Kuře se šparglovými hlavičkami. Recept od Magdaleny Dobromily Rettigové

V původním receptu Magdalena Dobromila Rettigová doporučuje: „Ober šlupičky z otýpky šparglu, hlavičky uřež asi na dva prsty sdélí a odlož je stranou. Ostatní pak nařež na drobné kousky až dolů ku tvrdému dílu a dej to se dvěma nasolenými kuřaty na kus másla dusit. Když jsou kuřata měkká, udělej bleďounkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky tolik, mnoho-li chceš míti omáčky. Vlej ji dobře umíchanou na kuřata a nech to povařit. Zatím uvař ve slané vodě do měkka ty šparglové hlavičky, a když kuřata vyndáš na mísu, tedy hlavičky dobře oceď a kuřata jimi povrchu poklaď."

Chřest, především ten bílý, je nejlepší kupovat teď v květnu, kdy je jeho sezona. Sezona chřestu je poměrně krátká. Začíná někdy v polovině dubna a tradičně končí 24. června, na svátek svatého Jana.

Chřest je jemná zelenina z rodu Asparagus a kromě bílých odrůd existují ještě zelené a dokonce fialové druhy, které se ale obvykle k těm zeleným volně přiřazují a v kuchyni se řídí stejnými pravidly. Pro všechny bez výjimky platí, že nejlepší jsou čerstvé, ideálně ještě ten den sklizené.

Čerstvý chřest poznáte podle hodně pevných, sevřených hlaviček a lesklého povrchu. Spolehlivým testem čerstvosti je taky příjemná vůně a vaše ruce: při poklepu o sebe oddenky „zazvoní“, a pokud je o sebe třete, hlasitě vržou. Navíc se čerstvý chřest nedá ohnout, když se ho pokusíte zlomit, praskne.

Co budete potřebovat na přípravu kuřete se šparglovými hlavičkami?

Zelený chřest

2 kuřecí čtvrtky
500 g bílého chřestu
100 g másla
2 lžíce hladké mouky a 2 lžíce másla na jíšku
asi 400 ml hovězího vývaru
sůl

A postup přípravy této lahůdky:
Začněte očištěním chřestu, který je potřeba oloupat. Ukrájejte mu hlavičky a zbytek stonků nakrájejte na menší kousky. Na koncích dávejte pozor, abyste nepřidali i dřevnatou část. V hrnci nechte rozpustit máslo, vložte chřest - pouze stonky a krátce zpěňte. Pak vložte nasolené kuřecí čtvrtky, přiklopte poklicí a nechte za občasného míchání asi 20 minut dusit doměkka. Když jsou kuřecí čtvrtky měkké, připravte si jíšku. Máslo rozpusťte na pánvi, zaprašte hladkou moukou a usmažte ji jen velmi světlou. Pak ji zalijte hovězím vývarem, dobře rozmíchejte, aby neudělala hrudky, a nalijte ke kuřatům. Vše nechte ještě asi 5 minut provařit. Hlavičky chřestu vložte do slané vody a vařte je asi 8 minut doměkka. Teď už stačí servírovat kuřecí maso přelité omáčkou a posypané chřestovými hlavičkami a s pečenými bramborami.

Bílý chřest

Zajímavosti:
Bílý chřest musíme pečlivě celý oloupat až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat cca poslední třetinu výhonku, mladý zelený chřest není potřeba loupat vůbec, pouze u tlustšího jeho spodní konce.
Pokud chřest důkladně neoloupete, hrozí vám místo výjimečného gurmánského zážitku zklamání, protože slupka chřestu obsahuje hořké silice a zbytečně tak „zabije“ skvělou, přirozeně sladkou chuť.
Chřest loupeme vždy od hlavičky směrem dolů. Můžeme ho loupat buď v ruce tak, že si spodní část výhonku opřeme o zápěstí a výhonek držíme mezi palcem a ukazováčkem. Pokud se nám stává, že se chřest při loupání láme (čerstvé výhonky jsou velice křehké), položíme chřest na kuchyňské prkénko, přidržujeme za hlavičku a postupně otáčíme. Tím riziko, že se zlomí minimalizujeme.