Cukety jsou doslova kuchařským zázrakem! Kouzlíme v kuchyni aneb Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou

31. červenec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Cuketový koláč

Cuketám se také říká cukíny, a oba názvy mají původ v italském výrazu pro tykev: zucca. V Itálii se většinou používá ženská zdrobnělina slova v množném čísle, zucchine, kdežto v anglicky mluvících zemích používají jeho mužskou zdrobnělinu, zucchini či zucchetti.

Cuketa se používá především v kuchyni, a to na velkou spoustu způsobů. V českých kuchyních se objevila v 80. letech v masovém měřítku. Důvodem k rychlému rozšíření bylo tehdy snadné a rychlé pěstování, které zvládne i nepříliš zdatný zahradník, velká a levná úroda a nedostatek výběru zeleniny. Svou dobrou celoroční dostupnost si zachovává stále.

Radek Pálka ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Na rozdíl od okurek se téměř vždy podává tepelně upravená. To je ale jen zažitý stereotyp. Protože zejména mladá cuketa je chutná i syrová, třeba jako součást zeleninových salátů.

Čtěte také

Sama o sobě má velmi jemnou chuť a naopak snadno přejímá chuť přísad, je tedy velmi vhodné ji silně kořenit a používat výrazné ingredience, jako je např. česnek, který ji dobře doplňuje.

Známé jsou především pokrmy z dušené či zapečené cukety (populární je obdoba bramboráku zvaná cukeťák), také se však dělá plněná, smaží se i jako řízek, griluje se a vaří se též cuketová polévka.

Méně rozšířené jsou recepty na sladké moučníky, saláty či knedlíky.

Příprava cukety

K přípravě pokrmů se také dají spotřebovat cuketové květy, a to především plněné. Ve Francii je cuketa známá jako zásadní přísada do ratatouille.

Čtěte také

Nejchutnější a nejkvalitnější jsou malé až středně velké plody do 25 cm, které se nemusí loupat, mají minimum masy měkkých nedovyvinutých semínek a jsou křehké. Častá sklizeň menších plodů navíc rostliny nutí do remontantnosti (opakované plodnosti).

Cuketa má velmi nízkou energetickou hodnotu, protože obsahuje kolem 91 procent vody, jen trochu vlákniny a pouze kolem 4 procent sacharidů.

Recepty z Českého rozhlasu
Mám to štěstí, že celé léto, vždy v pátek v čase 11:00 - 12:00 jsem hostem Českého rozhlasu v Hradci Králové v pořadu ,,Léto s šéfkuchařem Radkem Pálkou".

Nejcennější je vysoký obsah karotenu (až 5 mg %, jako např. u papriky) a minerálních látek, např. draslíku, který vyplavuje z těla nadbytečnou vodu a soli.

Italská cuketová polévka

Ingredience:
60 ml panenského olivového oleje, 1 lžíce nadrobno nasekaného česneku, hrst bazalkových lístků, nasekaných, mořská sůl a mletý bílý pepř, 1 kg cuket (nejlépe středních), rozkrojených podélně na čtvrtky a pak na 1cm plátky, 750 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru, 60 ml smetany na vaření, hrst hladkolisté petrželky, nasekané, 50 g strouhaného parmazánu + další k podávání

K podávání:
křupavý světlý chleba, čerstvě mletý barevný pepř

Příprava jídla:
Na středním plameni rozehřejte v pánvi olivový olej. Opékejte na něm česnek, bazalku a osolenou cuketu pomalu 10 minut, až cukety lehce zezlátnou a změknou. Opepřete bílým pepřem, zalijte vývarem a vařte 8 minut. Potom sejměte z ohně a tři čtvrtiny polévky rozmixujte dohladka.
Rozmixovanou směs vraťte zpátky do hrnce a vmíchejte smetanu, petrželku a parmazán. Osolte podle chuti. Při podávání rozdělte polévku do misek či talířů a ozdobte čerstvě mletým pepřem a posypte parmazánem. Zvlášť podávejte opečený chléb.

