Velikonoční recepty šéfkuchaře Radka Pálky aneb tradice připravovaná s láskou a poctivě

Velikonoční mazanec zvláčněný tvarohem

Velikonoční mazanec neboli bochánek, pečivo určené na Boží hod velikonoční. Mazanec v kostele posvěcený, plný žloutků, másla a smetany, protože konečně skončil velikonoční půst a nastal čas se veselit.

Však víte, jak se to říká v té známé koledě:
Hody, hody, doprovody
dejte vejce malovaný…

Ingredience
  • 35 g droždí
  • 80 g krupicového cukru
  • 500 g velmi kvalitní hladké nebo polohrubé mouky
  • Špetka soli
  • 1 vanilkový cukr
  • Půl lžičky sušené citronové kůry
  • Špetka nastrouhaného muškátového oříšku
  • 50 ml vlažného mléka
  • 80 g másla
  • 100 g měkkého tvarohu (ne z vaničky)
  • 3 žloutky
  • Zhruba 100 ml smetany na vaření, případně mléka -- množství závisí na vlastnostech mouky a na vodnatosti tvarohu, proto nelze přesně stanovit. Bude to někde mezi 80 až 120 ml.
  • 50 g rozinek
  • 50 g loupaných mandlí
  • 1 bílek
  • 1 vrchovatá lžíce moučkového cukru na posypání

Když se nad tím zamyslíte, hody jsou jasné, v neděli se hodovalo, a co dál? Zdálo by se, že někdo někoho někam doprovází. Ale ono houby. Správně by se totiž říkanka měla psát takhle:
Hody, hody, do Provody,
dejte vejce malovaný…

A Provoda, prosím pěkně, je starý název pro Velikonoční neděli. Neděli, kdy se poprvé po dlouhé době zase mohlo pořádně jíst, kdy po půstu přichází hodování, kdy si konečně do kuchyně můžeme pustit spoustu vajec.

Takže se nelze divit, že i těsto na mazanec mělo být pro takový hodovací den bohaté, plné žloutků a smetany. Baculatý symbol konce odříkání a radosti z nového života. Žloutky samozřejmě dodávají krásnou barvu a křížek na bochánku symbolizuje ukřižování.

Postup:

V malé misce rozmíchejte droždí se lžičkou cukru na tekutou kaši. Přidejte lžíci mouky, přilijte vlažné mléko, zakryjte utěrkou a nechte deset minut vzejít kvásek. Měla by se na něm utvořit hustá světlá vysoká pěna.
Mezitím do větší mísy prosejte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl, citronovou kůru a muškátový oříšek. Přidejte máslo nakrájené na kousky, tvaroh a s pomocí prstů nebo v kuchyňském robotu zpracujte či rozemněte na drobenku.
Do drobenky přelijte vzešlý kvásek a přidejte žloutky. Začněte od středu míchat a postupně přilévejte smetanu. Jakmile zpracujete všechnu mouku, přilijte jen tolik smetany, kolik je potřeba, aby vzniklo těsto s konzistencí plastelíny, tedy těsto, které se dá hníst. Čím víc smetany se vám podaří do těsta propašovat, tím líp pro výslednou vláčnost mazance, ale zase to nepřežeňte, těsto musí zůstat zpracovatelné pro hnětení. Mouka postupně tekutinu saje, takže po pár minutách hnětení se často z řídkého těsta stane poslušná a svůdně hebká hmota.
Těsto vyklopte na vál nebo kuchyňskou linku, a ještě deset minut hněťte - dolní částí dlaně těsto odtlačte po podložce od sebe, pak přehněte napůl, pootočte a totéž znovu a znovu. Pokud se těsto lepí, podsypte ho malým množstvím mouky - stačí tolik, co se vám vejde mezi prsty. Nakonec by těsto mělo být měkké a hebké jako dětská pokožka a téměř se nelepit k pracovní ploše.
Zpracované těsto zformujte do koule a ze všech stran lehce poprašte moukou. Vraťte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na dostatečně teplém místě, stačí například v blízkosti teplého topení, používaného vařiče nebo jen tak na kuchyňském stole. Klidně na hodinu až hodinu a půl na těsto zapomeňte. Jakmile se k těstu vrátíte, mělo by mít zhruba dvojnásobný objem. Pokud do něj šťouchnete prstem a vytvoříte důlek, bude se důlek jen velmi zvolna a neochotně vyrovnávat.
Velký plech vyložte pečícím papírem. Těsto vyklopte z mísy a lehce ho prohněťte, jen co byste vytlačili vzduch. V několika etapách do těsta zapracujte umyté a okapané rozinky a většinu mandlí. Utvořte z těsta kouli, nejlépe to jde tak, že stále těsto ze dvou protilehlých stran zavítáte k sobě jako knihu a vzniklý spoj pořádně zmáčknete. Až to zopakujete několikrát z různých směrů, a nakonec těsto otočíte spodní stranou nahoru, zjistíte, jak půvabný bochánek na vás vykouknul.
Bílek rozšlehejte vidličkou se dvěma lžícemi vody. Štětcem nebo peroutkou potřete mazanec.
Nyní znovu nechte hodinu až hodinu a půl kynout. Pokud tuhle fázi uspěcháte, mazanec zprudka dokyne v troubě a neudrží si svůj tvar. Riskovali byste popraskání.
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Jakmile je dost teplá, vložte vykynutý mazanec. Po pěti minutách snižte teplotu na 150 stupňů a dopékejte dalších 40 minut. Zdá-li se vám, že příliš rychle hnědne, přikryjte ho kouskem alobalu.
Po vytažení z trouby poprašte své dokonalé dílo moučkovým cukrem, obložte ho velikonočním zátiším a podávejte s máslem, když už půst máme za sebou.

autoři: Český rozhlas Hradec Králové , baj
Spustit audio

Související

Nejnovější zprávy

Více o tématu

E-shop Českého rozhlasu

Když vás chytne klasika, nikdy vás už nepustí. I kdybyste se před ní plazili.

Petr Král, hudební dramaturg a moderátor Českého rozhlasu

Nebojte se klasiky!

Nebojte se klasiky!

Koupit

Bum, řach, prásk, křup, vrz, chrum, švuňk, cink. Už chápete? Bicí! Který nástroj vypadá jako obří hrnec ze školní jídelny potažený látkou? Ano, tympán! A který připomíná kuchyňské police? A který zní jako struhadlo? A který jako cinkání skleničkami? A který zní jako vítr?