Olej ve vodě - zní to nic moc, ale když se dobře vyšlehá, je z toho, nejen u nás, oblíbená majonéza

Tatarská omáčka je pak ochucená majonéza - základní emulzi doplňují jemně sekané kyselé okurky, cibule nebo šalotka, kapary a bylinky, případně pepř; základní povaha výrobku se tím nemění, stále jde o studenou emulgovanou omáčku.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Nutriční terapeutka, chemická technoložka, vysokoškolská pedagožka z Ústavu Preventivního lékařství LF UK v Hradci Králové a ředitelka spolku Fér potravina. Ve své praxi se snaží zvyšovat povědomí běžné populace o problémech spojených s obezitou, technologických postupech výroby potravin a orientováním se v jejich nabídce.

Původ majonézy je dodnes předmětem sporů. Jedna z často uváděných verzí klade zrod omáčky do roku 1756 do města Mahón na Menorce a vykládá její jméno jako „mahonnaise“, jiné výklady odvozují název od Bayonne („bayonnaise“; už Grimod de La Reynière zmiňuje kolísání názvu), další z francouzského slovesa „manier“ (míchat) či ze slova „moyeu“ (žloutek).

Čtěte také

Abeceda zdraví s Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina: Vitamíny jako důležití pomocníci

Historické prameny z 19. století skutečně dokládají kolísání tvarů mayonnaise/mahonnaise/bayonnaise, shoda na jedné „pravdě“ tedy neexistuje, ale vše ukazuje na to, že jde o francouzsko španělský prostor a o přelomovou studenou emulzi z oleje, žloutku a okyselujícího přípravku.

Průmyslová výroba majonéz vychází z několika pečlivě řízených kroků. Připraví se vodná fáze tvořená pitnou vodou, kyselinou (nejčastěji kvasným octem), solí a případně cukrem, kořením a stabilizačními hydrokolloidy u „light“ verzí. Emulgátor představuje pasterovaný vaječný žloutek či vejce, v některých stylech doplněný povolenými emulgátory.

Během vysokostřižného míchání se olej dávkuje do vodné fáze tenkým proudem, aby vznikly malé a rovnoměrné kapky; linky často pracují v uzavřeném režimu, pod mírným vakuem. Po nastavení kyselosti se výrobek plní za hygienických podmínek.

Čtěte také

Kolagen je skutečně nutnost? V kloubních chrupavkách, kůži, vlasech i nehtech zajišťuje pružnost

Nízkotučné varianty (nižší podíl oleje, vyšší podíl vody) vyžadují více „pomoci“ - typicky škrobové nebo gumové zahušťovací složky, případně emulgátory, které podporují stabilitu a hladkou texturu.

V tom, co majonézy a tatarky obvykle obsahují, panuje širší rozptyl, protože EU nestanovuje jednotnou recepturu; podrobnější „český“ rámec ale existuje.

V evropském měřítku upravuje povolené přídatné látky nařízení (ES) č. 1333/2008 (příloha II, kategorie 12.6 - omáčky) jenž připouští určité konzervanty (sorbany a benzoany) s limity odstupňovanými podle obsahu tuku, dále chelátotvorné látky typu EDTA a vybrané emulgátory a stabilizátory.

To neznamená, že je všechny musí mít každý výrobek, ale výrobci je mohou použít, dodrží li limity a správné označování. Smyslem konzervantů je především mikrobiologická stabilita u „vlhčích“ verzí a chelátory pomáhají brzdit oxidaci a žluknutí kovem katalyzované, což v praxi prodlužuje senzorickou stálost.

Čtěte také

Abeceda zdraví s Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina: Význam omega 3 mastných kyselin

Na českém trhu se lze setkat s dobrovolným označením České cechovní normy, který zastřešuje Potravinářská komora ČR. Jde o privátní normy k jednotlivým výrobkům, kde se výrobce zaváže k nadstandardně přesné receptuře a parametrům nad rámec minima daného zákonem. Tyto normy nejsou zákonné, ale dávají spotřebiteli a nákupčím srozumitelnou informaci „nejde o libovolnou emulzi, ale o deklarovanou recepturu“.

Porovnání domácí a průmyslové verze má jasné plusy i mínusy na obou stranách. Domácí majonéza dává plnou kontrolu nad olejem a tedy i nad profilem mastných kyselin; z hlediska běžného středoevropského jídelníčku je technologicky i výživově nejvhodnější řepkový olej, případně směs řepky s high oleic slunečnicí, která má vyšší podíl mononenasycených kyselin a je chuťově jemná.

Čtěte také

Abeceda zdraví s Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina: Mechanismus imunitního systému

Domácí varianta také nabízí čisté složení bez stabilizátorů a typicky čerstvější chuť. Naopak zvyšuje nároky na hygienu a bezpečnost - hlavním rizikem je Salmonella v syrových vejcích, a proto má smysl používat pasterované žloutky/vejce, pracovat rychle a chladně a usilovat o výraznou kyselost hotového výrobku a skladovat pod 5 °C.

Taková majonéza je „bezpečnější“, ale i tak je určena ke krátké spotřebě, typicky do 24-48 hodin. Průmyslová majonéza naopak těží z pasterovaných vaječných složek, přesně řízené technologie, nízkého pH a povolených konzervantů a chelátorů, díky čemuž si drží delší trvanlivost a stálost i po otevření (vždy dle etikety a při chlazení).

Nevýhodou může být standardizovaná chuť a - u nízkotučných verzí - „gelovější“ textura daná stabilizátory.

