Práce plná dobrot. Čokolatiéři párují čokoládu s ovocem i vínem
Čokoláda vybízí k experimentování. Lze ji kombinovat s ovocem, oříšky nebo bylinkami, vyrábí se z ní pralinky, lanýže a neodolatelné náplně. Čokolatiéři vymýšlí recepty nebo pracují s hotovou čokoládou, kterou používají třeba jako surovinu k dezertům i dekoracím. Milovaná dobrota se navíc krásně snoubí s alkoholem.
Eliška Němcová je mladá čokolatiérka, která ručně vyrábí pralinky a lanýže. Vyžívá se v bylinkových náplních. Nabízí čokoládové krasavice s levandulí, tandoori kořením či slaným karamelem. Nebo tabulky čokolády se sušeným ovocem, často s lyofilizovaným (sušeným mrazem), které je chuťově výraznější. Co může, sama si vypěstuje. Používá různé formy na výrobu pralinek, zdobí je i třpytivými prášky.
„Mně vždycky v hlavě vznikne nějaká vize a pak hledám, jak ji naplním,“ popisuje Eliška. Velký úspěch slaví třeba její růžičky s malinovou náplní. Pralinky a lanýže nabízí na farmářských trzích nebo v Pralinkárně na facebooku. Vede také kurzy a workshopy.
Párování čokolády s vínem
V experimentování se šlo ale ještě dál. Čokolatiéři a sommeliéři snoubí čokoládu s víny, ušlechtilými destiláty nebo sekty. Takzvaně párují. I laická veřejnost může párovat. Slyšeli jsme vyprávět o mužích, kteří k pivu plzeňského typu přikusují mléčnou čokoládu. Přesto u nás snoubení čokolády s nápoji ještě není tak rozšířené.
O rozšiřování obzorů se snaží čokoládový alchymista Daniel Syrový. Překvapí vás, čím čokoládu ochucuje: „Celým buketem koření, bylin, květin, dřev a solí. V jedné čokoládě jich je mezi 10 a 30 druhy. Od květu české pampelišky, jejíž chuť se hodí třeba k bílým vínům, až po exotická dřeva, koření z Afriky, čaje z Číny…“ Něco kupuje ve specializovaných obchodech po celém světě, něco mu vozí čeští čajoví cestovatelé, něco si sám pěstuje.
Jak jíst čokoládu a pít víno
Párování čokolády s nápoji lze přirovnat k míchání parfémů. Daniel Syrový například několik měsíců zkouší a kombinuje, aby výsledná chuť ladila. Jeho čokoládky mají tvar květiny, která se zavěsí na sklenku. Co má člověk poté udělat? „Nos ponořit hluboko do skleničky, kde se pěkně smíchá vůně čokolády i vůně například červeného vína,“ popisuje Dan.
Přivonět bychom si měli ideálně přes čokoládu zavěšenou na okraji sklenky. Pak ukousnout kousek čokolády a nechat ji rozplynout na jazyku. Poté se napít doušku dobrého alkoholu a nechat nápoj přetéci přes jazyk.
Základním pravidlo zní: nejprve čokoláda, pak nápoj. „Cílem není vyrobit si v puse pralinku, ale čokoládou nastartovat nebo ovlivnit chuťové buňky, aby se ušlechtilý destilát nebo víno projevily v nových chuťových tónech, které bez čokolády nejsou tak výrazné nebo rozpoznatelné,“ vysvětluje Daniel Syrový, který vyrábí čokoládu na míru i pro některá naše známá vinařství.
Pracuje s takzvanou jednoplantážní čokoládou: „U čokolády, respektive kakaových bobů je stejně jako u vína nebo kávy podstatná země původu – chocolate terroir. Chutě čokolády z různých koutů země jsou naprosto rozdílné. Podstatná je i odrůda kakaových bobů jako například Criollo, Trinitario, Forastero či Nacional.“
Čokoláda prý uklidňuje, navozuje pocity štěstí, je afrodisiakem. Popusťte uzdu fantazii a snoubením té správné čokolády a nápoje objevte dosud nepoznané chuti!
