Jak správně kupovat ryby? Co nejčerstvější z volného lovu, u mražených hledejte označení „seafrosen“

Ryby a vodní živočichové jsou pro lidskou výživu velmi významní. Obsahují dobře stravitelnou bílkovinu, velmi potřebné esenciální polynenasycené aminokyseliny, hlavně n-3, ale i velké množství minerálních látek a vitamínů (např. zinek, jód, vápník, selen, vitamíny D a B). Na druhou stranu pro některé osoby jsou problematické, alergenní, a proto patří mezi složky potravin, které musí být na obale uvedeny jako alergen.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Nutriční terapeutka, chemická technoložka, vysokoškolská pedagožka z Ústavu Preventivního lékařství LF UK v Hradci Králové a ředitelka spolku Fér potravina. Ve své praxi se snaží zvyšovat povědomí běžné populace o problémech spojených s obezitou, technologických postupech výroby potravin a orientováním se v jejich nabídce.

Ryby patří dokonce k jedné z nejstarších potravin. Člověk jedl lovené ryby už v mladší době kamenné. Ani rybí farmy nejsou výdobytkem současnosti, první zmínky o rybích farmách jsou z Číny z roku 460 př.n.l., u nás v listině kladrubské z r.1115. Největší rozmach rybářství u nás nastal v 16. století, tehdy jsme byly vzorem pro všechny okolní země.

Vzhledem k rychlé zkáze rybího masa byste měli kupovat chlazené ryby co nejčerstvější. Pomoci vám může vzhled ryby.
Ing. Hana Střítecká, ředitelka spolku Fér potravina

Podle výživových doporučení bychom měli každý sníst ročně asi 17 kg ryb. V reálu ale konzumujeme jen 5-6 kg/os/rok, což je hodně za celo-evropských průměrem (11kg/os/rok) na tož pak třeba za Japonskem (70kg/os/rok).

Jakou rybu bychom si měli koupit?

Nejlépe mořskou a z volného lovu, nikoli z farmy. Dnes existují firmy, které jsou schopny Vám do druhého dne dovézt čerstvé chlazené ryby na místo určení, taktéž většina rybářství nabízí prodej ryb přímo na svých sádkách, i farmářské trhy mají v nabídce čerstvé ryby nebo výrobky z nich, ale i tak většinu poptávky pokrývají řetězce.

Čtěte také

Chybí nám jód! Ryba by měla být součástí našeho jídelníčku minimálně dvakrát za týden

Ryby ať už mořské nebo sladkovodní v obchodech můžeme potkat jako čerstvé, chlazené, mražené nebo opracované (file), případně v podobě konzerv, salátů nebo tzv surimi - což je imitace krabího masa. Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovávají čerstvé po dobu 5-7 dní, kuchané až 14.

Nicméně vzhledem k rychlé zkáze rybího masa byste měli kupovat chlazené ryby co nejčerstvější. Pomoci vám může vzhled ryby - má jasné, čiré, vypuklé oči, červená žábra, její povrch je lesklý, vlhký a kryt slizem, při tlaku prstem na masitou část se vytvořený důlek po chvíli vyrovná, hlavně čerstvá ryba je cítit pouze rybinou, nikoli zatuchle.

U mražené ryby bychom měli koukat na množství ledu v obale - jednak může značit opakované rozmražení anebo větší množství tzv. přídatné vody.

Co všechno můžeme najít u označení ryb?

Vzhledem k tomu, že se jedná o živočišný výrobek, tak tzv. „ovál", kde první zkratka je země, kde došlo ke konečnému zpracování a dolní stát, z něhož ryby pochází.

Čtěte také

Hladný člověk mívá zvýšené agresivní reakce. Vejce, ryby nebo brokolice jako protistresové potraviny

Dále musí být uvedeno, zda se jedná o rybu z volného lovu (zde bývá označena i oblast, kde se loví) - „uloveno v moři/sladkých vodách" nebo zda pochází z farmy - „pochází z chovu"., datum spotřeby, adresa výrobce nebo dovozce, název ryby a způsob zpracování.

Uvádět složení se u čerstvých nebo zchlazených ryb nemusí, protože zde se žádné přídatné látky (E) použít ani nesmí. U mražených už tomu tak není, zde se k udržení „čerstvého vzhledu" používá tzv. glazování - až do 10% hmotnosti výrobku se nastříkne vodou. Kombinací tohoto „glazování" a „křehčení" tak některé zamrazené ryby obsahují i více než 50 % vody.

K takovému zpracování se používají i polyfosfáty, které pak vodu vážou v rybím mase. Nicméně při užití více jak 5 % vody musí být tato skutečnost uvedena na obale.

Čtěte také

Nedostatek mastných kyselin může způsobit ekzémy, vypadávání vlasů, problémy s očima i lehké deprese

Další údaje, které můžeme (není povinnost uvádět) jsou o způsobu uchování hned po ulovení. Zde rozeznáváme kategorie - Seafrosen -zpracována a zmražena hned na lodi, doublefrosen - neopracované zamraženy na lodi, na pevnině rozmraženy-opracovány a znovu zmraženy, landfrzen-na lodi uloženy na ledu, na pevnině opracovány a zmraženy. Nejlepší jsou samozřejmě seafrosen, u doublefrosen se nejčastěji setkáváme s výše uvedeným glazováním.

Takže co závěrem? Kupujte ryby co nejčerstvější z volného lovu, pokud kupujete mraženou, kontrolujte, zda není ve výrobku přidaná voda a hledejte označení seafrosen, tím se totiž výrobci rádi chlubí.

Celou rybí radioporadnu s Ing. Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina, si můžete poslechnout v našem audioarchivu.