Moderní podzimní menu! Poradíme, jak vařit se skvělými regionálními potravinami podle ročních období

Taková dýně nebo dančí hřbet, to je možná naše podzimní tradice.
Podzimní tradice je určitě zvěřina i dýňový krém. Teď je období dýní, dýně se objevují v kuchyni v jakékoliv formě, takže můžeme zvolit dýňový krém, který má v sobě poměrně hodně betakarotenu. Stejně jako arónie, což je také velice zdravá potravina.

Jana Pošepná a David Johánek ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Kuchyně je možná i o trpělivosti, pokud chceme mít krásně ozdobené jídlo. Studenty asi učíte, aby pracovali s tím, co k našemu regionu patří?
Určitě. Podkrkonošská kuchyně, kyselo, typické pokrmy, jako například sejkory nebo krkonošská cibulačka.

Pojďme se pustit do předkrmu. Drůbeží paštika a opečená bagetka. Jak na to?

Čtěte také

Kde sehnat nejlepší zvěřinu a jak ji proměnit v lahůdku, po které oblíznete celý talíř i s hrncem?

Základem každé paštiky jsou játra, pak šalotka a dává se máslo, aby byla taková jemnější. Vše rozemeleme a smícháme, musí to být taková kaše. Paštika už vyžaduje trošičku víc zkušeností, aby byla opravdu dobrá a jemná. Játra nesmí být hrubá a hlavně hořká, protože čím déle je vaříte, tím jsou tvrdší a budou i víc hořká. Takže se s nimi musí opatrně. A můžeme samozřejmě přidat koňak a žloutky, abychom to měli jako jemnější smetanu.

A můžeme to zpestřit čatním, což se dělá z ovoce a zeleniny. U nás většinou z brusinek, protože to musí být nějaké trpčí ovoce nebo zelenina. Vše dáme dohromady. Základem je cibule, ale může být i rebarbora, jablka, hrušky, třeba i rajčata. To se rozvaří a udělá na způsob marmelády. A dává se to jako doplněk k masům.

Čtěte také

Proč bychom si na podzim měli dopřát dýně? Máme pro vás recept na Dýňový dort s jablky a tvarohem

Moderní kuchyně je lepší než tradiční.
Já si myslím, že každá kuchyně má něco do sebe. Zase tam jsou netradiční suroviny, dnes se používají i netradiční úpravy jako konfitování a podobně. Takže je to trošku odlišné, ale myslím si, že naše typická česká kuchyně je super.

A vyvíjí se nějak? Protože je tady podzim, takže se mění suroviny v běhu času?
Samozřejmě. Jsou regionální potraviny i období. A suroviny jsou nejen třeba levnější, ale i chutnější v tom období, kdy je jejich čas. A meníčko se vždy sestavuje podle toho, na co má člověk chuť, jaké je období, k jaké příležitosti se připravuje. Je tam hodně různých faktorů.

Jana Pošepná, Pavla Kindernayová a David Johánek ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celou podzimně laděnou kuchařskou radioporadnu s vedoucí učitelkou gastronomických oborů Janou Pošepnou a studentem Davidem Johánkem ze Střední školy gastronomie a služeb v Nové Pace si můžete poslechnout v našem audioarchivu.