová je také lektorkou bezlepkových kurzů vaření a pečení. Moc si přeje, aby se vám její knihy líbily a recepty chutnaly. A dařilo se vám vytvářet dobroty, které jsou pro ni a její rodinu nejoblíbenější.

Vladčiny bezlepkové koláče

Vladčiny bezlepkové koláče
Suroviny: 400 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Dolci, 100 g bezlepkové samokypřicí směsi Doves Farm, 40 g čerstvého droždí, špetka soli, 50 g másla, 60 g cukru moučka, 4 žloutky, 2 lžíce rumu, 200 ml smetany 12 %, 100 ml vlažného mléka na kvásek

Náplně:
Náplň tvarohová: 250g tvarohu, 1 balíček vanilkového cukru, 2 lžíce moučkového cukru, lžíce mléka - vše vymícháme v jemnou konzistenci

Náplň maková: 150g mletého máku, 300ml mléka, 100g třtinového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžička skořice, 3 lžíce povidel, 1 lžíce rýžové mouky, 1 hrst bezlepkových piškotů/rozdrobených/
Na umletý mák nalijeme horké mléko, mák mírně povaříme a přidáme ostatní suroviny, až vznikne hustá krémová konzistence odstavíme a necháme vychladnout makovou náplň.

Náplň povidlová: rozmíchaná povidla

Postup:
Nejprve si nachystáme z vlažného mléka, cukru a droždí kvásek. V míse smícháme smetanu, rozpuštěné máslo, žloutky, rum a mouky se špetkou soli. Pak přidáme vzešlý kvásek a vyhněteme vláčné jemné těsto, které necháme na teplém místě 60 minut kynout. Mísu s těstem zakryjeme utěrkou, igelitem nebo poklopem, aby neoschlo. Po hodině si těsto vložíme na vál a mírně, jen co je nutné, pomoučíme, aby se nám nelepilo k rukám, vypracujeme a rozválíme přes mikrotenový sáček nebo kamenným válečkem na 5 mm silný plát. Nachystáme si dva hrníčky, jeden s větším průměrem a druhý s menším asi o 5 mm (nebo vykrajovátka). Větším průměrem vykrojíme kolečka, na která poklademe lžičkou náplň. Druhé kolečko položíme na kolečko s náplní a okraje umačkáme, aby se obě kolečka s náplní uvnitř pěkně spojila, vezmeme si hrníček nebo vykrajovátko s menším průměrem a spojené kolečko znovu vykrojíme a spoje uhladíme rukou. Takto vzniklé bochánky dáme na tácek nebo necháme cca 35 minut znovu kynout. Tyto koláčky pečeme buď na plechu s pečícím papírem nebo v titanovém hrnci naskládané vedle sebe, bez použití tuku nebo papíru. Pečeme při 180C.

Z uvedeného množství připravíme cca 25 koláčků.

(Příprava: cca 10 minut, kynutí + vykrajování koleček + tvarování koláčků: cca 75 minut, kynutí + pečení: cca 60 minut)

Kváskový chleba z ošatky

Kváskový chleba z ošatky

Ingredience na rozkvas:
2 lžíce kvásku, 170 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane, 180 ml vlažné vody

Ingredience na přípravu chleba:
250 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane, 60g čirokové mouky, 20g dýňové mouky, 220 g vody na psyllium, 2 lžíce psyllia (osemení indického jitrocele - vodorozpustná vláknina), nebo 2 lžíce rozmixovaných Chia semínek, 3 lžíce oleje, 1 lžička soli, 1 lžička cukru/nemusí být/, 1 lžička chlebového koření nebo kmín, 1 lžička jablečné vlákniny, 1 lžíce octa, ½ lžičky xantanové gumy, 100ml vlažné vody na xantanovou gumu

Postup:

Večer vložíme do mísy 2 lžíce kvásku, přidáme 170 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane a 180 ml vlažné vody na rozkvas. Zamícháme a necháme přes noc kvasit, cca 12-14 hodin. Do další mísy nalijeme 220 ml vody a přidáme 2 lžíce psyllia, nebo chia semínka a necháme přes noc bobtnat. Ráno odebereme 1-2 lžíce z rozkvasu do sklenice a můžeme vložit do chladničky, aby se proces kvašení zmírnil, nebo necháme kvásek při pokojové teplotě, aby proces kvašení probíhal naplno. Víko od sklenice s kváskem necháme volně položené na sklenici.

