Královnou kuchyně je v Čechách cibule. Ve Všestarech ji pěstují s výjimečnými vlastnostmi

Redaktorka Vlaďka Wildová se do Zemědělského družstva Všestary vypravila v době, kdy vrcholila sklizeň cibule. A věřte, že se při natáčení reportáže neubránila slzám. Jejím prvním průvodcem byl Jiří Dostál, který se stará o pěstování cibule od semínka po sklizeň a převoz do skladu.

Cibule, které se v Čechách přezdívá „královna kuchyně", má svůj původ v asijských stepích a je považována za jednu z nejstarších kulturních rostlin. Do Evropy se dostala díky Římanům.
Keltové a Germáni jí byli fascinováni a užívali ji jako posilující a pročišťující prostředek, a také jako afrodiziakum. Věřili dokonce, že z těla vypudí zlé duchy.

K pláči by byl život bez cibule. Ta všestarská patří k nejzdravějším a je chráněna Evropskou komisí

• Upravit
• Smazat

Člověk prý nemůže vařit bez cibule. V obci Všestary nedaleko Hradce Králové oslavovali plodinu, bez které si to v kuchyni jen těžko dovedeme představit. Cibule je totiž natolik při vaření důležitá, že snad každá dobrá hospodyňka jí má doma v zásobě alespoň kilo. Ta všestarská má sladkou, štiplavou vůni a chuť, je velmi bohatá na železo, má žlutozlatou slupku a hojnost vitaminu B3. Poslechněte si reportáž Blanky Malé.

To vám sice v Zemědělském družstvu ve Všestarech na Královéhradecku, kde mají dlouholetou tradici pěstování cibule, nikdo nepotvrdí ani nevyvrátí, ale dozvíte se tam, že pěstování této potraviny je specifický obor. Cibule je totiž dost náročná na půdní i klimatické podmínky. A ty jsou na všestarských, většinou rovinatých polích v nízké nadmořské výšce v Polabí a s dostatkem slunečního svitu, velmi dobré.

Když je hodně suchý rok, využívají tam i moderní zálivku, například kapkovou závlahu. „Snažíme se, aby byla půda v co nejlepší kondici a zároveň, aby hnojiva zbytečně nezatěžovala životní prostředí. Proto používáme organická hnojiva, například lihovarnické výpalky, a k předplodině dáváme hnůj od skotu," říká cestou na pole Jiří Dostál.

Na první třídící lince|foto: Vladislava Wildová

A dodává, že hodně důležité je i kvalitní osivo. Z předchozích let mají dobrou zkušenost s odrůdou Hybelle a Wellington. Jsou charakteristické i silnou slupkou, která jim zaručuje delší skladovatelnost. Naši předkové počítali cibulové slupky s tím, že čím bylo víc sukýnek, tím krutější zimu bylo možné očekávat. Ve Všestarech sice předky ctí, ale zatím se jim jejich cibulové zkušenosti potvrdit nepodařilo.

Cibule se už dlouho nesklízí ručně

Oblaka prachu dávají tušit, kam se za sklizní cibule máme vydat. Přicházíme k rozlehlému poli u Rozběřic, kde se říká U orla. Před námi tady pracoval vyorávací stroj, který navíc osekal cibulové natě. Vyorané cibule teď prosychají na řádcích a čekají na příjezd sběrače, který plodinu vysbírá a po páse přesune na korbu.

Sběr vyorané cibule na poli U orla|foto: Vladislava Wildová

Ruční sběr už je dávnou minulostí. „Velké sucho se samozřejmě podepsalo i na úrodě. Jak vidíte, cibule jsou letos poměrně malé. Jinak právě tato odrůda Dormo centro je vhodná na dlouhodobé skladování. Sázeli jsme ji koncem března a moc dobře vzcházela, ale ke konci přišlo extrémní sucho, výnos proto bude zhruba poloviční oproti tomu, co jsme v květnu odhadovali," upozorňuje Ing. Dostál.

Cibulová pole samozřejmě lákají i nenechavce

„Při sklizni se tady snažíme hlídat, protože někteří lidé si úrodu přivlastňují a nejde jim jen o pytlík cibule. Určitě ale nikomu nezakazujeme, aby sem přišel po sklizni, protože tu zůstávají menší, někde i spadlé větší cibule, a ty se bez dlouhého hledání dají posbírat. Tím nám zároveň sběrači pomohou vyčistit pole," říká Jiří Dostál.

Originalita Všestarské cibule, která se tady v úrodné půdě Polabí pěstuje asi od 60. let minulého století, podle něj spočívá v tom, že oproti průměrným cibulím obsahuje o čtvrtinu víc železa, a dokonce má dvojnásobek niacinu (vitamin B3) s absencí škodlivých látek.

