Petr Kaluža je českým porotcem soutěže World Beer Awards: Pivo je úžasné, zaujme všechny vaše smysly

Kolikrát už jste byl v Londýně pivo degustovat a hodnotit?
Pojďme počítat. V Londýně jsem byl poprvé v roce 2016 a jednou to bylo přerušeno kvůli covidu.

Takže hodněkrát. Kdo je dobrý počtář, ten si to rychle spočítal. O jak významnou soutěž se jedná?
World Beer Awards patří určitě mezi ty největší a nejznámější. Mimo to je to také World Beer Cup v Americe, a nemůžu nezmínit European Beer Star u kolegů v Německu, v Norimberku.

Myslím si, že úroveň stáčení už je dnes tak daleko, že nerozeznáte, zda je pivo z lahve nebo z plechovky. Když se kvalitně stočí a ošetří.
Petr Kaluža, ředitel náchodského pivovaru Primátor a pivní degustátor

Jak se člověk stane degustátorem takové soutěže? Asi si o něm musí něco zjistit.
Určitě. Za všechno může pivo, jako vždy. A nám se podařil takový husarský kousek v roce 2013, kdy jsme s naším pšeničným pivem Weizen tuto celou soutěž vyhráli, byli jsme absolutním vítězem. To samozřejmě zaujalo, protože jsme pro ně byli do té doby nepříliš známý pivovar. A tak oslovili mě, jako tehdejšího sládka pivovaru, abych se zúčastnil a stal se členem degustátorského panelu.

Čtěte také

Filip Nerad: Nepřeberné množství stylů, druhů a chutí. V každém belgickém městě ochutnáte jiné pivo

A jak to tam tedy vypadá?
To místo se střídá, není to pokaždé na stejném místě. Tentokrát to dokonce nebylo v Londýně, ale přestěhovalo se to do anglického města Norwich, což bylo moc bezvadné. Soutěž se uskutečnila v historickém sále bývalé nemocnice. Krásný prostor, představte si 16 kulatých stolů, u každého sedí 6 až 7 degustátorů a potkáváte tam odborníky z celého světa.

Jak potom probíhá samotné ochutnávání piva? Musíte se jako degustátor třeba nějak dlouhodobě připravovat? Jak docílíte, aby vaše chuťové pohárky byly v té nejlepší kondici?
My pivovarníci se trénujeme a připravujeme průběžně, takže tam nemůžete být nepřipraven. Například takové kouření určitě není doporučeno, to je věc, která vás tak trošku diskvalifikuje. Ale znám spoustu výborných degustátorů, kteří kouří a nějak zvládnou ovládat své chuťové buňky. Má to dvě úrovně. Jednak vám je něco souzeno, někdo to prostě má a jiný ne. A samozřejmě se dá spousta věcí vytrénovat. Takže vytrvalý a pravidelný trénink.

Producenti vína potřebují ročníkovost, my naopak, aby bylo pivo stále stejné. Aby zákazník nebyl překvapen, ale vždy potěšen.
Petr Kaluža, ředitel náchodského pivovaru Primátor a pivní degustátor

Předpokládám, že ochutnávání vzorků je anonymní. Nevíte, jaký vzorek vám donesou.
Samozřejmě, je to anonymní. Já jsem tam jako zástupce pivovarníků a je mi garantováno, že nemůžu potkat své pivo, což je hodně osvobozující pocit. A snažíme se kolektivně najít to nejlepší pivo dané kategorie.

Čtěte také

Čím dál víc lidí se v Česku pouští do vaření svého piva. Chce to ale vybavení, znalosti a odhodlání

Jsou to piva čepovaná nebo lahvová ze skla či plechovky?
Točená ne. Jsou to piva z různých obalů, tedy z lahve nebo z plechovky. A nepoznáte, které je které. Myslím si, že úroveň stáčení už je dnes tak daleko, že to nepozná nikdo. Když se pivo kvalitně a dobře stočí a ošetří, tak to není poznat.

Kolik vzorků musí takový degustátor absolvovat?
Jsme rozděleni na degustátorské stoly, každý stůl má nalosované různé čtyři až pět kategorie a v každé kategorii dostanete 3 až 11 vzorků. Společně pak diskutujete s kolegy, které pivo preferujete a proč, snažíte se ho popsat a ten celý stůl pak dojde k nějakému konsenzu a určí pořadí prvních tří piv, které tam hodnotil.

Čeho si jako degustátor na první dobrou u piva všimnete?
Pivo je tak úžasný nápoj, že zaujme doslova a do písmene všechny vaše smysly. Takže začínáte samozřejmě vizuálním dojmem, který ale není sice nejpodstatnější, ale nějakou roli hraje také. Snažíme se najít pivo, které nejvíce vyhovuje dané kategorii, kterou právě posuzujeme, takže posuzuji-li tmavý ležák, tak to nemůže být světlé pivo. Tedy vizuální dojem je začátek, následuje vůně, která je extrémně důležitá, protože tou rozeznáte až 80 procent charakteru piva. A pak se konečně napijete a posuzujete chuť, aroma a hořkost.

Petr Kaluža ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Co nějaký neutralizátor chuti? Také tam musí být třeba jako u vůní, kde se používá káva?
U piva to je zajímavé, že každá pivovarská škola to má trošičku jinak. My v Čechách používáme kombinaci šunka nebo nějaký nekořeněný salám, který pak vytěsníme jednoduchým sýrem a zakousneme to bílým pečivem. Máme tak ústa připravena pro další degustační sousto. A v Anglii používají jednoduchou sušenku a vodu. Voda je základ.