Do misky s rozkvasem přidáme vodu s psylliem, lžičku soli, lžičku chlebového koření, nebo kmínu, jablečnou vlákninu, 250 g bezlepkové směsi Nutrifree mix per pane, 60g čirokové mouky a 20g dýňové mouky, lžičku cukru a lžíci octa. Ve 100ml vlažné vody mícháme xantanovou gumu dokud nevytvoří gel, přidáme ke směsi, nakonec tři lžíce oleje. Vše vyhněteme v jemné těsto, na mísu s těstem položíme poklop, nebo fólii, aby vzniklo vlhké prostředí a neoschlo. Mísu s těstem vložíme na teplé místo, kde necháme cca 2-3 hodiny odpočívat. Pak přendáme těsto na vál a párkrát popřekládáme od krajů do středu. Ošatku vysypeme bramborovým nebo kukuřičným škrobem a těsto do něj přendáme tak, aby pěknou stranou bylo dole v ošatce a popřekládaná strana byla nahoře. Po upečení zůstane pěkně hladké. Necháme na teplém místě kynout cca 2-3 hodiny. Po 2 hodinách zkoušíme, jestli je těsto již připravené na pečení tak, že prstem zatlačíme do těsta. Když cítíme bublinky, těsto pěkně pruží a po stlačení se pomalu zvedlo, překlopíme jej na plech vyložený pečicím papírem, nebo na rozpálený plech nebo kámen bez pečícího papíru.

Mezitím si troubu rozpálíme na 250 °C, dolů vložíme pekáč, nebo starý plech, jak je trouba rozpálená tak do pekáče nebo plechu nalijeme horkou vodu, aby v troubě vzniklo hodně páry. Než vložíme chléb do trouby, postříkáme jej slanou vodou z rozprašovače a pečeme prvních 10 minut při 250 °C. Potom snížíme teplotu na 200 °C, vyndáme spodní plech nebo pekáč s vodou, vyvětráme páru a dopečeme podle potřeby, dokud nebude až kůrka světle hnědá. Chleba je dopečený, když na spodek poklepeme a zní dutě.

Tip na úsporu času a energie:
Pokud máte doma kuchyňský robot, můžete těsto v něm nechat vyhnětat, vykynout a znovu vyhnětat. Pak hned předat do ošatky, kde ho necháte vykynout a vložit do trouby. Ideálně pokud máte robot, který zajistí při kynutí i teplotu kolem 30C. Jednak si ušetříte čas, energii i ušpinění dalšího nádobí.

Upečený chléb vložíme na mřížku, aby vychladl. Krájíme až je úplně vychladlý.

Mléčné bulky

Mléčné bulky

Suroviny:
250ml acidofilního mléka (bez příchutě), 100ml mléka, 300g bezlepkové směsi Nutrifree Mix per Pane Integrale, 1 lžička soli, 1 lžička krystalového cukru, 50ml mléka (na kvásek), 12g čerstvého droždí, 1 plátek másla, pohankové vločky na posypání

Postup:
V míse smícháme 300g bezlepkové směsi Integrale, 250ml acidofilního mléka a 100ml mléka, necháme hodinu odležet, občas promícháme.
Pak si připravíme kvásek tak, že do misky nalijeme 50ml vlažného mléka, rozdrobíme droždí a přidáme cukr.
Po hodině přidáme do odležené směsi bublající kvásek, sůl a plátek rozpuštěného másla.
Vyhněteme jemné a hladké těsto, které necháme asi 60 minut pod čistou utěrkou, poklopem nebo igelitem kynout, aby neoschlo.
Po vykynutí těsta vytvoříme rukama 4 bulky, těsto je hodně patlavé, při tvarování bulek si namokříme ruce a povrch bulek uhladíme. Vložíme na pečící papír a necháme ještě cca 30 minut kynout.
Troubu si rozpálíme na 230 °C s tím, že na dno trouby vložíme buď starý plech, nebo pekáč na vodu. Až je trouba rozpálená, do starého plechu nebo pekáče nalijeme horkou vodu, aby v troubě vzniklo hodně páry. Bulky postříkáme slanou vodou a posypeme pohankovými vločkami. Po upečení budou krásně vonět. Vložíme do trouby na 7 minut.
Po 7 minutách pečení troubu vyvětráme, vyděláme spodní plech nebo pekáč s vodou, snížíme teplotu na 200 °C a dopékáme (asi 30 minut), dokud nebude povrch růžový. Bulky poznáme, že jsou hotové když na poklep zní dutě.
Bulky dáme vychladit na kovovou mřížku. Krájíme, až jsou vychladlé. Druhý nebo třetí den si je můžeme ohřát nad toustovačem, budou jako vytažené z trouby.

(Příprava: cca 5 minut + odležení těsta + příprava kvásku 60 minut, hnětení: cca 8 minut + kynutí cca 60 minut, tvarování: cca 8 minut + kynutí cca 30 minut, zapářka: 7 minut + cca 30 minut pečení)

Celou radioporadnu s Vlaďkou Halatovou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

Spustit audio

Související