Budete hubenější, když konzumujete kváskový chleba? Nepřekvapivě záleží na tom, kolik ho sníte

Jana Kudyvejsová a Ludmila Gottwaldová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové
Jana Kudyvejsová a Ludmila Gottwaldová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Ludmila Gottwaldová v naší radioporadně na téma: kváskové pečení. A recept pro začátečníky, kteří budou zkoušet poprvé upéct kváskový chleba.

Co to vlastně kvásek, nebo spíš kvas, pokud se máme držet pekařské terminologie, je? Jedná se o směs mouky a vody, která začne díky sporám mikroorganismů v mouce a okolnímu vzduchu přirozeně fermentovat, podobně jako ovoce.

Na kvašení mají zásluhu především bakterie mléčného kvašení z rodu Lactobacillus, jež dodávají chlebu typickou kyselou chuť, ale také další bakterie a kvasinky, které dohromady produkují množství aromatických těkavých látek, těsto kypří a v menší míře mohou produkovat i alkoholové kvašení.

Oproti droždí je kvas mnohem pestřejším organismem

Přesné složení kvasu ale záleží na prostředí, ve kterém se nachází, mouce, ze které je zaděláván, a způsobu, jakým je veden. Studie, které zkoumají benefity určitého kvasového chleba tedy nelze paušálně aplikovat na jakékoli kvasové pečivo. Pojďme to ale nekomplikovat hned na začátku.

Kváskový chleba - recept pro začátečníky, kteří budou zkoušet poprvé: CHLEBA SNADNÝ ("1-půl-1")

1 díl kvásku (čerstvého žitného = rozkvas)
1/2 dílu vody
1 díl mouky (pšeničné chlebové)

Přepočítáno na asi třičtvrtěkilový bochník:
300 g kvásku
150 g vody
300 g mouky

Jak postupovat při zadělávání těsta a kynutí a při pečení najdete v našem audioarchivu nebo včetně dalších receptů na webu vune-chleba.cz

Jelikož je kvas v domácích nebo pekárenských podmínkách velmi proměnlivý a nevidíme do něj, není ani výsledný chléb vždy stejný.

Budete hubenější, když budete jíst kváskový chleba?

Nepřekvapivě záleží hlavně na tom, kolik ho do sebe nacpete. S kaloriemi je na tom totiž stejně jako jiné pečivo. Nicméně se podle několika studií ukazuje, že kváskový chléb může mít nižší glykemický index, a tak může při redukční dietě napomoct ke kýženým výsledkům. Vydržíte po něm totiž déle sytí, a tedy odolnější vůči tomu, vrhnout se na další chod.

Nelze však říct, že každý kváskový chléb je vhodný pro redukční dietu. Jakkoli je pro naši oblast typický žitný kvas, ideálně z celozrnné mouky, jež má sama o sobě nižší glykemický index a obsahuje velké množství vlákniny, kváskový chléb lze vyrábět také z čisté bílé pšenice.

Ludmila Gottwaldová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Bochník takového, byť kváskového chleba pak pravděpodobně oproti celozrnnému žitnému pečivu z droždí příliš benefitů nepřinese.

Ne, kváskový chléb prostě sám o sobě není ani dia, ani dietní, ale pokud se jím nepřejídáte - a nejíte k němu další mouku v dezertech, omáčkách a podobně - můžete si trochu vylepšit skóre.

Speciální kapitolou je vstřebatelnost živin z kváskového pečiva

Pokud jde o bílé pečivo, zázrak nezaručí ani sebelepší kvásek, ale v případě celozrnných výrobků může kvásek k lepšímu využití cenných látek z pečiva napomoct.

Základem pečení je kvalitní čerstvá mouka. Věřte, že na svém pekařském výsledku ten rozdíl poznáte

Základem pečení je kvalitní čerstvá mouka (ilustrační foto)

Ing. Barbora Hernychová v naší radioporadně na téma: Kupujeme kvalitní mouku? Jaké druhy jsou na trhu? Prospěšnost a výživové hodnoty kvalitné a čerstvé mouky. 

Velkým strašákem u celozrnného pečiva je totiž kyselina fytová. Ve větším množství ji obsahuje zejména celozrnná mouka, kde působí jako blokátor obsažených minerálů - váže na sebe hořčík, vápník a železo, které již pak nejsou pro lidské tělo využitelné. Nižší pH těsta s kvasem ale může pomoci k rozkladu kyseliny fytové, a kvásek může být přírodním zdrojem enzymu fytázy, jež se podílí na štěpení kyseliny fytové.

Z celozrnného pečiva tedy díky kvásku dostaneme, co to dá. „Kváskový chleba se mi lépe tráví," svorně tvrdí také mnozí z domácích pekařů.

Celou radioporadnu s Ludmilou Gottwaldovou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

Spustit audio

Související