Kozí sýr po michelinsku. Moderní úpravu oblíbeného předkrmu stojí za to ochutnat
Kozí sýr s červenou řepou už na českých jídelních lístcích zdomácněl. Přesto existuje způsob, jak takový předkrm ozvláštnit. Recept prozradil šéfkuchař restaurace s michelinskou hvězdičkou Alcron v Praze – Pavel Býček. A musíme dát za pravdu, že stojí za to ho ochutnat.
Kozí sýr s řepou, pečeným pórkem a medem
1 pórek
1 červená řepa
1 žlutá řepa
3 ředkvičky
snítek tymiánu
kozí sýr (měkčí, tvarohového typu)
šalotkové pyré ze tří šalotek
oříšek másla
lanýžový med
sůl
pepř (černý i bílý)
bílý ocet di Moscato (nebo rýžový ocet)
mléko
smetana ke šlehání
Postup:
Pórek očistíme, vložíme na alobal, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a pečlivě zabalíme. Pečeme v rozehřáté troubě na 160 stupňů po dobu 20 až 30 minut. Pokud máme tál, pečeme na něm.
Na další kus alobalu dáme očištěnou červenou řepu, pokapeme ji olivovým olejem, osolíme, opepříme, přidáme tymián a do alobalu zabalíme. Pečeme v rozehřáté troubě na 180 stupňů po dobu 60 až 90 minut. Po upečení necháme řepu vychladnout. Oloupeme a nakrájíme na plátky.
Žlutou řepu nakrájíme na tenké plátky, které alespoň den předem (aby řepa stihla zkřehnout) namarinujeme směsí medu a bílého Octu di Moscato (v poměru 1:1).
Na tenké plátky nasekáme šalotku, kterou na pánvičce na másle lehce zpěníme dosklovata. Podlijeme trochou mléka a povaříme 10 až 15 minut. Až šalotka změkne, mléko vycedíme a šalotku rozmixujeme do podoby pyré. Dle potřeby můžeme přidat mléko. Na závěr osolíme a opepříme.
Do hnětače dáme kozí sýr a přilejeme smetanu a mléko. Lehce rozšleháme a dochutíme bílým pepřem a solí.
Na konec si připravíme zmrzlinu z kozího sýra, který ještě výrazně dochutíme. Směs dáme do vakuovacího sáčku nebo rozetřeme na pečící papír. Vrstva sýra by neměla být vyšší než 5 mm. Dáme zamrazit do mrazáku. Před podáváním zmražený sýr rozbijeme.
Pavel Býček
Pochází z Rožnova pod Radhoštěm. Odmalička se s maminkou a babičkou pohyboval v kuchyni. S babičkou o víkendu vařil oběd, s dědečkem pak upekl štrůdl. Dnes při slavnostních příležitostech vaří babičce a dědovi on sám. Není ten typ, co by si doma s přítelkyní vyvářel tříchodová menu. Raději si dá něco lehkého nebo salát. Dnes šéfuje michelinské restauraci Alcron v Praze v hotelu Radisson blu. Jeho přímým nadřízeným je Roman Paulus.
