Kromě grilování jsme velmocí v zavařování aneb rady šéfkuchaře Radka Pálky na opravdu skvělé okurky

Se sklenicí lahodných okurek v ruce přišel do studia šéfkuchař Radek Pálka. Takže se budeme věnovat především zavařování, to je teď aktualita číslo jedna.

Je to aktuální, pořád slyším od známých, že zavařovali a dělali nálev. Každý má samozřejmě nějaký speciální nálev, někdo používá koupené Deko, jiný si dělá nálev svůj, to znamená kombinaci cukru, octa a bobkového listu. Někdo ho dělá pikantnější, přidává křen, někdo dělá z koprem, další s vinným listem, někdo dokonce dává višňové listí.

Umělé sladidlo by mělo u okurek zajistit křupavost. Jen je potřeba s ním pracovat opatrně, protože má obrovskou sladící schopnost.
Radek Pálka, šéfkuchař

Já bych řekl, že kromě grilování je Česká republika velmocí v zavařování, protože máme spoustu receptů a samozřejmě vyhlášené znojemské okurky. Takže tohle téma je nekonečné.

Co okurky a naše zdraví?
Okurky jsou samy o sobě zdravé, mají spoustu vitaminů, minerálních látek, dokonce i vápník a hořčík. Samozřejmě, když je zavaříme, tak něco maličko ztratí, ale zase ne tolik, část vitaminů tam zůstane i po zavaření. Tam je jen důležité, aby zavařování neprobíhalo přespříliš dlouho.

Čtěte také

Salát z brambor a okurky podle Majdy (od paní Magdalény z Nové Paky)

A u okurek, když se zavřou do sklenice a dají do zavařovacího hrnce, většinou se to zavařuje při nějakých 80 stupních, tak u okurek stačí 5 až 10 minut a vyndat. Rovnou sklenice otočit, nechat vychladnout a hotovo. Pak by vám měly vydržet i několik let.

Jaké ingredience používáte, aby byly okurčičky co nejchutnější?
Já dělám okurky podle receptu mé maminky. To znamená, že tam je vždy nějaká kořenová zelenina, je tam kousek mrkve a třeba petržele, dává se tam cibule a kopr. A do nálevu, který si vařím z octa, cukru a umělého sladidla, se přidává hořčičné semínko, nové koření a bobkový list.

Proč to umělé sladidlo?
Umělé sladidlo by mělo u okurek zajistit jejich křupavost. Jen je potřeba s umělým sladidlem pracovat opatrně, protože má 500 násobnou sladící schopnost než normální cukr. Takže jakoby 500 kostek cukru je jednak kulička umělého sladidla.

Čtěte také

Okurkový sirup

A vždy se dává kombinace cukru a umělého sladidla, protože umělé sladidlo má přeci jen takovou zvláštní příchuť. Takže na křupavost tam maličko sladidla dejte, ale nesmíte to přehnat.

Jaká velikost okurek je vhodná pro zavařování? Příliš velké asi nejsou vhodné, co ty úplně maličké?
Maličké okurky jsou také dobré, jen jsou zkrátka maličké a špatně se skládají do sklenic. Ale v zahraničí jsou právě malinké okurčičky hodně ceněné. Já bych viděl jako vhodnou velikost někde mezi 3 až 7 cm, to je takové optimální. Dobré je také dávat do sklenic okurky podobně velké.

A pak jsou ovšem určité varianty. Vždy na konci sezóny, když už okurky přerůstají, tak se dělají různé okurkové řezy, okurky na plátky, loupané, krájené dokonce i na kostičky. Nebo se připravují různé čalamády. Do bramborového salátu se pak sterilizují přímo kostičky zeleniny.

Čtěte také

Treska s okurkovou omáčkou

Kromě zavařování tady máme ještě rychlokvašky, čili kvašáky. Pojďme poradit našim hospodyňkám jak na ně.
U kvašáků je ten postup i lák trošičku jiný. Okurky dáme do slaného nálevu, u rychlokvašek dochází v podstatě k fermentaci, to znamená ke klasickému přirozenému kvašení, podobně jako třeba u zelí.

Takže okurky se zalijí slaným nálevem a nechají se přírodně fermentovat někde na teple. A tady je rozdíl mezi rychlokvaškami a kvašáky. U rychlokvašek se to dělá tak, že se zalévají teplým nálevem, kdežto kvašáky se zalejí studeným nálevem. A pak čekáte třeba 10 dní, než vám vykvasí, ale zároveň vám tolik nevydrží.

Okurky kvašené ve slaném nálevu

Ingredience:
● 1 kg okurek nakladaček
● 40 g soli
● 1 l vody
● 2 vinné listy
● 2 višňové listy
● 2 snítky kopru
● ostatní ingredience dle chuti: křen, česnek, pepř, nové koření, bobkový list aj.

1. Nachystáme okurky
Okurky omyjeme a namočíme na několik hodin do vody (ideální je 12 hodin), aby ztratily svou hořkost. Poté je scedíme a propíchneme vidličkou.
2. Připravíme nálev
Do hrnce nalijeme vodu a nasypeme sůl. Přivedeme k varu, necháme mírně povařit, aby se rozpustila sůl a vypneme. Necháme vychladnout na teplotu pod 40 °C (když do vody vložíme prst, nepopálíme se).
2. Okurky vložíme do sklenice
Čistou sklenici postupně plníme listy, koprem, okurky a případně i dalšími ingrediencemi dle chuti (plátky křenu, koření, oloupaný česnek aj.). Okurky zatížíme tak, aby nemohly plavat (např. o zkosenou stranu sklenice, případně je zatížíme převařeným), jinak může vzniknout plíseň nebo křís.
3. Zalijeme nálevem a necháme kvasit
Sklenici s okurky zalijeme vlažným nálevem a uzavřeme víčkem (zašroubujeme). Zkontrolujeme, že jsou všechny ponořené pod hladinou. Necháme fermentovat v pokojové teplotě alespoň týden až 10 dní.

Hotové kvašáky přemístíme do lednice (nebo do chladného sklepa) a konzumujeme například k zapečeným těstovinám, chlebu nebo rizotu.
Tip: Starší generace dávala pro rychlejší kvašení na dno sklenice s okurky i kousek kváskového chleba.

To vše a ještě mnohem víc v magazínu o životním stylu Šarm v sobotu po 18 a neděli po 11 hodině. Na setkání s vámi se těší Lada Klokočníková.