Zabijačka jako česká tradice a společenská událost. Maso máme rádi, sníme ho 85 kg na osobu za rok

O tom všem si povídáme s Milanem Novákem, vedoucím učitelem odborného výcviku oboru řezník uzenář na Střední škole technické a řemeslné v Novém Bydžově. Spolu s ním přišel i student řeznictví Stanislav Bořil.

Milan Novák a Stanislav Bořil ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Co pro vás zabijačka osobně znamená?
Milan Novák: Zabijačku mám spojenu zejména s dětstvím. Jako kluk jsem se vždy těšil na den, kdy měla být zabijačka. Bylo to jednou do roka, naši vždy vykrmili prase a já jako dítě už jsem po celou dobu byl v zádech pana řezníka. Pamatuji si, jak mi podal ruku a ten jeho pevný stisk. To přispělo i k rozhodnutí, proč jsem si ten obor vybral a proč ho dělám dosud.
Stanislav Bořil: My se doma věnujeme zemědělství a vždy jsme s taťkou a s dědou zabíjeli a dělali zabijačku tak, jak se má dělat.

Čtěte také

Domácí zabijačka od A do Z. Jan Šlesinger tvrdí, že je to prastará tradice a současně i rituál

Je to rodinná tradice. Proměňují se ale nějak zabijačky v čase? Protože mám pocit, že už to není to, co to bývalo.
Milan Novák: S tím se dá souhlasit, nicméně je s tím stále spojena spousta zážitků, pro hodně lidí to má je společenská událost. A to si naopak myslím, že možná nabírá zase na intenzitě. Spousta masopustů se dělá v tomto období. Například v naší oblasti Chlumce nad Cidlinou se konal masopust teď v sobotu a odhadová účast byla kolem 1200 lidí. Byli jsme tam na místě s ukázkami. Komplet náš gastro úsek, nejen řezníci, ale i kuchaři a cukráři, se všemi dobrotami. Prodali jsme skoro všechno.

Takové 250 kilogramové prase, to není žádná drobotinka.
Milan Novák: Ano, to je velikánské zvíře. Ale dříve to tak bylo, prase se chovalo kvůli sádlu, ani ne tak kvůli masu, především pro sádlo. Protože bez sádla se v kuchyni nedalo vařit. V současnosti je jateční hmotnost prasat někde kolem 120 kg. Nikdo nechce mít tlusté bůčky, ale na druhou stranu každý chce mít vysoký sádlo.

Jako kluk jsem se vždy těšil na den, kdy měla být zabijačka. Pamatuji si, jak mi pan řezník podal ruku a ten jeho pevný stisk.
Milan Novák, vedoucí učitel odborného výcviku oboru řezník uzenář

Ale jak říkám, pokud chce někdo zažít společenskou událost, tak si myslím, že zabijačka je docela dobrá cesta. Lidé si dnes koupí už připravené maso co potřebují, třeba půlku prasete a pozvou své známé. Odpadá taková ta špinavá práce s pařením a porážkou. Navíc je tam i výhoda, že ona půlka zvířete je veterinárně prohlédnutá, takže nehrozí žádné riziko nemocí.

Čtěte také

Jak ve zdraví přežít zabijačku? Spousta jídla, pivo i tvrdý alkohol. Zabrat dostanou játra a žlučník

Je tedy dobře, že se ze zabíjačky stává jakási atrakce a společenská událost? Nevytrácí se ale možná to, co tady bývalo v minulém století?
Milan Novák: Doba taková je. Těch lidí, kteří to skutečně chtějí dělat, není už tolik. Vykrmit prase, to něco obnáší, není to záležitost na 2 či 3 měsíce v domácích podmínkách. 6 až 10 měsíců je úplně běžná norma. A my Češi máme rádi maso. Zkonzumuje se ho kolem 85 kg na osobu za rok, i když tam započítáme kojence, vegetariány a vegany.

Čím je země vyspělejší, tím konzumace masa stoupá. Ale jsou před námi i jiné evropské země nebo třeba Amerika. Ale tam se specializují spíše na hovězí maso.

Stanislave, co je podle vás nejtěžší na oboru řezník a uzenář? A zároveň i nejkrásnější?
Stanislav Bořil: Co je nejtěžší, to je těžké říct. Je to hodně o zkušenostech. Člověk musí vědět, jak všechno udělat. Jak opařit prase, to bych řekl, že je asi nejtěžší. A jak ho správně vyvrhnout. A co je nejkrásnější, to už řekl pan mistr. Je to společenská akce. Člověk musí zabijačku zažít, aby tu atmosféru pochopil. A pak samozřejmě ochutnal. Ovšem zabijačka je i fyzicky náročné. Je to hodně ve vodě, většinou se dělá v zimních měsících, takže je i pěkná i zima. Najednou získáte nějakých 100 kg masa, které musíte vychladit. A s tím nám nejvíc pomáhá příroda.

Je to hodně o zkušenostech. Člověk musí vědět, jak všechno udělat. A nejkrásnější je ta atmosféra společenské akce. To se musí zažít.
Stanislav Bořil, student řeznictví

Co holky a ženy? Máte také ve vašem oboru?
Milan Novák: Měli jsme. V tuhle chvíli se u nás ale bohužel žádná z dívek nenachází. Je to fyzicky náročné povolání, co si budeme povídat. Ale dívky najdou uplatnění především v masné výrobě, při výrobě specialit, ať to jsou tlačenky, jitrnice, salámy, párky. Tam pro dívky a ženy uplatnění je. Skoro bych řekl, že tak půl napůl s kluky.

Čtěte také

Prase položilo život „na oltář“ tradičních vepřových dobrot. Zabijačku si umí v Úhlejově užít

Jaké dovednosti a znalosti by měl mít dobrý řezník a uzenář?
Milan Novák: Měl by mít kladný vztah k masu. To znamená, že o masu musí něco vědět, musí si umět vybrat správný kousek na správný výrobek. Měl by tomu rozumět, měl by vědět, jaké pochody probíhají při zrání masa, aby bylo správně vyzrálé. A samozřejmě měl by umět i vyrobit jakékoliv masné výrobky. My naučíme každého, máme na to poměrně dost času. Ale měli jsme letos v prvním ročníku i žáčka, který po měsíci zjistil, že mu kontakt s masem vadí a studium ukončil.

Jaké jsou největší výzvy pro řezníka v dnešní době?
Milan Novák: Obor řezník a uzenář se dá rozdělit do několika segmentů. Jsou lidi, kteří najdou uplatnění na porážce, další najdou uplatnění při bourání masa. Tam je to asi nejodbornější a nejlépe placený obor. Zájem po českých řeznících je i v zahraničí, kdy poměrně často jezdí třeba bourat soby do Finska a podobně A to je samozřejmě také finanční záležitost.

Zleva: Stanislav Bořil, Pavla Kindernayová a Milan Novák ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celou řeznickou radioporadnu si můžete poslechnout v našem audioarchivu.