Vinaři si vždy poradí. Nemusíte se bát, i letos si nalijete skvělá vína, usmívá se sommeliér Bujnoch

Pojďme se zastavit hned na úvod u onoho označení négociant. O koho se jedná?
Vy jste mě představovala jako sommeliéra a ono to má úzkou vazbu. Négociant je v podstatě člověk, který rozumí nápojům, rád je degustuje a hodnotí. Já tedy především víno. Takže za rok se setkám se spoustou vinařů a degustuji jejich vína, snažím se je následně vybírat pro naše hosty a představovat na různých ochutnávkách. Jsem tedy sommeliér a zároveň négociant, který rád pomáhá lidem s nápoji.

Víno velmi dobře dozrává v jakýchkoliv podmínkách. Réva dokáže své kořeny dostat až 30 metrů hluboko, takže se vždy napije.
Tomáš Bujnoch, odborník na vína a sommeliér

Určitě máte informace, jak vypadá letošní sezóna úroda vín zejména na Moravě. Počasí bylo letos velmi proměnlivé, z jara horko, potom se zase ochladilo. Bude to mít vliv úrodu?
Milovníci vín se nikdy nemusí bát, protože víno velmi dobře dozrává v jakýchkoliv podmínkách. Někdy to je světlejší, jindy trošku horší, ale vinaři si s tím vždy poradí. Tedy jestliže je jednou trošku víc mokro, jindy zase sucho, vinná réva dokáže své kořeny dostat až 30 metrů hluboko, takže se vždy napije.

Čtěte také

Život je příliš krátký a drahý na to, abychom pili špatná vína, tvrdí sommelier Oldřich Bujnoch

Je fakt, že ze začátku úroda trošku ubyla, nicméně vinaři řekli ano, bude toho méně, ale zase kvalitnější. Tak to je, oni si vždy najdou něco pozitivního. Teď jim do toho zapršelo, což není úplně ideální. Bobulky už jsou v jednu chvíli výborně vyzrálé a připravené na sklizeň. Udělat z toho dobré víno.

A když do toho přijde hodně deště, tak se ty bobulky napijí a začnou třeba praskat. Takže vinaři se je pak snaží rychle sklidit. Samozřejmě o něco přijdou, ale pokaždé si poradí. Technologie jsou dnes už opravdu velmi vyspělé, vyrovnali jsme se celému světu v tom, jak s révou pracovat. Takže se nemusíte bát. Budou výborná vína jako každý rok.

Vinaři říkají, že ideální pro konzumaci je burčák, který je takzvaně ve varu. To znamená, že obsah alkoholu má 2 až 7 procent.
Tomáš Bujnoch, odborník na vína a sommeliér

Teď je období burčáku. To je nápoj, který se i podle legislativy může prodávat jen v období je od 1. srpna do 30. listopadu. Proč zrovna tento časový úsek?
Je to tak, že réva zrovna začíná dobře dozrávat, takže v tu chvíli můžeme vyrábět burčák. Od 1. srpna dobře dozrávají například odrůdy Müller Thurgau, Muškát moravský, Irsai Oliver. Už jsou prostě připravené na to je sklidit a následně z nich vyrobit víno. A ten mezistupeň je právě burčák.

Čtěte také

V každém doušku vína je ukryta pravda i mnoho poctivé lidské práce, usmívá se vinař Karel Tomášek

Burčák charakterizuje nejen určité období, ale samozřejmě i surovina, ze které může a nemůže být vyrobený.
Ano, musí být vyroben z české nebo moravské suroviny, prostě z České republiky. My máme to štěstí, že burčák můžeme ochutnat, protože ne v celém světě to tak funguje. Je to spíše záležitost střední Evropy, kromě nás ještě Slovensko, Německo a Rakousko.

Burčák je velmi zdravý nápoj, obsahuje spoustu vitaminů B. Kvasinky prospívají vlasům i pokožce. A časově je to omezené, protože jsou různé fáze burčáku, což jde ruku v ruce s tím, jak se víno vyvíjí. Na začátku posbíráte hrozny, dáte je ze střapců, pomelete a necháte fungovat kvasinky, které se živí cukrem.

Čtěte také

Víno se nevyrábí, ale tvoří. Je to umělecké dílo v podobě nápoje, usmívá se vinař Radek Žouželka

Kvasinky začnou cukr pojídat, vzniká alkohol, a to už máme burčák. Nejprve je sladký, kde je velmi málo alkoholu, takže je to skoro vhodné i pro těhotné ženy, které jinak alkohol nemohou. A pak se nápoj vyvíjí dál. Vinaři říkají, že ideální pro konzumaci je burčák, který je takzvaně ve varu. To znamená, že obsah alkoholu má 2 až 7 procent.

Je to velmi harmonické, kyselinky tam je málo, protože cukr je pořád velmi výrazný. Chutná to krásně nasládle, jak to mají všichni rádi. A pak už přicházejí pozdější fáze, kdy je to pro někoho nepříjemnější, je to dost kyselé. Říká se řezák nebo zlomený burčák. Víno je opravdu prokvašeno do sucha a kvasinky už nemají co jíst a následně je z toho mladé víno.

Tomáš Bujnoch ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celý rozhovor Jany Kudyvejsové s Tomášem Bujnochem o kráse a kvalitě vína si můžete poslechnout v našem audioarchivu.