Takže vy se při soutěži i hezky najíte.
Sušenky jsou sice úžasné, ale nechcete je jíst celý den.

Na pivu mě baví všechno. Jeho výroba, komunita okolo něj, samotný produkt a baví mě to, že vás to nepřestane nikdy bavit.
Petr Kaluža, ředitel náchodského pivovaru Primátor a pivní degustátor

Co vás vlastně přivedlo k pivu, pane řediteli, že se tento nápoj stal vaší nejen vášní, ale především profesí?
Myslím si, že v Čechách této vášni bude spousta lidí rozumět. Já jsem studoval gymnázium a vždy mě bavily přírodní vědy, matematika, chemie a biologie. A pak mě v 17 letech začalo zajímat i pivo. Protože každý člověk by se chtěl svým koníčkem i živit, tak mi to přišlo jako ekonomicky silné téma, že pivo asi jen tak Češi pít nepřestanou, což mi přišlo jako geniální nápad. A pak jsem zjistil, že se tento obor dá v Praze studovat. Tak jsem si dal okamžitě přihlášku na tuto vysokou školu, uspěl jsem a už od prvního ročníku jsem si šel svou cestou vstříc branám pivovarství a sladařství.

Čtěte také

Architekt + matematický inženýr + politolog = pivovar Ovipistán v Ledcích. Je to pivo pozpátku!

A stal se z vás sládek.
Po škole jsem měl velké profesní štěstí, byla to velká výzva, kde většinou začínáte na pozici nějakého technologa v pivovaru, ale rukou osudu jsem byl vržen do středního pivovaru, kde se ze mě stal ve 24 letech sládek. Najednou jsem řídil celý pivovar, a vyšlo to, ten pivovar krásně rostl a kvetl. Potom jsem změnil působiště, pracuji v Náchodě od roku 2015 a jsem tam velmi spokojený.

Pivovarník potřebuje, aby určité pivo chutnalo pořád stejně, a to i přesto, že jsou suroviny každý rok trošičku jiné. A s tím by si měl umět sládek vždy poradit, je to tak?
To musí. Když to vztáhnu třeba na producenty vína, tak oni potřebují ročníkovost, naopak my pivovarníci chceme, aby bylo pivo stále stejné, nehledě na to, že ječmen, který sklízíme, a z něho vyrobený slad, je každý rok trošičku jiný. Chmel je každý rok jiný, takže my s recepturou živě pracujeme a modelujeme ji tak, aby byl výsledek pro spotřebitele stále stejný. Abyste nebyl překvapen, ale vždy potěšen.

Čtěte také

Pivovarník Milan Rambousek o domácím vaření piva: Je to živý organismus, tak k němu mějme úctu

A když vzniká úplně nové pivo? Je to pokus - omyl?
To ne! Musíte vycházet z toho, že víte, jakou máte technologii, musíte ji dokonale znát a víte, co jak pracuje, musíte znát suroviny, z kterých pivo vytváříte. A musíte mít na začátku ideu. Ne nějaké doufání, ale ideu. Vy chcete získat pivo, které má konkrétní vlastnosti, a to jdete vyrobit. A použijete k tomu veškeré své vědomosti, schopnosti a znalosti pivovaru, který máte k dispozici.

Takže je to taková velká alchymie.
Je to chemie, ne alchymie. Dobrý sládek toho, co chce, docílí. A ti ostatní to mají jako alchymii.

Jak si v té světové konkurenci stojí naše české pivo? Je pořád tím nejžádanějším a nejlepším?
Naše pozice posiluje. My jsme byli asi vlivem komunismu tak trošku jakoby upozaděni. A byť tedy všichni respektují plzeňský ležák jako nejčastěji vařený světový pivní styl, jak my ho tady všichni známe a pijeme, tak se nicméně naši západní sousedé na nás trošku dívají skrz prsty a uznávají spíše anglickou, německou a belgickou pivní školu. Ale myslím si, že své místo už tam máme, a velice kvalitních odborníků je v naší zemi hodně, takže renomé si dokážeme vybojovat. Já mám třeba vždy velkou radost, když na takové velké soutěži zaboduje vlajka českého pivovarství. Buď naše pivo, nebo i pivo některého z mých kolegů. Já se tam necítím jako zástupce náchodského pivovaru, ale zástupce opravdu českého pivovarství. A jsem na to pyšný.

Čtěte také

Pro všechny pivní fanatiky! Pavel Dvořáček a domovarnictví aneb vaření piva doma

Kolikrát jste v soutěži v Londýně vyhráli s vaším pivem?
Takové velké ceny máme opravdu tři. To je, jak už jsem zmínil, v roce 2013 náš Weizen, pšeničné pivo. Ten vyhrál úplně celou soutěž a jsme prvním českým pivovarem, kterému se to povedlo. A dokonce i posledním, protože ten celkový vítěz už byl zrušen a nyní se soutěží jen jako celkový vítěz konkrétního pivního stylu. A tam jsme v roce 2018 a 2019 vyhráli s naším Stoutem jako nejlepší Stout na světě, což je v anglosaské zemi unikát. Pivo z Náchoda vyhraje nejlepší Stout.

Co vás osobně na pivu nejvíc baví?
Všechno. Baví mě jeho výroba, baví mě i samotná komunita okolo českého i světového pivovarství, baví mě ten produkt, baví mě to, že vás to nepřestane nikdy bavit.

Petr Kaluža ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Naším hostem byl jeden z našich předních a uznávaných znalců piva, ředitel náchodského pivovaru Petr Kaluža. Moc děkuji za rozhovor a ať je to naše české pivo pořád nejlepší.
Děkuji za pozvání a rozloučím se pivovarským: dej Bůh štěstí.