Rajčatové variace v letní a podzimní kuchyni
Vrcholné léto je obdobím velké sklizně rajčat. Nabízíme vám několik receptů na chutná a zdravá jídla. A pokud i tak zásoby mizet nebudou, udělejte si kvalitní domácí kečup!
FRANCOUZSKÁ TOMATOVÁ POLÉVKA
Ten kdo si chce pohrát, použije rajčata čerstvá, oloupe si je a nakrájí na kousky a dá rozdusit na cibulku s trochou česneku. Ten, kdo chvátá, použije konzervu. Poté co se rajčata rozdusí, je nutné je ochutit, proto přidejte posekanou bazalku a petrželku a hned potom nadrobte do dušeniny sýr nivu. Trocha drůbežího vývaru pak udělá z tomatové kaše polévku a trocha smetany všechno zjemní. Našinec může vše trochu cukrovat či octovat, ale hlavně musí nakonec do již hotové a na talíř nalité polévky orestovat, přímo vypražit, jemné nudličky z kvalitní šunky. Jako další vložka pak do polévky přijde opečený chléb. Nakonec ještě patří vše pomlít pepřem a mimořádná dobrota je na světě.
RAJČATOVÁ OMELETA
Dodnes si naprosto přesně pamatuji chuť vaječné omelety se zapečenými plátky rajčat, kterou jsem jedl jako kluk. Prostě na sádle rozpečené rajče s troškou cibule a spečené rozkvedlané vejce je moje další veleoblíbená kombinace. Pokud vám zůstane doma trocha uvařených těstovin, pak je schválně zkuste zapéct do omelety spolu s rajčaty. Samozřejmě, že lze doplnit kousky slaniny nebo šunky, ale věřte mi, že taková špagetyomeleta s rozpečenými rajčaty je skvělá snídaně případně večeře.
ITALSKÁ RAJSKÁ OMÁČKA
Když se řekne rajské jablíčko, tak to u nás mnohých evokuje představu rajské omáčky, takové nasládlé pobledlé majdy ze školní jídelny. Rajčatová omáčka se ale nedělá jenom jak jsem zvyklí tady u nás. Proto mám pro vás jeden jednoduchý středomořský recept na rajčatovou omáčku, která je zahuštěna jenom cibulí a samotnými rajčaty. Je to jakási klasická majda na těstoviny a pokud se rozhodnete udělat si třeba vlastnoruční domácí těstoviny, pak by byl přímo zločin dávat na ně kupovaný kečup, když si můžete udělat tomatovou lahůdku.
Stačí, když vezmete na deset rajčat jednu větší cibuli a dva či tři stroužky česneku. Nejprve je třeba rajčata oloupat, protože slupka rajčátek se nerozvaří, naopak ještě při tepelné úpravě ztvrdne a zkroutí se a tím v jídle už dosti vadí. Cibuli je nutno nakrájet na velmi jemné kousky a nechat ji pak restovat na kvalitním olivovém oleji, když začne cibulka zlátnout, přidejte jemně posekaný česnek, zarestujte ho a pak už přidejte na malé kousky pokrájená, jak jsem říkal, oloupaná rajčata. Osolte, malinko ocukrujte a jenom trošičku zastříkněte octem, případně kdo má rád, může dát červené víno. Já osobně dám do této omáčky místo cukru lžíci rybízového džemu a trochu na pastu posekaného libečku.
Rajčata není třeba dlouho dusit, pokud vaříte z opravdu zralých plodů. Ale také lze tuto omáčku rozvařit na pastu. Pro jednu příležitost jsem do omáčky nechal rozvařit ještě několik oloupaných a nastrouhaných jablek a místo červeným vše podlil bílým vínem a každý se divil, jak že mám dobrou tu omáčku na špagety.
PLNĚNÁ ZAPÉKANÁ RAJČATA
Rajčátku seřízněte vrchlík nebo „spodník“ a vzniklým otvorem vydlabejte jeho vnitřek až na dužinu pod slupkou. Trochu uvnitř osolte a naplňte. Potom seříznutý deklík opět umístěte na původní místo a vložte do zapékací nádoby. Na její dno dejte solidní dávku cibule, pokrájené jadřince vydlabané z rajčat, sůl, zelené koření, třeba bazalku, celerovou nať nebo libeček. Vše trochu zalijte kvalitním olejem nejlépe olivovým a pak zapékejte.
