Pstruh v petrželové krustě. Chutná noblesní ryba s jemným masem, lahůdka české kuchyně

Velké plus této unikátní ryby je její poměrně snadná dostupnost v čerstvém stavu, nekomplikovaná příprava a chutné jemné maso. Pstruh je noblesní ryba. Komu vadí pohled rybích očí z talíře, ten nebude potěšen, ale nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Ryba má přijít před hosta celá.

Pstruh patří do čeledi čeledi lososovitých. Podle prostředí ve kterém žije a tvaru těla rozlišujeme pstruha mořského, jezerního a pstruha potočního. Pstruh jezerní má rád jezera bohatá na kyslík, naproti tomu pstruh potoční je jako doma ve vodách rozpohybovaných. Pstruh duhový býval svým původem mořským druhem, ale postupem doby se adaptoval ve sladkých vodách.

Delikátní chuť pstruha nevyžaduje příliš složité úpravy ani výraznější kořenění.

Když si jdeme pro pstruha do obchodu, většinou seženeme pstruha duhového z umělého odchovu. Při troše štěstí i pstruha obecného/potočního, kterého rybáři přezdívají „potočák“. Pstruh v kuchyni se upravuje především pečený na pánvi nebo v troubě. Můžeme ho smažit, grilovat, zapékat, pošírovat a vynikající je i uzený.

Suroviny:
2 pstruzi, česnek, svazek hladkolisté petržele, hrst bazalky, citrón, máslo, pšeničná mouka hladká, strouhanka

Postup:
Oloupaný česnek utřeme se solí a promícháme s najemno nakrájenou petrželkou a bazalkou.
Pstruha omyjeme, necháme mu hlavu a ocas. Vnitřek pokapeme citronovou šťávou a pstruha potřeme polovinou bylinkové směsi. Zlehka ho poprášíme moukou a osmažíme v pánvi na rozehřátém másle asi půl minuty z každé strany.
Do druhé části bylinkové směsi přimícháme větší část másla a strouhanku. Pstruha položíme do zapékací mísy vymazané máslem a potřeme ho na povrchu druhou částí bylinkové směsi, do které jsme přimíchali strouhanku a máslo. Pstruha pokapeme citronovou šťávou, vložíme do trouby vyhřáté na 190 °C a pečeme zakryté asi 25 minut, dokud krusta na povrchu nezezlátne (ke konci pečení pstruha odkryjeme). Podáváme s vařenými bramborami.

Zajímavosti:
Nejstarší chov pstruhů v Evropě založil rod Vacků na říčce Loučné v Nedošíně u Litomyšle. Podle historických pramenů si mlynář Kašpar Vacek objednal pstruží jikry ze Salcburku a poprvé odlíhl. Datuje se, že od zimy na přelomu let 1866 - 1867 se mu podařilo odchovat první násadu, kterou poté vysazoval do tekoucích vod. V roce 1873 se dokonce podařilo odlíhnout i lososy a jejich křížence se pstruhy. Vackův chov pstruhů se postaral o vynikající pověst pstruhové líhně ve světě. Pstruží jikry se v té době dodávaly nejen do Čech, ale též se expedovaly do zahraničí.

Pstruh obecný, forma potoční (náš původní)

Nejdietnější receptura je pošírovaný pstruh na modro. Připravuje se ve speciálním podlouhlém hrnci s poklicí, ve kterém je rošt s úchyty, na který se pstruzi naskládají, zvolna v rybí várce povaří (pošírují) a poté snadno vyndají ven. I když jsou varem velmi křehcí, nepoškodí se a zůstanou pěkně vcelku.

Nejchutnější kousek ze pstruha jsou jeho miniaturní líčka. Leží v místech kousek pod očima. Stačí vyvinout lehký tlak špičkou rybího nože a hned se na ně dostaneme.

Nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Upravujeme je celé i s kůží.

Související