Proč a jak kvasit? Potraviny jsou výživnější a stravitelnější. Recept na pickles od Martiny Jandové

Jak na kvašení zeleniny

Čtěte také

Kysané zelí je výjimečný lék, který si můžete pořídit za pár korun

Kvašená zelenina má spoustu předností. Je nejpřirozenějším zdrojem vitaminu C v pozdně podzimním a zimním období. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které podporují zdravou střevní mikrofloru a tedy i dobré fungování naší imunity.

Dále obsahuje vitaminy skupiny B, vit. K, draslík, hořčík, fluor a enzymy. Tato zelenina je levná. A u té doma kvašené navíc přesně víte, co jíte.

Proč kvasit

Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb.

Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné uchovávat je jinak (mrazem, sušením na slunci). A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potraviny byla výživnější a stravitelnější.

Existuje několik druhů kvašení, ale nás zajímá hlavně to mléčné

Proč? V našich střevech žijí miliardy bakterií, které dohromady tvoří střevní mikroflóru. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré" podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné" bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí.

Čtěte také

Opravdu každá zelenina je vhodná na kvašení a místo na našem stole má po celý rok, říká Jan Kysela

Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují právě jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naši imunity (60 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!).

Alergie, sklon z zánětům, odolnost organismu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno" možná opravdu není nijak přehnané…

Dlouho a krátce kvašená zelenina

Kvašená zelenina, kterou všichni známe, je dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové.

Čtěte také

Kimchi aneb zabiják chřipky. „Je to korejský zázrak, který posiluje imunitu,“ říká Štěpán Hodač

Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky kysající ve slaném nálevu (pozor, neplést s okurkami zavařenými v octovém nálevu, to nejsou mléčně kvašené produkty a neobsahují žádné prospěšné kultury).

My se ale zaměříme na krátce/rychle kvašenou zeleninu, v češtině se pro ní vžilo anglické slovo PICKLES. Jsou hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Můžete kvasit pokaždé něco jiného. Můžete experimentovat s délkou kvašení, druhy použité zeleniny, množstvím soli. Rychle poznáte, jestli se vám kvašení zdařilo. Dlouho kvašená zelenina má hodně dlouhou trvanlivost, v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Ale to bohatě stačí. Mezitím je určitě dávno sníte a budete chtít připravovat nějaký další druh.

Vše o pickles

1. Jakou zeleninu použít?
Kvasit můžete cokoli, co obsahuje dost sacharidů, které slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení. Tedy skoro každou zeleninu. Osvědčené druhy a kombinace:
Nakrouhané, nakrájené na tenké plátky nebo na měsíčky.
Bílé zelí, mrkev, cibule - tato kombinace funguje skvěle samotná nebo k ní můžete přidat:
+ brokolici nebo květák (na drobounké kousky)
+ celer bulvový i řapíkatý (na tenoučké plátky)
+ zelí, jablka

2. Postup kvašení
Nejběžnější způsob, jak připravit rychle kvašenou zeleninu.
Ideální poměr: 20 g soli na 1 kg zeleniny
Zeleninu vložte do větší mísy a promíchejte se solí. Nechte odležet půl hodiny až hodinu, občas důkladně promačkejte, aby zelenina pustila šťávu.
Začněte zeleninu vkládat do nádoby, kde ji budete kvasit a pěchujeme.

Čtěte také

Fermentace neboli kvašení. I s přebytky ze Silvestra a Vánoc můžeme udělat něco pro své zdraví

Zeleninu musíte v nádobě stlačit tak, aby byla všechna ponořená ve šťávě nebo v nálevu (pokud by se k zelenině dostal vzduch, začala by plesnivět). Vršek zeleniny proto musíte zakrýt talířkem nebo sklenicí a ty pak ještě zatížit.

Umístěte kamkoli mimo přímé sluneční záření. Při kvašení tekutina vzniká další šťáva, pod nádobu proto umístěte misku, kam může případná nadbytečná šťáva odtéct.
Nechte kvasit několik dnů až týden. Kvasný proces skončí tehdy, když se na povrchu přestanou objevovat bublinky.

3. Nádoba na kvašení
Existují speciální nádoby na kvašení pickles - kvašáčky. Pokud nemáme, nic se neděje.
Stačí jakákoli skleněná nebo kameninová nádoba. Kov se nedoporučuje, kyseliny v kvasící zelenině by s ním reagovaly.

Martina Jandová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

4. Jak dlouho kvasit
Kvaste při pokojové teplotě, trvá to 3-7 dní v závislosti na druhu zeleniny a ročním období. Čím tužší zelenina a nižší okolní teplota, tím déle kvašení trvá. Každý den můžete ochutnávat, jak se zelenině daří.

5. Jak pickles skladovat
Jakmile bude zelenina zkvašená, můžete ji začít s chutí konzumovat. Nebo ji přemístěte do uzavíratelných nádob a dejte do lednice. V chladu se zastaví kvasný proces a pickles tam vydrží i několik týdnů.

To vše a ještě mnohem víc v magazínu o životním stylu Šarm v sobotu po 18 a neděli po 11 hodině. Na setkání s vámi se těší Lada Klokočníková.