Máslové hříbky s čokoládovým kloboukem skvěle rozšiřují tradiční cukroví
Zkuste si letos o Vánocích upéct z máslového vaflového těsta hříbečky plněné ořechovou směsí. Klobouček se smočí v hořké čokoládě. Léta už to tak dělá pro své zákazníky třeba cukrář František Buchal, bývalý člen Národního týmu kuchařů a cukrářů, který nás reprezentoval na první české olympijské výpravě v Německu.
Máslové vaflové hříbečky
400 g hladké mouky (jde o celkové množství do těsta i na podsypání)
155 g moučkového cukru
310 g másla
1 vejce
125 g mletých oříšků (vlašské i lískové)
citronová kůra z jednoho citronu
špetka mleté skořice
1,5 g vanilkového cukru
Postup:
Citron si omyjeme a jeho kůru nastrouháme. Při koupi citronu musíme dát pozor, aby plody nebyly chemicky ošetřené! Citronová kůra udělá cukroví voňavější a má také lepší chuť.
Oříšky si v mixeru nastrouháme najemno. Hrubé oříšky by vadily při vyvalování těsta.
Do mísy prosypeme mouku a cukr. Přidáme skořici, vanilkový cukr, vajíčko (bílek i žloutek), oříšky, máslo v pokojové teplotě, citronovou kůru a vše promícháme. Mícháme buď v ruce, nebo v domácím robotu.
Po vypracování těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme odležet v lednici, kde vydrží až týden. Vychlazené těsto opět propracujeme, aby bylo hladké a nelepilo se.
Z těsta si připravíme váleček o průměru 8 až 10 cm, který poté vyválíme na plát tlustý 2 až 3 milimetry. Při vyvalování si těsto vždy podprášíme moukou.
Formičkou vykrojíme hříbek a rovnou ho dáme na plech na pečení. Formičku neomoučíme, aby se vykrojený tvar přilepil dobře k formičce a mohli jsme ho snáz přenést na pečící plech.
Při vykrajování se snažíme tvořit vždy co nejmenší odřezky. Ty ale můžeme dále použít. Přidáme jej zpátky k těstu a vypracujeme.
Pečeme dozlatova 5 až 10 minut ve vyhřáté troubě na 180 stupňů. Upečené hříbečky necháme vychladnout, než je začneme dále zdobit. Protože těsto vydrží déle než náplň, můžeme upečené hříbky mít upečené i deset dnů před zdobením.
Ořechová náplň
380 ml vody
110 g sušeného mléka
150 g krupicového cukru
225 g strouhaných vlašských jader
špetka skořice
15 g vanilkového cukru
pár strouhnutí muškátového oříšku
150 g škrobového sirupu
225 piškotových drobečků
1 panák rumu
Postup:
Náplň si připravíme den předem, než plánujeme zdobení. Dáme vařit vodu, cukr, sirup, sušené mléko a vanilkový cukr. Do vroucí směsi dáme oříšky a provaříme. Po zchlazení přimícháme drobečky a rum.
Hotovou náplň necháme vychladnout a přidáme piškotové drobečky, díky čemuž nám bude lépe vázat. Náplň dáme do cukrářského sáčku, z kterého vymáčkneme na jeden hříbeček potřebné množství náplně a přiklopíme druhým hříbečkem.
Na závěr klobouček hříbečku potáhneme rozpuštěnou čokoládou, případně polevou.
Tipy
Sušené mléko je pro náplň vhodnější zejména kvůli delší trvanlivosti. Náplň z čerstvého mléka má trvanlivost kratší.
Škrobový sirup zaručí delší vláčnost hotového výrobku.
Oříšky melte do těsta najemno, aby nám nevadili při rozvalování na tenký plát.
Máslo nechte změknout dopředu, například přes noc. Pokud bychom máslo nechali rozpustit v mikrovlnce na tekutinu nebo ho dlouho zpracovávali, pak se ho mouka hodně napije, takzvaně se spaří. Udělali bychom vlastně máslovou jíšku, což nechceme.
František Buchal
Provozuje s rodinou vlastní cukrárnu Buchalovi v Praze 9 v Čakovicích. Využívá poctivých surovin – skutečné máslo, živočišnou šlehačku, pravou vanilku nebo žloutky. Nejoblíbenějším zákuskem je u něj koňaková špička. Na vánoce pečou 14 druhů cukroví a před svátky ho napečou až 350 kilogramů. V mládí se rozhodoval, zda půjde na cukráře nebo malíře pokojů. Naštěstí pro sebe zvolil cukráře. Má za sebou také účast v Národním týmu kuchařů a cukrářů na kuchařské olympiádě. A pekl i slavnostní dorty republiky na svátek 28. října pro prezidenta republiky.
