Rozdíl mezi karafou a agrafou by měl znát i amatérský barman, směje se profesionál Tomáš Trejbal

Profesionální barman Tomáš Trejbal hovoří v naší radioporadně na téma: nové trendy v míchání nápojů a koktejly připravované na míru.

Byly letos nějaké módní trendy, co se týká nápojů?
Přes léto trošku dominovala studená káva v různých úpravách, třeba s tonikem, jako espresso tonic. Je to zajímavá kombinace pro ty, kteří například nemají rádi kávu vyloženě jen s mlékem nebo nějakou vanilkovou zmrzlinou. Tohle je pro ně ideální kombinace, jak si vychutnat studenou kávu ještě trošku jinak. Protože milovníci kávy bez mléka a cukru mají rádi zejména onu hořkost. A díky toniku se samozřejmě hořkost ještě víc zvýrazní.

Na Silvestra je to jediný případ, kdy špunt může v gastronomii bouchnout. Jinak by správně mělo být slyšet jen takové lehké zašumění.
Tomáš Trejbal, profesionální barman

A z alkoholických nápojů to byla spíš vína nebo míchané drinky?
Pořád se ještě držíme na vlně spritzů a různých kombinací italských aperitivních a kořeněných vín, třeba s tonikem a dalšími různými obměnami. Ve smyslu Aperol Spritz, který zasáhl Českou republiku.

Čtěte také

Profesionální barman Tomáš Trejbal a jeho silvestrovské koktejly, které zvládne úplně každý!

Co se týče míchaných koktejlů roste prý poptávka po drincích s nízkým obsahem alkoholu nebo i úplně bez něj. Je to pravda?
Je potřeba si uvědomit, že mezi spotřebiteli je také mnoho dětí, jsou tam těhotné ženy, lidé, kteří užívají například nějaké léky a samozřejmě nechtějí se zničit během odpoledne nebo večera. A také samozřejmě mnoho řidičů, takže obliba nealkoholických míchaných nápojů stoupá a já tomu fandím. Není nutné se opíjet každý den nebo při každé příležitosti, protože český národ si důvod k oslavě vždy najde.

Tak pojďme ke konkrétním receptům na míchané nápoje. Kokosy na sněhu už jsme spolu v minulosti připravovali, ale to byla nealko varianta. Zkusme teď variantu alkoholickou.
Je to originál varianta alkoholická, kterou jsem před 17 lety vymyslel. Až když jsem to poprvé namíchal, tak jsem zjistil, čeho jsem to docílil. Je to vlastně imitace tyčinky banán v čokoládě. Díky tomu jsem objevil zajímavou chuť i v tom želé uvnitř, je tam trošku mentolu a malinko kokosu. Díky této receptuře se mi to podařilo udělat v tekutém stavu.

Tedy v originále je samozřejmě zapotřebí karibský kokosový rum. Můžete použít i jakýkoliv jiný světlý rum a třeba kokosový sirup nebo kokosové mléko. To záleží opravdu na vás, je potřeba to vyzkoušet. Pak tam je mentolový brazilský kokosový likér. Kdy ho máte, tak je to super, a když ho nemáte, tak vám stačí základ, jak jsem řekl, třtinový rum a kokosový sirup.

Čtěte také

Barman Tomáš Trejbal připravil nám i vám originální recepturu pro hřejivý rozhlasový nápoj

A v tomto případě, kdy nemáme onen mentolový kokosový likér, tak je potřeba ještě do toho protleskat pár lístku máty. Aby se tam uvolnila mentolová esence. Potom tam přijde mexický kávový likér. Ten si můžeme za trošičku imitovat tím, že bychom mohli použít i kávu. Dále je tam banánový džus.

Přišel jsem na hrozně důležitou věc, že pokud se potom do nápoje nepřidá smetana, tak je drink hrozně hutný. Smetana ho krásně odlehčí, ale nezalít to smetanou úplně. Nejlepší je 7,5 procentním běžná, neslazená, a opravdu stačí s citem jen půl pomyslného panáka, tedy 2 centilitry. Malý panák bohatě stačí.

