Fermentace neboli kvašení. I s přebytky ze Silvestra a Vánoc můžeme udělat něco pro své zdraví

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Nutriční terapeutka, chemická technoložka, vysokoškolská pedagožka z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany a ředitelka spolku Fér potravina. Ve své praxi se snaží zvyšovat povědomí běžné populace o problémech spojených s obezitou, technologických postupech výroby potravin a orientováním se v jejich nabídce.

Co se týká hotových pokrmů, tak „smaženého" kapra už snad nikdo nemá. Toto neplatí jen pro vánoční zbytky, ale obecně, pokud nám zbyde nějaké jídlo, které víme, že do 2-3 dnů nesníme, je dobré ho zamrazit hned a ne až za ty 2-3 dny.

Čtěte také

Kimchi aneb zabiják chřipky. „Je to korejský zázrak, který posiluje imunitu,“ říká Štěpán Hodač

Podle hygienických pravidel je bezpečné zchlazování takové, kdy teplota z cca 60°C v jádru pokrmu klesne na cca 10°C během 2 hodin a pak je uchováván při cca 4°C. Tedy teploty na balkoně v současné době zcela optimální nejsou. Zchladnout pokrm ven dát můžeme, ale pak měl být v ledničce.

Pokud ho pak ohříváme mělo by být ohřátí dostatečné - tedy polévka by měla přejít varem a druhé jídlo skutečně dobře prohřát - tedy raději použít troubu nebo pánev a ne jen rychlé přihřátí v mikrovlnce.

Čtěte také

Naklíčená semínka a kvašená zelenina. Jaká je jejich úloha v naší stravě? Jarní očista organismu

Co určitě ještě zbylo je cukroví, to suché, nebo jen slepované marmeládou bude nejspíš v pohodě, pokud je uloženo ve vhodném obalu, kam se nedostane příliš vlhkosti. Kde je potřeba si dát pozor, jsou krémové náplně anebo cukroví s vysokým obsahem tuku a ořechů - zde by už mohlo být cukroví pomalu zatuchlé.

Pokud nám zbylo ovoce a zelenina a už nevíme co s ní a nechceme aby nám seschla nebo zplesnivěla, dá se využít k fermentaci. Nejen, že prodloužíte trvanlivost, ale prokvašení prospějete i tělu a můžete tak začít třeba i s úpravou životosprávy a hubnutím.

Fermentace neboli kvašení je velmi tradiční způsob zpracovávání potravin

Je to chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek). Tímto způsobem upravené potraviny také mají vyšší obsah enzymů a vitamínů (B a C), nižší obsah antinutričních látek, přirozeně se vyskytující v rostlinných potravinách (např. kyselinu fytovou nebo šťavelovou).

Zelný salát s mrkví|foto:Profimedia

Lidské trávení je pak schopné i lépe využít minerální látky, jako je např. vápník.

Obecně existuje několik typů kvašení:
· u mléčného kvašení dochází ke štěpení laktózy či jiných cukrů na kyselinu mléčnou, vyrobit si tak můžete domácí jogurty, tvarohy, kefíry, sýry, i kvašenou zeleninu
· kvašení s kvasnicemi - jedná se o běžné kvašení těsta pro výrobu pečiva
· octové kvašení - využívá se přístup vzduchu, vznikají tak octy
· citronové kvašení - neboli máselné kvašení, jedná se o anaerobní kvašení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje vodíku a oxidu uhličitého
· alkoholové kvašení - vyrábí se tak alkohol, během procesu vzniká ethanol a oxid uhličitý

Fermentace potravin zlepšuje jejich chuť, posiluje imunitu lidského organismu a v neposledním případě zlepšuje i stravitelnost a využitelnost takto připravených potravin.

Čtěte také

Kysané zelí je výjimečný lék, který si můžete pořídit za pár korun

V našich podmínkách známe nakládání zelí, ať už bílého či červeného a nebo okurek. Ale zfermentovat (naložit) se dá cokoli. Pokud se nejedná o výše uvedené naše tradiční nakládání, setkáváme se s označením "pickles".

Nemusíte se nakládání (fermentace) bát, naložit můžete cokoliv. Cibuli, mrkev, červenou řepu, čínské zelí, bílé nebo červené zelí, ředkvičky.

Na 1 kilogram zeleniny je třeba 20 dkg soli. Zeleninu nejdříve nakrájejte, dochuťte (můžete použít pepř, česnek, chilli, kmín, kopr) a důkladně osolte. Směs zamíchejte a počkejte, až zelenina pustí vodu. Poté ji přesuňte do nádoby, která se dá uzavřít.

Čtěte také

Zelí, to je lék na všechno. Udělejte si ho podle našeho receptu pikantní s paprikovou klobáskou

Zelenina musí být ponořena ve vlastní šťávě, zatížit ji můžete třeba oblázkem, sklenicí s pískem, čímkoliv. Nádobu se zeleninou poté pevně uzavřete. Ideální pro fermentaci bývají přímo nádoby k tomu určené, kvašáky.

Teď nastává fáze odpočinku. Nechte zeleninu na místě se stabilní teplotou kolem 20 stupňů na tmavém místě. Neumisťujte ji blízko topení.

Po třech až šesti dnech máte zkvašeno! Zeleninu si můžete rozdělit do menších sklenic a pustit se do konzumace. Pokud zelenina bude dostatečně ponořená v tekutině a uložená v lednici, vydrží vám až dva měsíce.

Celou radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou si můžete poslechnout v našem audio-archivu: