Recepty na domácí kysané zelí v zeláku i ve sklenicích od Davida a Květy Smetanových

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Kysané zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení. Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.

Zelí se v českých zemích pěstuje a konzumuje se odjakživa.

A kysané zelí je prevencí před vznikem spousty nemocí, během procesu kysání v něm totiž vznikají takzvané izotiokyanáty, jež mají silně protirakovinné účinky. Oproti jiným druhům zeleniny i ovoce má kysané zelí tu přednost, že v něm obsah užitečných látek a vitamínů skladováním klesá velmi pomalu. To je důsledek kvašení, které působí jako nejpřirozenější konzervační prostředek. Samozřejmě jen do té doby, dokud ho nevyndáme z keramické nádoby nebo ze sklenice na vzduch.

Domácí kysané zelí (v zeláku)

Nakrouhané zelí smícháme se speciální solí a kmínem.

Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí.

Přebytečnou šťávu odléváme.

V nádobě necháváme prostor, aby se šťáva během fermentace nevylévala.

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatížíme nedrolícím se a dobře umytým kamenem. Pokud nemáte kámen, použijte uzavřenou, dobře omytou, vodou naplněnou zavařovací láhev.

Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji jeden až dva dny v teple (kolem 18°C) a teprve pak ji přemástíme do chladné místnosti (asi 8 – 10 stupňů Celsia) k dalšímu kysání.

Zpočátku můžeme zelí čistou dřevnou palicí nebo rukou opakovaně stlačovat – tím podpoříme fermentaci a únik plynů.

Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou.

Myslete na to! Zelí musí být pod šťávou neustále potopeno, a pokud se stane, že šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou a zchladlou vodou. 

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Domácí kysané zelí (ve sklenicích)

Ochutnali jsme a byla to dobrota!

Suroviny:

Hlávkové zelí, sůl, kmín, celý pepř (kdo má rád – může přidat křen).

Z pětadvaceti kilogramů zelí uděláme pětadvacet sklenic – tzv. sedmiček.

Na jeden kilogram zelí počítáme tři dekagramy soli.

Postup:

Nakrouháme zelí, nasypeme do vaničky, prosolíme, přidáme kmín a necháme alespoň tři až čtyři hodiny pustit šťávu.

Potom zelí natlačíme do důkladně omytých sklenic, aby v každé byla i šťáva a co nejméně vzduchu.  Po hrstech ho dávejte do sklenice a pěstí vždy dobře přimáčkněte. Neplníme  úplně dovrchu, protože se mírně zvedne.

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Sklenice zavíčkujeme a dáme je na plechy k topení nebo někam do tepla.

Během několika dní se rozběhne mléčné kvašení a víčka se vydují.

Vznikající šťáva a plyny budou postupně odcházet drobnými škvírkami pod víčkem. Proto je nutné postavit sklenice na tácek s vyšším okrajem nebo do mísy. 

Už po pár dnech se začnou víčka vydouvat, ve sklenicích to bublá a po stranách mírně vytéká šťáva. Jakmile víčko zase splaskne, je první a nejbouřlivější kvašení u konce.

Když víčka klesnou přeneseme sklenice na chladné a tmavé místo a necháme ještě dokvasit.

Zelí je křupavé a moc dobré.