Jak se vyrábí kvalitní čokoláda? Kakaové boby uvolňují látky, které vám nedají spát, říká čokoládovnice

Novodobá historie čokolády se začala psát roku 1517, kdy poslední aztécký vládce Montezuma, který prý pil desítky šálků čokolády denně...

Aby obšťastnil všech svých třicet žen? Ano.

Čtěte také

Když se potkají dva Francouzi ve vietnamském pralese, vznikne nejlepší čokoláda v jihovýchodní Asii

Fungovalo to?

Nevím, já jsem jedna z nich nebyla. Každopádně se opět vracíme k tomu pocitu štěstí. Čokoláda sama o sobě obsahuje aminokyselinu tryptofan, která znásobuje vznik serotoninu v těle a všichni víme, že serotonin je v podstatě hormon štěstí. Obsahuje teobromin kakaa a kofein, který vás nabudí a také zvedá náladu. Takže určitě to tomu může velmi pomoci.

...a on dal nápoj ochutnat španělskému dobyvateli Hernánu Cortézovi a díky tomu se dostal k nám. Ale jak těžké bylo navázat po sto letech na slavnou tradici v Kutné Hoře? Tedy ne po tolika, před sto lety vznikla.

Složité? Spíš to bylo šílené a troufalé. My jsme začínali velmi pozvolna, nikdy jsme si nebrali žádné úvěry, takže jsme to budovali úplně od píky. Je to velmi zdlouhavé, pomalé, ale vlastně bez větších komplikací.

Čokoládu vyrábíte v rodinné manufaktuře od bobu po tabulku. Co přesně to znamená?

Znamená to, že celý proces výroby můžeme ovlivnit. Málokdo ví, že už tím, jak kakaové boby upražíme, můžeme utvářet výslednou chuť čokolády. Zároveň předtím, než je pražíme, tak se boby i ručně třídí, takže máme jistotu, krom toho, že kupujeme nejkvalitnější kakaové boby, tak z nich vybíráme úplně nejlepší, aby čokoláda měla výborný chuťový profil.

Čtěte také

Stoprocentní čokoláda je masakr, ale nejlíp se na ní pozná kvalita. Tam už chuť nemáte čím okecat, popisují majitelé čokoládovny

A co děláte s těmi, které vyřadíte?

Užití je poměrně široké. Tyto kakaové boby často končí na zahrádce místo mulčovací kůry, protože tím, jak jsou v nich aktivizující látky, hrozně moc je milují všichni červouni a tak. Takže když to dáte na zahrádku, máte úplně perfektně prokypřenou půdu.

Nejprve se tedy, jak jste řekla, ručně zpracovávají, pak se melou ve speciálních kamenných mlýnech?

Proces je ještě složitější. Nejdřív se musí upražit, pak se drtí, odslupkovávají a už odslupkované jadřince se dávají do mlýnu, kde se melou v sérii kamenných válců, které jdou proti sobě. Tím, jak se tam jádřince kakaových bobů třou, uvolňují kakaové máslo, které je v nich přirozeně obsažené.

Proč tak dlouho, těch sto hodin?

Je to proto, že čím déle melete, tím je čokoláda jemnější. Ale v podstatě za 24 hodin už můžete mít čokoládou umletou. Standardně se to tak opravdu dělá.

A co se děje pak?

V průběhu mísení se musí přidávat další suroviny, pokud děláte jinou čokoládu než stoprocentní. Přidává se třtinový cukr, v případě mléčné čokolády ještě sušené mléko. Čokoláda se domele, pak se nechává odležet a zrát, podobně jako sýry. Každý druh potřebuje různou dobu.

Poté, co uzraje, tak se čokoláda znovu namlátí na takové kameny, které se nahřejí a rozpustí. Poté se čokoládová hmota musí temperovat, což je proces, při kterém se správně mají spojit krystaly tuku a cukru, aby čokoláda byla krásně lesklá, hnědá, měla stabilní teploty pro skladování a měla také výbornou chuť.

Čtěte také

Čokoláda nemá jen jednu chuť. Může připomínat ovoce i uzené maso, říkají majitelé čokoládovny Lidka

K chuti se brzy dostaneme. Je ale pravda, že pravou čokoládu si můžeme vyrobit sami doma? Jak je to náročné?

Určitě vyrobit jde, ale nebudete ji mít úplně hladkou, jako jsme zvyklí na evropský standard a velmi dlouho to trvá. My jsme to v začátcích zkoušeli doma v kuchyni a krom toho, že ta čokoláda samozřejmě nebyla chuťově taková, jaká je dnes, tak to má i vedlejší účinky. Když máte děti, tak vám jednoduše nechtějí spát, protože při výrobě čokolády se uvolňují třísloviny a hrozně vás to nabuší. Máte pak pocit, že vůbec nepotřebujete spát a ještě v pět ráno se divíte, jak jste čilí.

Přetrvávají ohledně čokolády nějaké mýty?

Mýtů jsou spousty. Nejčastější mýtus je, že se čokoláda vaří. Čokoláda se nevaří, to byste zničili úplně všechno dobré, co tam je. Čokoláda se mele.

Další z nich je, že bílá čokoláda není čokoláda. Ono se to moc neví, ale kakaový bob, když ho vylisujete, téměř polovina z něj je kakaové máslo, které když se vylisuje a vystydne, má smetanově bílou barvu. Do bílé čokolády kromě bílého másla patří ještě sušené mléko a cukr, všechno bílé – takže bílá čokoláda opravdu může být bílá, když má dostatečně vysoký podíl kakaového másla.

Potom velmi často slyšíme větu: já jím jenom tu kvalitní čokoládu, jenom tu tmavou. To samozřejmě také není pravda. Kvalitní čokoláda je ta, která je z kvalitních surovin a dobře řemeslně udělaná. Není důležité, kolik má procent, ale je důležité, aby vám chutnala.

Jak zní kvalitní čokoláda, když se zlomí? A co bude k vidění v muzeu čokolády, které v Kutné Hoře otevírá příští týden? Poslechněte si celý rozhovor.