Co se vařilo a jedlo na Náchodsku aneb z receptářů našich babiček. Ochutnejte Pavlišovský řízek!

Vy jste nás přijel pozvat v první řadě na besedu právě o jídle do Náchoda na čtvrtek 1. listopadu do vinárny hotelu Beránek. A bude to o prvorepublikové kuchyni.
Ano, ve čtvrtek 1. listopadu mám od 18. hodiny připravenu besedu na téma Co se vařilo a jedlo na Náchodsku aneb z receptářů našich babiček. A nebude to tedy staženo přímo jen na první republiku, ale se všemi, kteří se přijdou na besedu podívat, tak bych si chtěl popovídat o tom, jak se vařilo třeba v 18. nebo i v 19. století, s přesahem do onoho 20. století. Protože i 20. století zavdalo několik kulinářských specialit. Díky tomu, že byly dvě světové války, bylo období prosperity první republiky a potom jsme zase měli socialistickou kuchyni, která měla také své vychytávky, tak si myslím, že to bude zajímavé. Abychom si trošku zavzpomínali na historii.

Pavlišovský řízek je krajová specialita, která se točí kolem Náchoda, Červeného Kostelce a má i přesah na Úpicko.
Bc. Richard Švanda, historik Muzea Náchodska

To tedy bude opravdu velké tedy časové rozpětí. Začněme první republikou, když slavíme 100. výročí samostatného československého státu. Rok 1918, bylo po první světové válce, asi toho jídla tenkrát moc nebylo.
Tam byl největší problém v zásobování. A to byl také důvod, proč první světová válka v roce 1918 fakticky skončila, protože armády měly zásobování stejně špatné jako civilisté v zázemí. A tady pro náš region byla situace hodně svízelná v tom, že chyběla i mouka. Základní věci, které lidé měli pro kuchyň, začaly váznout. V roce 1915 byl zavedený potravinový lístkový systém, lidé byli omezováni v těch základních věcech a to byl také důvod, proč už byli nespokojení a válku chtěli nějakým způsobem ukončit.

Richard Švanda ve studiu Českého rozhlasu v Hradci Králové|foto: Milan Baják

Můžeme říct, jak tenkrát asi vypadala snídaně? Nebo potom, když už se to začalo mírně lepšit? Jak vypadala tehdejší snídaně, oběd, večeře? Nosily děti do školy svačinu, jako se nosí dnes?
Paradoxem je, že dnes ve městě můžeme jít do supermarketu a koupíme si, co chceme, tak na konci první světové války, a ta situace byla stejná i za druhé světové války, tak ne město, ale naopak venkov byl místem, kde se daly potraviny sehnat. Říká se o těch obou světových válkách, že venkov začal živit města. Ale bylo to zakázané, protože lidé, když jezdili na venkov a směňovali tam některé věci, které zase na tom venkově chyběly, a vozili si zpátky jídlo, tak to už většinou bylo i trestné a hrozily za to poměrně těžké sankce. Za to, že si lidé nějakým způsobem přilepšovali. Ale na konci roku 1918, dá se říct se vznikem republiky, už prostě lidé neměli co směňovat. Kdo měl nějaký přebytek, tak se jej snažil nějakým způsobem prodat, ale řekněme nějakou šmelinou, aby na tom vydělal. Takže takto se nejvíc šmelilo třeba s masem. A pokud se týkalo dělníků, kteří neměli tuto možnost přístupu k základním potravinám, tak jim nezbývalo nic jiného, než si zvyknout na ten potravinový lístkový systém. Ale to znamenalo, že ve většině případů dostávali věci z náhražky. Klasická bílá mouka byla nedostatková, dělalo se vše vlastně z otrub, z takového šrotu, který se normálně dával dobytku. Tak v tom okamžiku lidé vzali zavděk, že i tohle mohli zpracovat.

Obchod pana Řeháka na náchodském náměstí|foto: Archiv Muzea Náchodska

V tomto směru mě napadá třeba káva a cikorka.
Přesně tak. Náhražka.

My si často první republiku idealizujeme, protože ji vidíme ve starých černobílých filmech, jak tam jezdí elegantní pánové v autech, jsou tam krásné velké byty. Tak když se podíváme na to společenské rozdělení. Samozřejmě, byli hodně bohatí lidé a na druhou stranu hodně chudí. Vy jste říkal, že venkov zásoboval města. Tedy taková typická měšťanská rodina, co snídala?
Když to spojíme třeba z kuchařek, které se používaly už začátkem 20. století i za první republiky, takovou lahůdkou v měšťanských rodinách v Praze byly například nadívaní hlemýždi. To byl takový předkrm. Většinou byl takový standard, že měšťanská rodina v Praze, když už jedla, tak to bylo šestichodové menu. Ale také je pravdou, že i příloha se pokládala za samostatný pokrm.

Ale ti hlemýždi k snídani.
To byla spíš ta obědová část, ano.

Polední menu - Lázně Běloves z roku 1953|foto: Archiv Muzea Náchodska

Dát si hlemýždě k snídani, to by mě asi zabilo. Takže šestichodové menu, když byl takový slavnostnější oběd.
Základem vždy byla polévka, většinou se vařilo nejvíc z hovězího, potom se samozřejmě přicházelo i na vepřové, skopové. Ale to nemělo takový úspěch jako hovězí polévky. A pak už za první republiky se hodně u nás objevují především obědy s knedlíkem, který byl takovou typickou záležitostí pro konec 19. a začátek 20. století.

