Farmářka Kejklíčková: Z mléka si doma vyrobíte jogurt, tvaroh i sýr. Důležité je dodržet hygienu

25. červenec 2022

Pokud byste si chtěli ozvláštnit prázdniny a máte děti na hlídání, tak se zkuste pustit do domácí výroby sýrů, tvarohů nebo jogurtů. Děti to určitě bude bavit. Naším hostem je Vlasta Kejklíčková z rodinné farmy Kejklíček. Poradí vám s domácí výrobou mléčných výrobků.

Výrobky připravované farmáři jsou určitě složitější a pro nezkušené skoro až nedosažitelné, můžeme ale poradit něco, s čím by si mohl každý doma poradit?
Já si myslím, že i v domácích podmínkách se dá v podstatě vyrobit téměř vše, co je možné vyrobit, v uvozovkách, průmyslově nebo i na naší farmě. Můžete si doma udělat svůj jogurt, tvaroh či sýr, jakýkoliv jiný mléčný výrobek. A to buď podle méně nebo více náročného receptu, záleží jen na tom, jakou cestu si zvolíte a jakou máte odvahu se do toho pustit.

My tedy zvolíme ty méně náročné cesty. Často je řeč o zakysaných mléčných výrobcích, protože jsou zdravé pro naši střevní mikroflóru. Co tam tedy umí zařídit?
Zakysané mléčné výrobky jsou obecně zdravější pro dospělce. Protože pokud se narodí dítě savce, ať je to člověk nebo zvíře, tak umí trávit daleko lépe mléčnou bílkovinu a mléčný cukr, pokud tedy nemá zrovna nějakou alergii. Dospělý jedinec už samotné mléko jako takové pro svoji výživu nepotřebuje, protože se stravuje i pevnou stravou. Proto se používají zakysané mléčné výrobky, které částečně natráví mléčný cukr, a způsobí to, že jsou tyto výrobky pro naše tělo daleko využitelnější a stravitelnější než mléčné výrobky nezakysané.

Dětem doma vyrobený jogurt daleko víc chutná, protože za tím vidí svoji práci, ne práci druhých, když si jogurt koupí v obchodě.
Vlasta Kejklíčková, farmářka

Co nejjednoduššího si můžeme doma sami vyzkoušet?
Na rozjezd si můžeme zkusit vyrobit jogurt. Základem na výrobu jogurtů je kravské mléko nebo může být i kozí nebo ovčí. Každopádně to mléko by mělo být kvalitní a mělo by být pokud možno plnotučné. Dá se koupit přímo někde na farmě nebo i v obchodním řetězci. To mléko by mělo být tepelně ošetřené, pokud si přineseme domů mléko z farmy, tak je nejlepší ho opravdu převařit nebo těsně před bodem varu ho vypnout, aby prošlo tepelnou úpravou. Tím se zabíjí veškeré patogeny, které by případně v tom léku mohly žít.

Čtěte také

Mléko vychladíme na zhruba 43 stupňů a přidáme do něj dvě polévkové lžíce bílého jogurtu na litr mléka, někdo tam dává klidně i celý obsah kelímku. Dle zákona musí jogurt obsahovat živé kultury. Zamícháme do mléka bílý jogurt a rozlijeme ho do čistých skleniček, uzavřeme a dáme někam do tepla. To by mělo být kolem 40 stupňů Celsia. Může to být do trouby, babičky ho dávaly třeba pod peřinu.

Co bych ale chtěla podotknout, u všeho je striktně důležité dodržovat hygienu. V momentě, kdy do toho sáhnete rukou, zavleče si tam něco, tak už je to druhotná kontaminace. Můžete si tam zavléct nějakou infekci či bakterií, cokoliv, co vám žije na rukách nebo kdekoliv okolí vás. A potom to sníte, protože se to kultivuje při teplotě 40 stupňů, což je teplota blízká lidskému tělu, aby tento problém mohl nastat.

Tedy dávat pozor i na použité nástroje a skleničky. Jak dlouho potom musíme jogurt nechat takzvaně pod peřinou?
Necháme to tam zhruba 4 až 6 hodin. Že je jogurt hotový poznáme podle toho, když skleničku vezmeme a pohneme s ní, tak vidíme, že její obsah zhoustl. Jogurt tím, jak se v něm množí mléčné bakterie, tak zhoustne a dosáhne takové pudinkové konzistence.

