Řízky jedině z krkovičky a smažené na sádle, radí řezník Jan Málek

„Je to dřina, ale je to krásné řemeslo. Určitě bych doporučil stávajícím žákům, kteří jdou ze základní školy, aby si ho vyzkoušeli. Pro mě je to srdcovka. A jak se říká, že řemeslo má zlaté dno, tak u řezničiny to platí dvojnásob.“

Jan Málek vyrůstal v domácnosti, kde se chovala zvířata od drůbeže až po prasata a kde se samozřejmě konaly i zabíjačky. Navíc byl jeho děda veterinář na jatkách, takže svoji cestu k řezničině považuje za přirozenou a věnuje se jí už 20 let. V čem se podle něj obor za tu dobu nejvíce proměnil? „V tom, že lidi hodně nahrazují stroje, což si myslím, není úplně dobře, ale rozumím, proč tomu tak je. A více se dělají výrobky, které nejsou tak kvalitní. Myslím, že dřív jich tolik nebylo. Proto se vracím ke starým normám a snažím se je zase oživovat.“ Nekvalitu podle něj způsobuje hlavně poptávka po levných věcech. On sám si raději dá kvalitní, i když dražší párek jednou za měsíc než nekvalitní každý týden.

Řezník i řidič autobusu

Řeznické řemeslo vyučuje na učilišti v Ústí nad Labem. „Moc mě baví předávat zkušenosti mladým klukům i holkám, takže jsem rád, když jsou z nich potom šikovní řezníci nebo řeznice. Řezníků je u nás totiž pořád strašně málo. Třeba mně pořád někdo volá, abych mu přišel zabít prasátko.“

Rady předává občas i trochu netradičně, protože si splnil oba své dětské sny: chtěl být řezníkem nebo řidičem autobusu. „V létě jezdím do Chorvatska jako řidič autobusu pro cestovní kancelář. Baví mě to a uklidňuje, takhle relaxuji.“ Cestující ho často poznávají i jako řeznického mistra, a tak si s ním povídají a žádají o rady. „Někdy mi člověk, kterému něco poradím, potom pošle mailem fotky, jak se mu to podařilo, a to člověka zahřeje u srdce,“ usmívá se řeznický mistr a přiznává, co nesmí nikdy chybět v jeho lednici. „Samozřejmě sádlo a krkovička, protože řízky jedině na sádle, a když řízky, tak jedině z krkovičky.“

Ano, Mistře

Jan Málek alias Mistr Málek je také popularizátorem svého oboru. Videa na YouTube začal publikovat za covidu, kdy byly zavřené školy, a to nejdříve jako návody pro své žáky. „Na to se začali nabalovat cizí lidé a během měsíce nebo dvou jsem měl skoro 3 000 odběratelů. A teď jich mám už kolem nějakých 166 000. Funguje to dál a za to jsem moc rád.“

Kromě toho má na svém YouTube kanálu také pořad, který se jmenuje Ano, Mistře, ve kterém hodnotí úroveň řeznictví. „Z některých řeznictví mi sami píšou, abychom k nim přijeli. Je to pro ně velká reklama. YouTube neskutečně funguje v tom, že když je tam lidé vidí, tak k nim přijedou a nakoupí. Půlka firem se sice bojí, že u nich natočím nějakou špínu, ale ta druhá to vítá. Chtějí ukázat, co umí a nabídnout svoje výrobky.“

Co bývá v řeznictvích nejproblematičtější? Jak běžný smrtelník pozná kvalitní šunku a může být kvalitní šunka i ta, kterou koupíme v plastovém obalu v supermarketu? Nejen to si můžete poslechnout v rozhovoru s Alex.

Alex Mynářová a Jan Málek|foto:Jana Myslivečková, Český rozhlas