Na kvas do chleba musí pekaři myslet nejméně den předem
Možná si také vzpomenete na scénu z knihy o Robinsonu Crusoe, v níž si trosečník zkoušel péct chleba. Ten mu ale stále nechutnal a Robinson nemohl přijít na to, co chlebu chybí. Až jednou přidal do nového těsta malý zbytek starého, a ejhle, konečně mu chléb chutnal. Literární hrdina tak náhodou přišel na podstatu chlebového kvasu. Kvalita chleba i v dnešní době stále záleží na dobrém kvasu. Tam, kde pekaři pečou postaru, se musí o svůj kvas dobře starat a také ho dobře znát.
K založení kvasu stačí jen dvě ingredience – žitná chlebová mouka a vlažná voda většinou v poměru 1 : 1. Úplně poprvé to trvá několik dní, než máme kvásek použitelný k pečení. Směs mouky a vody se promíchá tak, aby připomínala hladké těsto na palačinky. V tuto chvíli se kvásek přikryje víkem s několika otvory a nechá celý den odpočívat.
Další den se přidá opět stejné množství mouky i vody a znovu nechá odpočívat. Teprve teď se začnou objevovat první bublinky z procesu fermentace. Stejný postup se zopakuje znovu a další den, kdy by měl kvásek narůst do dvojnásobného objemu, se dá zkusit, zda už má lehce nakyslou vůni, která k němu patří. Pokud ano, je možné jej použít k pečení, pokud ne, znovu zopakujeme předchozí postup.
Kvas potřebuje péči
O kvásek je potřeba tímto způsobem se průběžně starat, přikrmovat jej moukou i vodou, uchovávat v ledničce v nádobě s proděravělým víčkem, a při každém pečení nezapomenout odebrat trochu kvásku stranou, aby nám zůstal na další pečení. Všichni, kdo doma pečou vlastní kváskový chléb tyto postupy znají. Jak se ale o kvas starají v pekárnách, kde je ho potřeba nepoměrně více?
V Sedlářově pekařství ve Věchnově u Bystřice nad Pernštejnem jej má na starosti Petr Sedlář, majitel a technolog výroby v jedné osobě. Jeho práce spočívá v přípravě kvasu pro daný počet bochníků chleba na následující den. „Všichni chtějí ráno čerstvé pečivo, takže my začínáme večer, aby bylo ráno pečivo na pultech,“ říká pekař.
Pekaři už nevstávají brzo
Večer se udělá kvas tak, aby byl vymíchaný na dobu, kdy se pekárna pouští do pečení chleba. Žádné vstávání za ranního kuropění se tedy nekoná – naopak, ráno už pekařům směna končí, a když jde všechno hladce, jdou dopoledne spát, aby mohli další večer znovu péct voňavé chleby.
Technolog výroby musí zkontrolovat všechny vstupní suroviny, u nichž záleží na mnoha okolnostech – teplotě, vlhkosti, a především na přesném složení mouky. „Každá mouka je jiná, i prvotřídní mouka má různé parametry, které se musí sledovat. U pšeničné mouky je to obsah lepku, abychom věděli, jak udrží chleba. U žitné mouky je to, jak je kultura živá, sledujeme například číslo poklesu, a podle toho všeho pak děláme kvas,“ vysvětluje Petr Sedlář.
Odhodit a namnožit
Při každém pečení chlebů dostatečné množství „odhodit“ a namnožit na příští den. Základ kvasu se odhodí do prázdné díže, zhruba ze dvou třetin se dělá těsto a třetina se odhodí. Zatímco se vyrábí těsto a pečou bochníky, odhozená třetina kvasu se namnoží na množství potřebné na následující den. Nechá se zrát, když vyzraje, přidá se žitná mouka a voda a jde se na druhý stupeň zrání a po dalším vymíchání se naposledy přidá žitná mouka a voda a začíná třetí stupeň zrání. To celé trvá do dalšího dne, kdy se opět třetina kvasu odhodí a ze zbylých dvou třetin se začne péct.
Ze správně připraveného kvasu se ve velkém stroji už míchá samotné těsto na chleba. Než z něj stroje odváží a vykoulí bochníky, které půjdou do ošatek a v nich do pece, naposledy se kontroluje jeho konzistence. "Kdyby bylo těsto moc řídké, přidá se mouka, kdyby tuhé, tak voda. Musí být zkrátka "tak akorát", aby z něj byl krásný chleba," uzavírá Petr Sedlář.