Tak mě napadá jedno typické jídlo s knedlíkem a se zelím. Taková specialita Náchodska. Pane Švando, co je to za jídlo s knedlíkem a zelím?
Tak kdo už v Náchodě byl nebo v okolí Náchoda žije, tak ví, že jde o Pavlišovský řízek.

Ano, řízek s knedlíkem a se zelím, pořádná kalorická bomba. To asi nikde jinde u nás v republice nemají.
Ne, je to opravdu krajová specialita, která se točí kolem Náchoda, Červeného Kostelce a má i přesah na Úpicko. Tam se tedy už nenazývá řízek Pavlišovský, ale Úpický řízek.

Jeden z typických krámů na Kamenici v Náchodě|foto: Archiv Muzea Náchodska

Opravdu tedy typická regionální náchodská záležitost. Jak k tomu přišlo vůbec, že dali dohromady řízek, knedlík a zelí?
V zásadě jsou dvě varianty, kde se tento řízek objevil. První varianta je, že tato specialita pochází z hostince U Kaválků na Pavlišově. A ta praví, že tenkrát hospodyně, která vařila v kuchyni, neměla žádné jiné suroviny kromě řízku. A když tam přišli pocestní a chtěli si dát něco k jídlu, tak narychlo udělala právě řízek, dala k tomu knedlíky a zelí. Tedy to, co měla po ruce. A v tom okamžiku prý se z toho stal slavný Pavlišovský řízek. A druhá varianta říká, že to bylo za první republiky, když se na Pavlišově stavěly ony válečné kryty a opevnění, tak dělníci měli hlad a protože byli místní, tak jim hospodyně nosily to, co měly doma a nejrychlejší jídlo byl právě Pavlišovský řízek. Tak možná i z toho důvodu se tak ten řízek takto nazývá.

Hodně vydatné jídlo. Když se vrátíme zpátky do první republiky, tak od pondělí do soboty byl pracovní týden, chodili lidé do práce, tak se toho moc nesnědlo. Ta strava asi vydatná moc nebyla. Ale potom přišla neděle, to byl svátek, nedělní sváteční oběd, šestichodové menu. Já si to tedy tak představuji.
Bylo to tak. Protože pokud se jednalo o dělníky, tak většinou dostávali vyplácenou mzdu právě v sobotu. Takže když přinesli peníze domů, tak v tom okamžiku to byl velký svátek, protože hospodyně mohla jít nakoupit. A to, co si nemohli dovolit během celého pracovního týdne, tak ona připravila na neděli. Hlavně maso. A to byl takový základ, sváteční nedělní oběd, o kterém my dnes povídáme, ale už nevíme přesně, co to vlastně znamená.

Nejoblíbenější kuchařka Magdalény Rettigové|foto: Archiv Muzea Náchodska

Takže velký sváteční oběd a možná i obřad. Chodilo se za první republiky, tedy kdo na to měl, také do restaurací? A byly v Náchodě nějaké vyhlášené? Mě tak napadá právě náchodský hotel Beránek, kde bude i vaše přednáška, to musela být tenkrát vyhlášená restaurace, ne?
Ona ta kultura taková právě byla. Nejenže se v neděli v Náchodě konaly ještě i trhy, kdy byla možnost něco nakoupit, ale také to byla chvíle, kdy byla rodina pospolu a mohla vyrazit na nějaké procházky. Hodně frekventované byly i běloveské lázně, kam se chodívalo. I tam byla restaurace. To bylo místo, kde hrála i hudba vždy v neděli na promenádách. A potom se samozřejmě chodívalo i do města. Nejvyhlášenější byla ulice Kamenice, kde bylo několik možností. Byly tam cukrárny, nacházely se tam restaurace. A z těch nejlepších, jak jste říkal, byl právě hotel u Beránka. O něm se například za první republiky i tisk zmiňuje, že pokud jedete někam na venkov, tak je jen málo hotelů, kde se ubytovat a kde dostanete i kvalitní gastronomii. A zmiňovaný hotel Beránek v Náchodě bylo jedno z těch míst, kde jste opravdu kvalitní služby dostali.

Čtěte takéMuzeum Náchodska

Kolik stálo takové jídlo v restauraci za první republiky? A co bylo tenkrát na jídelních lístcích? Vypátral jste to v archivech?
Něco málo. Pokud se jednalo o standardní hostinec, kde jste si pořídili, řekněme, ten Pavlišovský řízek s pivem, tak to většinou stávalo něco přes korunu. Ale to byly takové venkovské hospody. Pokud už jste zabrousili do luxusnějších restaurací, tak tam obědy stály od nějakých dvou, tří, čtyři korun, někdy i víc. Samozřejmě záleží, co jste si k jídlu dali. Také záleželo na druhu piva, protože i hotely byly lépe zásobované. A vždy se to točilo kolem nějaké úpravy masa. A nejvíc se připlácelo za hovězí. Pokud jste chtěli nějakou drůbež, šla cena trošku dolů, a pak už to bylo také o přílohách. Nejvíc se dbalo na knedlíky a brambory. Ale spektrum jídel bylo velice různé a vždy záleželo i na přípravě.

Richard Švanda ve studiu Českého rozhlasu v Hradci Králové spolu s Jakubem Schmidtem|foto: Milan Baják

Vidíte, už mám boule za ušima, pane Švando. Tak ještě jednou zveme na přednášku a besedu Richarda Švandy ve vinárně hotelu Beránek v Náchodě v 18 hodin. Moc děkuji, že jste nám o jídle tak zajímavě vyprávěl. Na shledanou.
Také děkuji, na shledanou.