Čtěte také

Abeceda zdraví s Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina: Vitamíny proti únavě

Z výživového pohledu je majonéza koncentrovaný tukový nosič. Běžné výrobky s 50-80 % oleje mají kolem 700 kcal na 100 g; realistická porce 15-30 g tedy přidá 105-210 kcal. Obsah soli se typicky pohybuje mezi 0,8-1,5 %, ale vždy záleží na konkrétním výrobku. To, jak „zdravá“ majonéza je, se odvíjí především od jejího oleje a celkového kontextu jídelníčku.

Řepkový olej přináší esenciální ALA (ω 3) a zároveň nevyhání příjem LA (ω 6) do extrémů; běžná „linolová“ slunečnice je naopak prakticky bez ALA a přidává hodně ω 6, i když existují high oleic varianty vhodné spíše pro stabilitu a chuť; pro vyrovnání ω 3/ω 6 poměrů je řepka v majonéze výhodnější.

Tedy majonézu a tatarku můžeme v jídelníčku akceptovat v přiměřených dávkách, klidně 2-3× týdně cca po 15g, ale jako chuťový doprovod k živinově hodnotným jídlům - například k pečené kořenové zelenině, luštěninám nebo rybám - ne jako „zálivku“ pro smažené pokrmy.

Čtěte také

Pozor na sůl ukrytou v potravinách. Tady úplně neplatí, že je nad zlato, spíše méně = někdy více

Takové užití zmenšuje riziko nadbytečné energie a soli a zároveň podporuje příjem žádoucích potravin. Opět to neznamená, že si nemůžeme dát smažený květák s tatarkou, jen by neměl být na jídelníčku každý týden.

Bezpečnost v teplých dnech stojí za zvláštní pozornost. Vztah „kyselost + teplota + čas“ rozhoduje prakticky o všem. Kyselost majonézy reprodukci Salmonelly znesnadňuje, ale není to „magický štít“; je potřeba chladit pod 5 °C, hotové pokrmy vracet do chladu nejpozději do dvou hodin a minimalizovat manipulaci nečistými pomůckami.

Zejména saláty s majonézou (bramborové, těstovinové, kuřecí atd.) se kazí ne kvůli majonéze samotné - ta je obvykle kyselejší - ale kvůli kontaminaci v dalších složkách.

Pro těhotné ženy, malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou platí zvýšená opatrnost: při domácí výrobě zásadně pasterované vejce a menší, častěji připravované dávky; v terénu servírování po malých miskách, které se rychle střídají z chladu, a žádné „rodinné vany“ stojící hodiny na slunci.

Čtěte také

Proteiny v prášku - zdravotní benefity a mýty. Rozhodně se nejedná o náhražku opravdového jídla

Domácí majonéza se dá udělat jednoduše a bezpečněji, pokud se dodrží několik zásad. Vhodný základ je jeden pasterovaný žloutek, 150-180 ml řepkového oleje, lžička až dvě 10% octa nebo citronu (ocet je stabilnější), lžička až dvě plnotučné hořčice, 3-4 g soli a podle chuti špetka cukru a bílý pepř.

Suroviny i nádobu je dobré vychladit, žloutek s hořčicí, solí a částí kyseliny zhomogenizovat a olej nejprve přidávat skutečně po kapkách; po „chycení“ emulze lze přilévat rychleji. Kyselost se doladí na konci. Hotová majonéza se ihned ukládá do chladu a spotřebuje do 24-48 hodin.

Tatarka vznikne vmícháním velmi jemně sekaných okurek, šalotky a kapar; několik kapek láku z okurek podpoří jak chuť, tak kyselost a sůl. Jde li výrobek na venkovní akci, je lepší dělat menší dávky a každou porci vytahovat těsně před servisem.

Při výběru hotové majonézy na trhu má smysl číst etikety a držet se několika jednoduchých pravidel. V seznamu složek hledej řepkový olej na prvním místě, případně směs s high oleic slunečnicí; vejce nebo vaječný žloutek by měly být jasně uvedeny a v české majonéze podle vyhlášky musí být podíl žloutku aspoň 2 %.

Čtěte také

Voda je klíčová pro lidský život. (De)hydratace organismu aneb Pomůže jen voda nebo iontové nápoje?

U „light“ verzí počítej s tím, že nižší množství tuku vyrovnávají stabilizátory, které ovlivňují vjem v ústech a viskozitu. Alergeny (vejce, hořčice) musejí být zvýrazněny podle nařízení (EU) č. 1169/2011. Konzervanty a chelátory, pokud jsou použity, musejí být v rámci limitů nařízení (ES) č. 1333/2008 a jejich přítomnost v praxi znamená delší trvanlivost produktu po otevření - stále však s povinností držet chlazení a spotřebu podle instrukce výrobce.

K tatarské omáčce coby „specifické“ české komoditě platí, že právně nejde o samostatně definovanou kategorii s pevnými procenty ingrediencí; tatarka je ochucená majonéza a platí tedy pravidla pro majonézu, ne ostatní ingredience.

Za zmínku stojí i několik rozšířených mýtů. Tvrzení, že „majonéza rovná se salmonela“, neplatí paušálně - průmyslové majonézy vycházejí z pasterovaných vaječných složek a jsou silně kyselé; hlavní riziko představuje domácí majonéza z nepasterovaných vajec zvláště v kombinaci s teplem a časem.

Stejně tak není pravda, že konzervanty jsou vždy zbytečné; u nízkotučných a „vlhčích“ emulzí, které mají delší logistickou cestu, je rozumná dávka sorbanu nebo benzoanu v souladu s právem funkční bariérou proti nežádoucím mikroorganismům.

A nálepka „prázdná kalorie“ ignoruje fakt, že malá porce kvalitní majonézy může zvýšit chuťovou atraktivitu zeleniny a ryb, a tím nepřímo zlepšit skladbu jídelníčku; klíčové jsou porce, frekvence a typ tuku.