Buď v mixéru nebo prostě prošejkrovat. Dnes se prodávají na domácí limonády různé skleničky s kovovým víčkem, tak ty můžeme také použít jako šejkr, protože ne každý ho má doma

A máme vlastně hotovo. Na závěr už můžeme ozdobit pomocí lístků máty, můžeme si tam i banán. Pokud ho tam budeme chtít mít déle, tak je nejlepší trošku ho zakápnout citronovou šťávou, aby nehnědnul.

Pokud by si chtěl někdo doma udělat retro nápoj sluníčko. Jaký zvolit postup, aby zůstal krásně dvoubarevný?
Je to pomerančový džus a griotka. A je to o tom, koupit kvalitní pomerančový džus. Nemusí být ten nejdražší, ale také ten nejlevnější. Zvolme zlatou střední cestu. A ten džus je zapotřebí před nalitím ještě promíchat, protože pomerančový džus se velice snadno a lehce usazuje.

Čtěte také

Namíchejte si s profesionálním barmanem Tomášem Trejbalem Silvestrovský koktejl

Potom se to dá úplně lehce udělat tak, že do vysoké sklenice dáme led, nalijeme pomerančový džus a pak sklenici naklopíme pod úhlem zhruba 45 stupňů. A griotku opatrně naléváme po stěně, aby to lehce jen projíždělo dolů, určitě se vám to krásně povede.

A sirupem z granátového jablíčka si můžete udělat i nealkoholickou verzi sluníčka. Je to stejný postup jako u griotky. Opět vám to dole utvoří krásně červenou vrstvu, protože díky své hutnosti se propadne až na dno sklenice.

Fajnšmekři si můžou ještě nadrtit led a dát ho úplně nahoru a zkusit to navrstvit ještě i nahoru. Když griotku malinko zředíte jakýmkoliv alkoholem a odlehčíte ji, tak se někdy povede přes lžičku dát vrstvy také nahoru. Je to o vaší fantazii, nejjednodušší je samozřejmě verze griotka dole.

Můžeme na ty, co nepijí alkohol, myslet i s novoročním přípitkem?

Čtěte také

Alkohlické a nealkoholické silvestrovské koktejly od barmana Tomáše Trejbala. Škoda nevyzkoušet

Dá se udělat samozřejmě i nealkoholická varianta šampaňského nebo sektu. Stačí k tomu použít nějaký perlivý nápoj a trošku sodovky. To podle chuti, protože vinné neperlivé nápoje, oproti sektu a šampaňskému, bývají samozřejmě sladší. A jemně perlivou vodou se to dá naředit, aby to bylo v přijatelnější formě i pro dospělého. Nebo když do šampaňského či sektu dáme rozinky, tak nám krásně tancují nahoru dolů po celé skleničce. Je to moc hezký efekt.

Dostali jsme se k šampaňskému. Tak jak jej odborně otevřít, aby nám špunt správně bouchl?
V odborné škole jsme vždy dostávali různé chytáky od učitelů a lektorů, třeba jaký je rozdíl mezi karafou a agrafou. Karafa je nádoba na víno nebo vodu a agrafa je onen drátěný košíček na šumivém víně nahoře.

Košíček dáme dolů a mohl bych použít verzi, kdy pomocí nože odstřelíme špunt z hrdla láhve. Pokud by se do toho někdo pouštěl, tak můžu poradit, jak na to, ale nenesu za výsledek žádnou zodpovědnost.

Je to o tom, že je potřeba sundat z vrchu celou etiketu, ten alobal. Když si potom prohlédnete láhev, tak ona má na sobě takový šev, sklo je složeno ze dvou částí. Když po tom švu přejedete párkrát nožem a stálým švihem to dotáhnete až nahoru, tak láhev krásně otevřete. Důležité je mít dlouhý nůž, abyste neměli rukojeť přímo u láhve.

Když se vám to povede, tak je to samozřejmě krásný efekt a nemusíte se bát, že by něco spadlo dovnitř, protože tím tlakem to není možné.

Tomáš Trejbal a Jana Kudyvejsová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Na Silvestra je to jediný případ, kdy špunt může v gastronomii bouchnout. Jinak správně by měl být zabalený do ubrousku nebo utěrky a mělo by být slyšet jen takové lehké zašumění.

Celý rozhovor s barmanem Tomášem Trejbalem si můžete poslechnout v našem audioarchivu.