Správné měření surovin patří k základům cukrařiny
V cukrařině se musí pracovat s přesným množstvím surovin. Nejde měřit od oka. Výsledek by mohl být vzdálen tomu, co jsme chtěli docílit. Příkladem může být příprava bílkové rolády.
U bílkové rolády nelze odměřovat jen počet bílků, ale musíte počítat s jejich gramáží. Vždy, když děláte nějaké bílkové těsto, hledejte raději recepty, kde jsou uvedeny u bílků gramy nebo mililitry.
Protože každé vejce je jinak velké, každý z nás také dokáže jinak oddělit žloutky od bílků. A pokud by do těsta na bílkovou roládu přišlo bílků míň, než má (např. 180 g místo 200 g), bude to znát. Upečená roláda by byla příliš tuhá. Pokud bychom měli naopak bílků víc, bylo by těsto příliš řídké.