Ilustrační foto

Cuketová pomazánka

Ingredience:
1 středně velká nebo 3 malé cukety, 3 lžíce panenského olivového oleje, 4-5 stroužků česneku, nakrájených nadrobno, 2 drcené chilli papričky, mořská sůl, 2 lžíce parmazánu, strouhaného, 2 lžíce zakysané smetany (není nutné)

Příprava jídla:
Cuketu omyjte a odřízněte z ní špičku a stopku. Podélně překrojte na čtvrtky a vykrojte střední měkkou část se semeny. Nastrouhejte nahrubo, prosolte a nechte na cedníku asi půl hodiny pustit vodu. Pak propláchněte pod tekoucí vodou a dobře vymačkejte všechnu tekutinu. V pánvi na oleji opékejte asi 1 minutu chilli papričky a česnek (pozor, aby nezhnědl - byl by hořký). Vsypte cuketu a za stálého míchání opékejte 3 minuty. Přendejte do mísy a do ještě teplé směsi vmíchejte parmazán. Ochutnejte, případně dosolte, a chcete-li, můžete ještě zjemnit zakysanou smetanou.

Cukety

Topinková směs z cuket

Ingredience:
125 ml olivového oleje, 4 velké cibule, překrojené napůl a pak na plátky, 6-8 stroužků česneku, oloupaných a nakrájených na plátky, 1,5 kg cukety, nastrouhané nahrubo, 3 lžičky soli
o 3 lžíce krupicového cukru, 2 lžíce červeného vinného octa, 400 g hustého rajčatového protlaku (např. Heinz Tomato Paste), 5 lžic worcesterské omáčky, 1-2 lžíce kaparů (nemusí být), 1/2 lžičky drceného chilli (cca 2 malé sušené chilli papričky)

Příprava jídla:
Na oleji zpěňte cibuli a česnek. Přidejte cuketu, osolte a míchejte další 3 minuty. Přidejte ostatní přísady a dejte do trouby předehřáté na 200 °C na zhruba 40 minut. Občas zamíchejte. Plňte do horkých sklenic a zavíčkujte.
Podávejte na toustu nebo topince se sýrem (třeba čedarem) a chorizem či čabajkou nebo zamíchejte do těstovin.

Cuketový koláč

Ingredience:
cca 400 g listového těsta, rozváleného na pečicím papíru, 3 menší cukety, na tenká kolečka, 2 stroužky česneku, na plátky, 2-3 lžíce olivového oleje, 4 lžíce mascarpone, 50 g strouhaného parmazánu, sůl a pepř

Příprava jídla:
Zahřejte troubu na 200 °C. Těsto rozložte i s pečicím papírem na plech. Vytvarujte asi dvoucentimetrové okraje. 2 Cukety a česnek smočte v oleji a pořádně osolte a opepřete. Mascarpone smíchejte s půlkou parmazánu a natřete jím dno koláče. Navrch dejte cukety v řadách tak, aby se plátky lehce překrývaly. Pečte 15 minut, pak posypte parmazánem a pečte ještě 15-20 minut.

Cuketa

Cuketové rolky

Ingredience:
1 menší cuketa, olivový olej na opékání + na pokapání, 80 g krémového sýra (např. philadelphia) nebo crème fraîche, 1/2 stroužku česneku, utřeného, 1 lžička provensálského koření nebo podle chuti, sůl, 50 g sušené šunky (prosciutto crudo), svazek pažitky a lístky bazalky na ozdobení (nemusí být)

Příprava jídla:
Cuketu omyjte a nakrájejte podélně na dlouhé tenké plátky. Plátky osolte a nechte zhruba 15 minut odpočívat, aby se vypotily. Každý plátek zlehka ogrilujte nebo opečte na pánvi na trošce oleje.
V misce smíchejte krémový sýr s česnekem a provensálským kořením, osolte podle chuti.
Na cuketové plátky položte vždy půl plátku sušené šunky a potřete slabou vrstvou krémové náplně. Zabalte, případně použijte párátko na zajištění spoje nebo rolky zajistěte stéblem pažitky, na talíři zakapejte olejem a ozdobte bazalkou, chcete-li.

Radek Pálka a Blanka Malá ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Celou radioporadnu s Radkem Pálkou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

autoři: Blanka Malá , baj
Spustit audio

Související