Čtěte také

A v momentě, když máme onu pudinkovou konzistenci, tak jogurt vyndáme z teplého místa a dáme ho do ledničky vychladit. V okamžiku, když jogurt vychladne, tak už je vhodný ke konzumaci.

Když si takový jogurt vyrobíme spolu s dětmi, tak asi potom i jinak chutná, protože si ho vyrobily?
Určitě. Já s dětmi ve školách většinou vyrábím sýr. Jen si přivezu zpasterizované mléko, zasíříme, zakultivujeme, všechno si tam děláme úplně od začátku. Děti si nakrájí sýřeninu, naberou ji do formiček, každé si obrátí ten svůj sýr, osolí a okoření i nakonec vakuově zabalí, dá etiketu. A to nadšení je úplně neuvěřitelné. Samozřejmě jim to potom i daleko víc chutná, protože za tím vidí tu svoji práci, ne práci těch druhých, když si jogurt koupíte v obchodě.

Výroba sýrů je už tedy trochu náročnější. Ale můžeme si ho také zkusit vyrobit.

Čtěte také

Při výrobě sýrů je úplně nejdůležitější mléko, které nesmí být pasterizované na vysokou teplotu. Tedy pokud si koupíme krabicové mléko, které je ošetřeno vysokou teplotou zhruba kolem 130 stupňů, tak z něj už nic neuděláme. Je potřeba mléko tepelně ošetřit pouze na 72 stupňů, stačí i 65 stupňů, tato teplota měla vydržet po dobu 20 až 30 minut.

Pokud ohříváme na 72 stupňů, stačí jen 20 až 30 sekund. K tomu nám poslouží obyčejný teploměr na zavařování. Když použijeme mléko, které bylo zahřáté na vyšší teplotu, tak tam už vysrážené bílkoviny, které tvoří hmotu sýra. Nejen tedy bílkoviny, samozřejmě i tuky a cukry, ale tohle je základ, pokud mléko ohřejeme na vyšší teplotu, tak už se nemá co srazit.

Čtěte také

Potom potřebujeme nějakou mlékařskou kulturu, což jsou většinou sypké, práškovití kultury, dají se koupit běžně v internetových e-shopech, kde se nabízí výrobky pro domácí zpracování. A potom bude potřeba syřidlo. Buď mikrobiálního, živočišného nebo rostlinného původu. Dnes už se používají vesměs hlavně mikrobiální syřidla, která se syntetizují v laboratoři.

A tím vlastně srazíme mléko, abychom získali hustou, kompaktní hmotu, kterou pak můžeme krájet. A z ní potom vyrobíme sýr. To je takový základ.

Jak dlouho trvá výroba takového sýra?
Asi hodinu a půl až dvě hodiny, to je úplně minimum. Když se dělá základní, úplně čerstvý farmářský sýr, tak by měly stačit zhruba dvě hodiny.

A šlo by to i nějak jednodušeji?
Určitě. Kdo si chce zkusit vyrobit takový ten hop hop sýr, jak já říkám, tak si může do klasického, ale kvalitnějšího mléka, které má vysoký obsah tuků, nejlépe nějaké plnotučné od farmáře , které přivedeme k varu, přilijeme dvě až tři lžíce octa na litr mléka, nebo můžeme přidat trošku kyseliny citronové.

Čtěte také

Stáhneme ten var, chvilku mléko mícháme a hned vidíme, jak se nám začíná srážet bílkovina tou kyselostí.

Hmotu, která nám vznikne, necháme chvilku odstát a přelijeme přes plátenko, přes nějakou plenu nebo kapesníček, dáme do sítka a necháme vykapat. Kyselina z octa nebo z kyseliny citronové v sýru potom není cítit, protože odteče s tou syrovátkou. A sýr normálně chutná sladce, voní po mléce, nikoliv potom po tom kyselém, které jsme použili na sražení.

Pak si můžeme sýr osolit nebo do něj dáme bylinky, můžeme ho s něčím promíchat a můžeme ho použít. Bude to tužší sýr, který se dá používat potom i na další tepelnou úpravu. Protože prošel vysokou teplotou, tak ho můžete i grilovat, opékat nebo si ho udělat jako klasický smažák.

A jak na domácí tvaroh? Poslechněte si v záznamu radioporadny s farmářkou Vlastou Kejklíčkovou!

autoři: Jana Kudyvejsová , baj
Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.