Zprvu volte mírné teplo a až nakonec přidejte na intenzitě. A náplň? Co třeba houbová míchanice nebo jemnější žampiónová směs s vajíčkem a trochou smetany případně sýrem. Jeden kuchař Belgičan mi říkal, že dává do rajčat ovčí sýr a malé kostičky osmaženého chleba a bylinkové máslo. Určitě dejte do rajčátek něco voňavého a k tomu spojovací materiál, jako je onen chléb nebo třeba vařená rýže. Docela zajímavá náplň vznikne z jater dušených na cibulce a vařené rýže, tedy z jakéhosi játrového rizota. A ještě jednu radu. Nebojte se více okořenit náplň, neboť rajčátko pustí při pečení dosti šťávy.
ZAPEČENÁ BAGETKA S RAJČATY A SÝREM
Klidně můžete použít třeba náš rohlík či nějakou bagetku, francouzskou ale i celozrnnou. Podélně ji nakrojte, ale nedokrojte. Do nakrojení pak dejte nátěr bazalko-česnekového másla. To uděláte tak, že do rozměklého másla máčknete lisem trošku česneku, ne moc a solidní dávku posekané bazalky. Pak dejte střídavě sýr a kolečka rajčat, trochu soli a trochu pepře a rychle s tím do hodně vyhřáté trouby. Po deseti minutách až čtvrt hodince je vše hotovo. Co se druhu sýra týče, je to jenom na vás. Nejlépe je volit mozzarellu nebo náš poloměkký, třeba Blaťácké zlato se zeleným pepřem nebo ořechy.
JAK NA LOUPÁNÍ RAJČAT?
Dejte vařit do hrnce či kastrolu vodu a čistá rajčata zbavte stopky a na jejich druhé straně jim malinko nařízněte slupku do kříže. Pak už stačí šupnout rajčátka do vroucí vody na dobu do deseti vteřin, prostě na chviličku. Potom je vyberte a vložte do vody studené. Díky tomuto teplotnímu šoku se vám tomaty určitě podaří svléknout jako nic, pokud je loupete od naříznutého křížku směrem k místu kterým přirůstali ke keříku. Vzdorovat mohou jenom nezralí jedinci.
Když máte rajčata oloupaná, snadno z nich uděláte krásnou ozdobu. Pokud je totiž rozkrojíte na půl od stopky a vydlabete vnitřek, pak docela snadno za pomoci utěrky, plátýnka nebo potravinářské fólie utvoříte stažením vydlabané polokoule jakési vřetýnko. Díky oloupání má krásný jakoby plyšový povrch a je pěknou ozdobou.
Pokud chcete uvařit něco velmi jemného, třeba nějakou směs ze zeleniny pak použijte z oloupaných rajčat právě jenom onu nejlepší a nejchutnější vrstvu pod kůží, kterou po sloupnutí zbavíte lžičkou či vypichovátkem jadýrek.
KEČUP PODLE BABIČKY
Kde jsou ty doby, kdy hlavní roli v kuchyni hrál rajský protlak opravdu vyrobený z rajčat. Dnes vládne skoro všude kečup z všelijakých surovin, ale vsadil bych na to boty, že v mnohých červených obalech je z oněch červených jablíček lásky pohříchu málo. Škrobnaté červené pasty snad někde potkaly něco z rajčete, ale mnoho toho nebylo. Jsem docela rád, že z pultů a regálů nezmizel onen dobrý klasický rajský protlak. Ale dosti již vzlyků pojďme vařit kečup.
Do plátěného či gázového pytlíčku zavažte po lžičce nového koření, celého pepře a koriandru, přidejte špetku hřebíčku, pár kuliček jalovce, 4 listy vavřínu čili bobkové, zlomek skořice. Pak oloupejte4 kilogramyrajčat, pět velkých cibulí taktéž oloupat a nakrájet a k tomu pokrájejte ještě čtvrtku či třetinu velkého celeru, nebo méně a svazek celerové nati. Do všeho dejte pět lžic soli, dvě nebo i tři deci octa a jednou tolik cukru. Všechno to podlijte trochou vody a vařte do zhoustnutí. Kdo má rád ostřejší, dá dvě feferonky, kdo jemnější, nastrouhá pět nakyslých oloupaných jablek. Nakonec vyjměte koření, celerové stonky a případně papričky a vše do hladka rozmixujte. Lze též propasírovat přes husté síto, jak se vám zlíbí. Určitě to bude kečup z rajčat a určitě vám i vašim milým bude chutnat.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