Cibule, která čeká na vyorání, je kvůli extrémně suchému létu menší než obvykle|foto: Vladislava Wildová

Díky tomu je tato lokální plodina od roku 2008 držitelem chráněného zeměpisného označení Evropské unie. Na Všestarsku se zhruba sedm cibulových odrůd pěstuje na průměrně 150 hektarech. Charakteristické jsou pravidelné kulovité nebo vejcovité tvary, chuť lahodná, sladká, různě pálivá podle odrůd, vůně sladká i cibulovitě štiplavá.

Setkat se s ní můžete na pultech v Čechách, na Slovensku, v Rakousku nebo v Polsku. „Samozřejmě, že dál pokračujeme ve vyvíjení odrůd, teď jsme začali pěstovat i šalotku a nové odrůdy: červenou, žlutou a bílou cibuli. Prostě se snažíme přizpůsobit trhu," rekapituluje Jiří Dostál.

Cibule se brání proti rozkrájení

V areálu cibulové haly ve Všestarech nás provází manažer výroby a prodeje Leoš Vakula. Míní, že občas je dobré si pobrečet, proto nás nejdřív vede do loupárny cibule, kde je výhradně ženské osazenstvo.

Cibule z loupárny ve Všestarech putuje např. do nemocnic nebo do domovů důchodců|foto: Vladislava Wildová

„Jediné, co může při loupání pomoci, je otevřené okno, průvan, ventilátor. Podle toho, co víme, tak ani brýle, ani nahřátý nůž nepomohou. Ale každopádně musím tady naše děvčata politovat, protože podle štiplavosti odrůdy si ráno nejméně půl hodiny popláčou, než se dostanou do správného tempa loupání. Jak ukazují pravidelné prohlídky, očím to neškodí," tvrdí ing. Vakula.

A kolega Jiří Dostál jej doplňuje: „Cibule je živý organismus, který se snaží bránit tomu, abychom ji rozkrájeli, proto vylučuje štiplavý plyn."

Na skladování jsou ve Všestarech experti

S inženýrem Vakulou procházíme speciálně upravenými halami, kde sice byla cibule uskladněna i dřív, ale od té doby prošly zásadními změnami.

„Jak říkal kolega, cibule je neustále živý organismus náročný na skladování. Začínáme tím, že cibuli projedeme první třídičkou, kde ji zbavíme hlíny a kamení a částečně okleštíme. Pak putuje do velkokapacitního skladu na hromady. Vidíte, že sklad je tady rozdělený do několika sekcí a my se je snažíme naplnit podle druhů cibule. Používáme tady automatizovaný systém provzdušňování cibule, který zároveň dohlíží na parametry sušení. Zohledňuje například venkovní a vnitřní vlhkost. Modernizace umožňuje až desetiměsíční skladování, kdy se kvalita prakticky nemění. Ve druhé fázi takzvaného „hojení" přestěhujeme cibuli do nového skladu," popisuje Jiří Vakula.

U rampy cibulové skladovací haly v Zemědělském družstvu ve Všestarech|foto: Vladislava Wildová

A upozorňuje, že cibule má sedm ochranných slupek, z nichž tři poslední jsou podstatné pro zdraví plodiny, aby nebyla kontaminovaná baktérií nebo hnilobou. Po fázi „hojení" pak následuje fáze ochlazování, kdy cibule „dosedne" a už by se s ní mělo manipulovat jen minimálně.

Takto ošetřenou cibuli pak prý doma můžeme skladovat do června příštího roku v chladnějším, ne moc vlhkém sklepě, kde i trochu proudí vzduch, nebo v jiné místnosti s podobným prostředím. Ideální teplota pro skladování je kolem pěti stupňů Celsia, neměla by přesáhnout deset stupňů ani klesnout pod nulu.

Stále větší oblibě se těší i askalonský česnek - šalotka

„To, co vidíte na mém stole, je oblíbená šalotka, tahle je dokonce už z naší loňské sklizně a pořád vypadá moc dobře. Je to můj favorit. Myslím, že jen málokdo ví, že šalotka není cibule, že to je askalonský česnek. Chuťově je někde na pomezí mezi bílou a červenou cibulí a její štiplavost je mírnější. Stejně jako červená cibule se hodí do salátů, zatímco žlutá cibule je vhodná například do guláše, ta bílá je pak přímo ideální třeba na tlačenku," otevírá Ing. Vakula představivost našich chuťových pohárků s tím, že nejžádanější kalibr cibule je v průměru od čtyř do šesti centimetrů.

Ing. Leoš Vakula na kontrole u první třídící linky|foto: Vladislava Wildová

V Zemědělském druřstvu Všestary jsou dnes prý s mírnou nadsázkou spíš degustátoři než cibuláři. Proto se loučíme pohledem na úrodu odrůdy Stalagnit z pole Vrcha a chystáme se ochutnávat. Slzy v očích jsou dávno zapomenuté, horký guláš, který na kilo masa obsahuje kilo cibule, neodolatelně voní a určitě odežene všechno zlé.

Jiří Dostál a Leoš Vakula se zkrátka ve své cibulářské práci ve Všestarech opravdu vyznají.