Kde sehnat nejlepší zvěřinu a jak ji proměnit v lahůdku, po které oblíznete celý talíř i s hrncem?

Od září pročišťují myslivci les, takže zvěřina na trhu je právě teď - a bude až do prosince - nejčerstvější a nejchutnější. Maso zvěřiny je aromatičtější a chutnější než hovězí nebo vepřové.

Čtěte také

Zvěřina je v našich kuchyních často opomíjená. Její příprava přitom nemusí být složitá

Výběr masa: Výběr druhu zvěře i částí zvířete se odvíjí od toho, co chcete vařit. Pernatá na pečení, vysoká na omáčky a minutky. Černá zvěř se hodí na všechny způsoby. Nejdostupnější bývá bažant.

Prodej se řídí povolením k odstřelu, koupíte ji na podzim a v zimě. Cena se odvíjí od druhu nebo části kusu, od 100 korun za kilogram do 600 korun (jelení roštěnec).

Úprava: Maso musí být odležené. Od doby odstřelu zhruba 1-2 týdny podle teploty v lednici, v chladných dnech (0-5 °C) i venku. Nestaženou vysokou a černou zvěř pověste za nohy, bažanta za krk, aby vnitřnosti netlačily na prsní části, zajíce za zadní nohy, aby vnitřnosti netlačily na stehna. U vysoké a černé zvěře se vyhněte postřeleným místům. Místo koření používejte čerstvé bylinky, aby si maso zachovalo svoji chuť a vůni.

Čtěte také

Kdo si umí poradit se zvěřinou, ten má vyhráno hned dvakrát!

Chuť zvěřiny: Zvěřina je nejlepší maso, nepochází z chovů - v podstatě biopotravina bez přebytečného tuku. Oproti jinému masu odpovídajícího druhu zvířete cítíte pravou chuť, intenzivní dle pohlaví a věku zvířete.

Výběr masa: Nejdůležitější je čerstvost, mraženému se vyhněte. Silné zvěřinové vůně se nebojte, maso musí mít tmavě (srnčí, jelení) až středně červenou barvu (divočák).

Úprava: Ze stehen a plece uvaříte skvělé ragú, guláš nebo dušenou pečeni. Hřbet nakrájejte na medailonky nebo řízky a rychle je opečte v pánvi nebo připravte jako rostbíf.

Kančí kýta s jalovcovou omáčkou

O divokých prasatech se říká, že dlouho nevydrží na jednom místě a za noc naběhají desítky kilometrů. Což je ale mýtus. Většinou se zdržují poblíž míst, kde najdou potravu. Ve většině případů se jedná o přikrmovací zařízení postavené lesníky. A proto je na Šumavě divočáků dost a zbyde tak i nějaká ta kýta, abychom si ji udělali na jalovci.

Na 4 porce:
750 g kančí kýty
50 g slaniny nakrájené na klínky
2 lžíce oleje
1 cibule
5 stroužků česneku
3 lžíce sádla
2 dl červeného vína
5 kuliček jalovce jalovec
pepř
sůl dle chuti

Kančí kýta s jalovcovou omáčkou (ilustrační foto)|foto:Jaroslav Skalický

Postup přípravy:
Kančí maso si nejprve očistěte a z odřezků si udělejte vývar. Jak již dobře víte, vždy je lepší dát do jídla vývar, byť slabý, než silnou vodu.
Očištěné maso našpikujte slaninou. Kéž byste sehnali voňavou domácí slaninu. A se slaninou rozhodně nešetřete. Kančí maso a kýta zvlášť bývá sušší, a právě slanina nám jednak maso ovoní a potom hlavně krásně promastí zevnitř.

Jalovcové kuličky si rozmáčkněte v hmoždíři. Okamžitě ucítíte to úžasnou vůni ginu. Do jalovce přidejte 2 lžíce oleje, pepř a sůl a důkladně vše promíchejte.
Touto voňavou marinádou maso pořádně potřete. Dejte ho do mísy, zakryjte víkem, nebo potravinářskou fólií a nechte odležet v lednici alespoň 24 hodin.
Následující den si troubu rozehřejte na 180 °C a pusťte se do práce.

Čtěte také

Správné podzimní menu. Polévka, která zahřeje, kančí guláš a podzimní dezert z dýně

Na sádle si orestujte jemně nakrájenou cibuli do světle hnědé barvy. A na této cibulce ze všech stran opečte naložené maso. Ta vůně, co se z toho bude linout je úžasná.
Maso i s cibulí přendejte do hlubšího pekáče, do kterého přidejte na plátky nakrájený česnek.
Pánev vraťte na sporák a nalijte do ní červené víno. Lepší víno je sušší a zemitější.

Víno nechte na pánvi skoro odvařit. Potom přidejte cca ½ l vývaru a nechte ho zredukovat na polovinu. Teprve nyní tento odvar z vína a vývaru nalijte pod maso v pekáči. Pekáč zaklopte víkem, nebo alobalem a dejte do trouby. Teplotu trouby snižte na 165 °C a takto přiklopené maso pečte 2 hodiny. Čas od času se na maso koukněte, přelijte ho výpekem a asi po hodině maso otočte. Po dvou hodinách, nebo když je maso měkké, vyjměte ho z pekáče a šťávu nechte na sporáku trochu zredukovat. V této fázi šťávu propasírujte.

Maso nakrájejte na plátky a přelijte tou úžasnou a silnou šťávou.

To vše a ještě mnohem víc v magazínu o životním stylu Šarm v sobotu po 18 a neděli po 11 hodině. Na setkání s vámi se těší Lada Klokočníková.