Pastinák = hvězda podzimní kuchyně. Zelenina s nešťastným osudem, ale také s mnohostranným použitím

Ve starověku pastináku dokonce připisovali afrodiziakální účinky. Dále je hodně sladký a obsahuje mnoho škrobu.
Ing. Renata Plašilová, učitelka Střední školy gastronomie a služeb v Hradci Králové

Říká se pastinák nebo pastiňák?
Myslím si, že nový název je pastinák a starší zní pastiňák. Ale oba dva můžeme použít. Je to v podstatě taková hvězda podzimní a zimní kuchyně. Protože má podobné vlastnosti a využití jako tykev, kterou jsme si už na podzim oblíbili. A pastinák má mnohostranné použití. I zajímavou historii.

Byl v gastronomii už několikrát zavržen, ale jeho používání je staré, až 3 000 let. Dokonce v archeologických nálezech starého Egypta, Řecka i Říma je pastinák úplně běžnou zeleninou.

Mrkev a pastinák nevysévejte do jednoho řádku, pastinák má velkou listovou plochu a mrkev utlačuje|foto:Ivan Dvořák, časopis Zahrádkář

A proč byl zavržen?
Měl nešťastný osud. Ve starověku pastináku dokonce připisovali afrodiziakální účinky. Dále je hodně sladký, obsahuje zvláštní cukry, fruktózy, oligosacharidy a rafinózu. A také hodně škrobu. Tady když přečká zimu, což na záhonech klidně dovede, tak se ještě více zesladí. Což využívali právě ve starověku, kde kromě medu mnoho sladidel nebylo.

Je rozdíl mezi petrželí a pastinákem. I když na první pohled se podobají. Pastinák má ale jemně nasládlou, až oříškovou vůni i chuť.
Ing. Renata Plašilová, učitelka Střední školy gastronomie a služeb v Hradci Králové

Jak bychom tedy popsali jeho chuť?
Je rozdíl mezi petrželí a pastinákem. I když na první pohled se hodně podobají. Ovšem po čichu je hned poznáte.

Čtěte také

Ze záhonu rovnou do kuchyně. Odolný kořen pastináku ani mráz nezničí

Pastinák má totiž jemně nasládlou, až oříškovou vůni i chuť. To způsobují silice, které obsahuje. A jeho využití je mnohostranné. Můžeme jej používat nasladko i na slano. To je u něj geniální.

Pastinák se totiž už více podobá řepě, ta je také sladká. Pastinák je tedy mohutnější než petržel, baculatější a jeho kořen může být dlouhý až půl metru. A na špičce, kde dorůstá nať, roste petržel do takové pyramidy a pak tam má shluk listů, kdežto pastinák je zavalitý a zapuštěný, na špičce má prohlubeň, takzvaný val, a v tom rostou listy.

Rozdíl je také v barvě. Pastinák má nažloutlou, vanilkovou barvu. Zatímco petržel je čistě bílá.

Renata Plašilová a Pavla Kindernayová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Jak pastinák pěstovat a jak jej používat v kuchyni? Od Renaty Plašilové dostanete i různé recepty. Poslechněte si vše v našem audioarchivu.