Pražič Patrik Lamka: Kupujte menší množství kávy a choďte si pro ni častěji. Ať je co nejčerstvější

Majitel pražírny kávy Patrik Lamka hovoří v naší radioporadně o tomto neuvěřitelném nápoji.

Jak se vlastně říká tomu, kdo praží kávu?
Je to pražič.

Patrik Lamka ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

A je skutečně tak důležitá osoba? Proč už ten proces pražení kávy nehlídají stroje a počítače?
Moderní pražící stroje, pražička ať už elektrické nebo plynové, ty větší už mají samozřejmě napojení na počítač, kde jsou různé senzory a ovlivňují proces pražení. Ale to je takový automat, dalo by se říct. My se snažíme v naší rodinné pražírně pražit kávu po jednom kilogramu, to znamená po malých dávkách, a celý proces ovlivňuji já, jako pražič.

Nejdůležitější je při nákupu kávy vědět, kolik jí jsme schopni vypít. Když je třeba akce 3+1 kilogram, tak to není úplně správná volba.
Patrik Lamka, majitel pražírny kávy

Jak dlouho takový proces trvá?
To závisí na tom, jak moc je káva vlhká od pěstitele. Tedy jaký má zbytkový obsah vlhkosti. Ale je to v průměru od 11 do 14 minut.

Čtěte také

Káva má v Hradci Králové své voňavé chrámy. Kdysi i dnes, třeba s Mistrem republiky

Jistě je vůbec oříšek nakoupit kávová zrna tak, aby z nich byla potom dobrá káva.
V naší pražírně se zabýváme pouze kávou, která je ručně sbíraná z poslední sklizně. To znamená, že buď letošní nebo ze závěru loňského roku. A vždy musí být z ručního sběru, protože těch stylů sběru je několik. Je to právě ruční sběr, pak je to česání nebo strojní sběr. My máme pouze ruční sběr. A kávy bereme z celého světa, abychom měli v portfoliu všechny chuťové profily.

Co vlastně ovlivňuje chuť kávy?
Nejdříve samotná odrůda, kterých je velká spousta. Spousta nových odrůd jsou tzv. předpěstované hybridy, aby vydržely v určité vlhku, teplu a nadmořské výšce. A samozřejmě vydávaly co největší výtěžnost, aby se tomu pěstiteli vyplatilo.

Čtěte také

Čas na kávu aneb Po stopách kaváren východočeského regionu

Ale chuť ovlivňuje i například to, vedle jaké plodiny káva roste. Jestli jsou blízko banánovníky nebo pomerančovníky, to všechno chuť potom ovlivní. A je ovlivněna i stylem zpracování kávy. Tedy jestli káva prochází vodní cestou, jestli je fermentovaná ve vodě nebo jestli se suší včetně slupky a dužiny. Při tomto procesu je potom káva sladší.

Pražič už pak pouze dolaďuje, laicky řečeno, jen vůni kávy, jak moc bude intenzivní. Samozřejmě může se celý proces zkazit tím, že se káva nechá v pražičce déle při vyšší teplotě, v tom případě se káva přepraží a získá už hořké a těžký tóny, to už není ono.

Co způsobuje u kávy kyselejší chuť?
Káva, která má zvýšenou aciditu nebo je laicky řečeno kyselejší či ovocnější, určitě není špatná. Je to tím, že jde o stoprocentní Arabicu nebo směs několika Arabic. Zkrátka Arabica je vždy nějakým způsobem ovocná nebo kyselejší z laického pohledu.

Čtěte také

Kdybych byl žena, používám kávu jako parfém. Směje se téměř rozený „kavárenský povaleč“ Petr Voldán

Pokud člověk nemá rád kyselou kávu, tak doporučuji například kávové směsi v nějakém poměru. Kde je poměr třeba 50 na 50 nebo 70 ku 30 Arabica a Robusta. Robusta totiž vždy stáhne aciditu, doplní mohutnost kávy a ještě navíc dodá kofein. Protože Robusta má zhruba 2,5 až trojnásobek kofeinu proti Arabice.

Na co tedy máme při koupě kávy dávat největší pozor?
Úplně nejdůležitější při nákupu jakékoliv kávy do domácnosti je vědět, kolik jí jsme schopni vypít. Protože z mého pohledu je špatně kupovat 3 nebo 4 kilogramy kávy najednou na měsíc. Když je třeba akce 3+1 kilogram, tak to není úplně ta správná volba.

Čtěte také

Jak se u nás praží káva? Za pomoci bubnů a větráků

Kupujte co nejmenší množství kávy a choďte si pro ni častěji. Protože když si budeme připravovat kávu po jedné, tak uděláme z jednoho kilogramu 110 pomocí a ten sáček 110krát otevřeme, přičemž káva potom neúměrně odvětrává.

Já doporučuji koupit si čerstvou kávu dvakrát v týdnu, třeba 200 gramů v pondělí a dalších 200 gramů ve čtvrtek. Abychom si měli co nejvíc čerstvou. To je první a základní údaj, který by měl zákazník vědět. Čím menší množství kávy kupujeme, tím je to potom pro kvalitu připravovaného nápoje lepší.

Jana Kudyvejsová a Patrik Lamka ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celou kávovou radioporadnu s Patrikem Lamkou si můžete poslechnout v našem audioarchivu.