Uvařte si pravé italské rizoto se zeleným chřestem. Syté jídlo krémové konzistence vás nadchne

Vaříme s Habadějem

Každý kuchař, který přivede na svět chřestové rizoto, si zaslouží poklonu, protože jeho příprava v sobě snoubí dvě dovednosti najednou: uvaření dokonale krémového rizota a správné zacházení se zeleným chřestem.

Čtěte také

Český chřest - pochoutka králů a císařů

Rýže je jedna z nejrozšířenějších plodin na světě. Asijská kuchyně se bez ní neobejde, ale i v Evropě patří mezi tradiční suroviny. Španělská paella a italské krémové rizoto patří mezi jídla, která se rozšířila i do dalších zemí.

A chřest je lahůdková zelenina, které se někdy říká královská. Údajně má afrodiziakální účinky.

I u nás je rizoto tradičním pokrmem, který bohužel školní jídelny odsunuly mezi téměř nepoživatelná jídla. Pokud však vezmete na milost krémovou konzistenci italského rizota, můžete si připravit během půl hodiny vynikající večeři.

Suroviny:
1 balení zeleného chřestu, 1 lžíce olivového oleje, 3 šalotky na kostičky, 2 nasekané stroužky česneku, 250 g rýže na rizoto (např. arborio), 100 ml bílého vína, 1 litr zeleninového vývaru, nasekaná čerstvá petrželka, kůra z půlky citronu, čerstvě mletý pepř, citronová šťáva

Postup:
Chřest očistěte a odkrojte konce a hlavičky. Nakrájejte každý stonek na 3centimetrové špalíčky a vhoďte i s hlavičkami na 2 minuty do vroucí vody. Hned poté chřest zchlaďte ve studené vodě, případně můžete přidat led, abyste zastavili jeho tepelnou úpravu.
Ve velkém hrnci zahřejte olivový olej a a nechte zesklovatět šalotku. Přidejte rýži a opékejte asi 4 minuty, dokud nebude lehce průhledná.
Přilijte bílé víno a počkejte, až se úplně vsákne do rýže. Poté postupně přidávejte po naběračkách vývar a opět vždy počkejte s další dávkou, dokud ho rýže zcela neabsorbuje. Než přilijete poslední část vývaru, vmíchejte do rýže půlku petrželky a citronovou kůru.
Vmíchejte chřestové stonky a nechte prohřát. Před podáváním ozdobte hlavičkami, zbytkem petrželky, čerstvě mletým pepřem a dochuťte citronovou šťávou.

Základním předpokladem je použití správné rýže. Na rizoto je vhodná kulatozrnná rýže Arborio, Carnarolli nebo Vialone Nano, která má pevné jádro a obsahuje hodně škrobu, který se při vaření uvolňuje, a právě díky němu je pak rizoto krásně krémové. Další nezbytnou přísadou je poctivý vývar, který dá rýži chuť.

V zásadě by hotové rizoto mělo být polotekuté a je třeba ho servírovat ihned po dovaření. Jakmile totiž vystydne, díky škrobu ztuhne v téměř pevnou hmotu, kterou už nelze ohřát a vrátit do stejné konzistence.

Dokonalé chřestové rizoto s citronem |foto: Jana Myslivečková,Český rozhlas

autor: Zdeňka Kabourková

Všechny díly pořadu na mujRozhlas

Související

Pečený losos s italským rizotem. Zajímavá kombinace barev a chutí

Co si připravíme? Pečeného lososa s italským rizotem. A budeme potřebovat rýži arborio, která se vyznačuje velkými zrnky, bílou barvou a velkým množstvím škrobu.

Přehrát
Rizoto s lososem a cherry rajčátky. Italská klasika s netradiční chutí

Rýže je jedna z nejrozšířenějších plodin na světě. Asijská kuchyně se bez ní neobejde, ale i v Evropě patří mezi tradiční suroviny.
Kroupové rizoto s celerovou slámou (od šéfkuchaře Lukáše Novotného)

Kroupy se dříve objevovaly v jídelníčku velmi často. V posledních desetiletích však začínají z našich talířů mizet. To je velká škoda.